Читаем без скачивания Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей - Андрей Рябоконь

Фисташка настоящая

Мало кому известно, что галлы, развивающиеся на листьях этого растения в результате «уколов» насекомых, благодаря высокому содержанию дубильных веществ находили широкое применение при выделке кожи, окраске шёлка и шерсти в синий и малиновый цвет. Всё же нас интересует иное использование фисташки, подобное использованию ближайшего родственника – мангового дерева.

(укр. – фісташка справжня)

Pistacia vera L.

Семейство Анакардиевые (Anacardiaceae)

Листопадное дерево 5–7 м (редко 10–12 м) высотой, с перистыми (5-7-широкоэллиптическими) или тройчатыми кожистыми листьями. Замечательная особенность фисташки настоящей – удивительно быстрый рост корней у молодых растений. В первую очередь благодаря этому фисташка – просто находка для освоения неудобных для орошения засушливых земель. Цветки с простым околоцветником; тычинки с короткими нитями, столбик трёхраздельный, короткий. Цветёт фисташка с марта по май. Плод – узко– или широкояйцевидная костянка, у основания косая, до 2,4 см длиной и 1,4 см шириной, часто растрескивающаяся, окраской от жёлтой или красной до тёмно-фиолетовой.

В диком состоянии фисташка настоящая встречается в Малой и Средней Азии, Иране и Афганистане (родиной считается Средняя Азия, где в прошлом веке насаждения фисташки, одно время почти сведённые «на нет», увеличили искусственно до трёхсот тысяч гектаров). С древних времён фисташка широко и успешно культивируется в странах Средиземноморья, относительно недавно – в Крыму и на востоке Балканского полуострова. Основные поставщики «орехов» фисташки на мировой рынок – Турция, Сирия, Италия, Иран и Тунис.

В Древней Ассирии, в Палестине и Сирии, в соседних с ними странах фисташка под названием «бутну» была широко известна. Древние же греки о ней тогда – ни сном ни духом! Скажем, всезнающему Теофрасту не ведомо было даже такое название.

И лишь после знаменитого похода Александра Македонского в азию греки наконец-то узнали о чудесном растении.

Спустя целый век после Теофраста фисташка «возникла» у поэта Никандра – случилось это в третьем веке до нашей эры. И появилась она тогда под именем «пистакия» – то есть «плоды которой похожи на миндаль».

Ещё спустя столетие о сирийской фисташке упомянул мимоходом историк Посидоний из города Апамеи. Он сообщил нам, своим в известном смысле потомкам, что в Аравии и Сирии растёт «так называемая» фисташка, зеленоватые ядра которой, быть может, и менее вкусны, чем «орехи пиний», но имеют весьма приятный запах.

В первом веке (уже нашей эры) фисташка попала из Сирии в Италию. Древние римляне, пожалуй, сделали важный шаг в деле культивирования фисташки – они стали не только выращивать её на юге страны, а также на островах (Сицилия, Сардиния), но и применять в качестве подвоя близкий настоящей фисташке дикорастущий вид (Pistacia terebenthus).

Впрочем, «чудеса мичуринской мысли» проявили уже не очень-то древние римляне – поскольку применение дикого подвоя датируется четвёртым веком нашей эры.

…С тех пор культура фисташки прочно закрепилась практически по всему Средиземноморью.

В Новый Свет фисташка попала намного позже Колумба – только в середине 19-го века – и особого успеха поначалу не имела. Но, «укоренившись» на юге «Русской Америки», в Калифорнии (1876 год), культура фисташки весьма и весьма упрочилась.

Семядоли фисташковых «орехов», окрашенные в зелёный цвет, содержат около 60 % жирного масла, почти 23 % белковых веществ, 13 % углеводов и 2,5 % целлюлозы; имеется некоторое количество витаминов, минеральных и дубильных веществ.

«Орехи» фисташки, обладающие своеобразным смолистым ароматом и приятным вкусом, издавна употребляют в пищу сырыми или в поджаренном виде, используют в кондитерском производстве, приготовления фисташкового мороженого, даже для засолки.

«Орехи» или «ядра» фисташки обладают определёнными целебными свойствами: они полезны для лечения туберкулёза лёгких, анемии, атеросклероза, гипомоторной дискинезии желчного пузыря и могут использоваться в процессе лечебного питания – особенно весной, когда человеческий организм испытывает недостаток витаминов, и в ослабленном организме больного набирают силу хронические процессы. Фисташки полезны в этот период практически всем – детям и пожилым людям, спортсменам и беременным женщинам.

...

Фисташковый крем.

Для приготовления крема требуется 2 – 2½ стакана толчёных (молотых) плодов, один стакан молока и полстакана сахарной пудры, 2–3 яичных желтка и ванилин (или ванильный сахар).

Чуть обжаренные (предварительно измельчённые) плоды следует залить кипящим молоком, засыпать, перемешивая, сахарной пудрой и ванилином. Когда смесь остынет, добавить растёртые желтки; теперь можно взбить смесь до получения пенистой массы. Крем готов.

...

Фисташковая запеканка.

Помимо полного стакана толчёных или молотых ядер фисташки, потребуется почти полный стакан сливок и полтора стакана пшеничной муки, цедра одного лимона, 5–6 яиц, 150–180 г сливочного масла и 3–4 столовые ложки сахара; желательно небольшое количество панировочных сухарей.

Сливочное масло надо тщательно растереть с сахаром и цедрой лимона, яичными желтками; затем добавить измельчённые плоды фисташки, взбитые яичные белки, муку, и хорошо перемешать. Получившуюся массу выкладываем в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями или мукой форму. Запекать лучше на малом огне в духовке; допускается варить на водяной бане. Подавать к столу запеканку рекомендуется со взбитыми сливками.

Ещё два вида фисташки, менее известные – фисташка туполистная и фисташка мастиковая – Pistacia mutica Fisch. et Mey. и Pistacia lentiscus L.

Фисташка туполистная распространена в сухих степях Закавказья (Карабах, Зангезур, Ганжа), в Малой Азии, на островах Родос, Хиос, в предгорьях Крымских гор (от Севастополя до Бахчисарая), на Южном берегу Крыма – от Балаклавы до Карадага. Семена её столь же богаты маслом, как семена фисташки настоящей, но, в отличие от неё, преимущественно используются в кормовых или технических целях. Плотная и красивая древесина фисташки туполистной хорошо полируется и часто используется для изготовления токарных и столярных изделий. Выделяющаяся при подсочке стволов ароматная смоло-камедь использовалась как жвачка или ароматичное курение (для освежения воздуха в жилых помещениях).

Фисташка мастиковая, небольшое деревцо или кустарник до трёх метров в высоту, встречается по Средиземноморскому побережью до Малой Азии, на Канарских островах. Из её семян получают душистое масло, применяющееся как пищевое, а также в текстильном производстве (листья тоже используются – для окраски в жёлтый цвет шёлка и шерсти). Основное значение имеет вытекающая из стволов смоло-камедь (мастика), которой пользовались ещё за 400 лет до нашей эры – мастика и сегодня применяется для изготовления светлых лаков, которыми покрывают металлические изделия или картины, выполненные масляными и акварельными красками. Особой известностью заслуженно пользуется мастика из разновидности фисташки мастиковой, с древних времён культивируемой на острове Хиос.

Хлебное дерево джека, или джекфрут

Лепёшки, выпекаемые из теста, которое замешивают из массы плодов, что подверглись брожению, действительно очень похожи по вкусу на мякиш печёного хлеба.

(укр. – джекфрут, хлібне дерево джека)

Artocarpus heterophyllus

Семейство Тутовые (Moraceae)

Довольно высокое (до 35 м) вечнозелёное дерево с листьями крайне изменчивой формы – даже на одном дереве иногда могут развиваться цельные, перисторассечённые и перистосложные листья. Цветки (довольно невзрачные и мелкие) и плоды появляются прямо на стволах или ветвях (такое явление носит название каулифлерии). Плоды – костянки – собраны в крупные, более 20 см длиной и 10–15 см шириной, соплодия, которые, подобно другим частям растения, содержат млечный сок. Соплодия могут достигать метровой длины – весят гиганты почти 20 кг!.. У джекфрута цветки опыляются насекомыми. От мужских цветков исходит сладковатый запах мёда и жжёного сахара, привлекающий многочисленных опылителей – мух и пчёл, а липкая пыльца обеспечивает её перенос насекомыми. Замечено было, что цветки артокарпусов опыляют даже ящерицы, часто посещающие растения в поисках пищи.

Хлебное дерево джека, или джекфрут, известно только в культурном состоянии в Индо-Малайских тропиках, откуда распространилось давным-давно по всем тропическим регионам планеты. По всей видимости, родиной джекфрута можно считать Западные Гаты в Индии.

О хлебном дереве в древности упоминал Теофраст, а в начале нашей эры – Плиний. С тех пор появилось множество сортов и разновидностей, который делятся на две основные группы – с твёрдой оболочкой соплодий и с мягкой. Кроме того, есть семенные и бессемянные формы. Мало существует в мире культурных растений, которые, подобно хлебному дереву, способны давать такой обильный урожай и настолько здоровую пищу. Одно-единственное восьмилетнее дерево может дать более 700 плодов.