J.-J. Le Confiseur moderne, ou l’Art du confiseur et du distillateur, contenant toutes les opérations du confiseur… et… les procédés… de quelques arts qui s’y rapportent, particulièrement ceux du parfumeur et du limonadier… P., 1803 (книга издана в том же году, что АГ–1, и тем же книгопродавцем Мараданом).
Фронтиспис «Думы Гурмана»
Пояснение автора к фронтиспису
На переднем плане за письменным столом сидит Гурман в халате; за его спиной – кабинет, обставленный в современном вкусе. Перед Гурманом лист бумаги, в руке у него перо; он прервал свои труды и задумался относительно тех предметов, о которых пишет. Предметы эти стоят перед ним на нескольких столиках. На одном мы видим фаршированную телячью голову из «Надежного колодца», на другом – каплуна из «Безотказного котелка», на третьем – «матроску» с набережной Рапе, на четвертом – страсбургский паштет, доставленный из Американского дома, на пятом – аббевильские бисквиты от мадемуазель Розы Дежарден и проч. В настоящую минуту голова Гурмана занята исключительно телячьей головой, к которой прикован его взор.
На полу у ног Гурмана разбросаны разнообразные трактаты, посвященные поваренному искусству, такие как «Ученый повар», «Целебное печенье», «Дары Комуса», «Современный кондитер». Книги эти вынуты из того шкафа, который изображен на фронтисписе ко второму тому альманаха.
За спиной у Гурмана буфет, на полках которого располагаются в строгом порядке верительные грамоты, ожидающие суда. Среди них можно различить кабанью голову из Труа и угря из Мелена, присланных госпожой Шеве; пирог с красными куропатками и трюфелями от господина Руже; савойский бисквит от господина Бено; индейку с перигорскими трюфелями от господина Шеве; лионскую колбасу от господина Жана; итальянский сыр и сосиски от господина Кора и байоннскую ветчину от господина Пеллетье-Пети; нежное птичье мясо от госпожи Бленне; паштет из Перигё от господина Корселле; сахарные головы от господина Матиньона; съедобные дары Прованса, виноградное варенье из Монпелье и яблочное желе из Руана, доставленные из Американского дома; ликеры и сиропы от господ Совеля и Танрада, Лемуана и Ноэля Ласерра; десертные вина и ликеры от господ Тайёра, Лемуана и Лабура и проч., и проч. Всем этим яствам предстоит одному за другим подвергнуться суду Гурмана; впрочем, нет никаких сомнений в том, что они удостоятся его одобрения, ведь каждое из них доставлено из заведения, наилучшего в своем роде.
Ни одно произведение искусства не украшает кабинет Гурмана, ибо ничто не должно развлекать внимание человека вкушающего.
Под эстампом надпись: «Думы Гурмана».
О вводных блюдах
Во втором томе нашего альманаха мы рассказали о супе – подаче, которую можно назвать воротами, предваряющими всякий правильно устроенный обед. Развлеченные другими предметами, мы не смогли в третьем томе продолжить рассказ о прочих подачах; сегодня мы спешим исправить эту оплошность и начнем с вводных блюд.
Вводные блюда представляют собой самую основательную часть обеда, и если суп – ворота, ведущие в дом, вводные блюда можно уподобить располагающимся на втором этаже главным его покоям. Вводные блюда разделяются на ординарные, сытные и приготовленные на вертеле. Эти последние иногда именуются сменными, поскольку они сменяют супницы на обоих концах стола. Подают вводные блюда либо на просторных овальных блюдах, либо в мисках или горшках. Вводным блюдом служит либо почечная часть теленка, фаршированная, обсыпанная сухарями и сдобренная сливочным соусом, либо четвертая часть нашпигованной анчоусами косули под духовитым соусом, либо телячья голова по-финансистски, фаршированная в «Надежном колодце» или просто сваренная натурально, либо жаренный по-английски говяжий филей под острым соусом, либо половина ганжского барана с марлийскими бобами. Либо – если стол постный,– превосходная тюрбо, свежий лосось, осетр, рейнский карп, алоза из Сены и проч., и проч.,– непременно под соусами или на подкладке, ибо во многих случаях именно соус и отличает вводное блюдо, приготовленное на вертеле, от жаркого[491].
Сытных вводных, или сменных, блюд подают обычно не меньше двух, но и никак не больше четырех; последнее, впрочем, случается, лишь если обед очень многолюдный. Сменные блюда обычно менее нежны, чем ординарные вводные блюда; однако, поскольку трапеза начинается с них, они должны быть не только сытными, но и красивыми, приготовленными по всем правилам искусства. Птицу в качестве сменного блюда подают редко; впрочем, иногда в этой роли выступает огромный индюк, приготовленный в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом, и щедро начиненный перигорскими трюфелями, сосисками и крупными каштанами,– так готовят его для прославленного Общества Среды.
Ординарных вводных блюд обычно подают четыре штуки, однако их число может доходить до шести, восьми, десяти и даже до двенадцати – смотря по числу гостей. Больше дюжины вводных блюд можно увидеть только на больших парадных обедах, где столы расставлены подковой и все кушанья подаются одновременно на два параллельных стола.
Для вводных блюд годятся едва ли не все животные припасы. Основу составляют говядина и телятина, требуха, ягнятина, дичь, птица, рыба морская и речная, что же касается овощей и лапши, не принадлежащих к животному царству, они зачастую могут сопровождать вводные блюда, но сами по себе в этой роли выступать права не имеют.
Повара обычно стремятся выказать вполне свой талант именно во вводных блюдах и хотят, чтобы именно по этой подаче судили о том, на что они способны; понятно, что они употребляют все свое мастерство на приготовление вводных блюд, а прочими частями обеда нередко пренебрегают, забывая о том, что к вводным блюдам едоки приступают, еще не утоливши голод, а потому судят о них куда более снисходительно, чем о прочих, ибо голодный человек вообще снисходительнее сытого, зато вторую подачу оценивают куда более придирчиво. Посему, нимало не принижая заслуг тех поваров, которые готовят вводные блюда по всем правилам искусства, осмелимся заметить, что поразить едоков кушаньем не вводным, а преддесертным – задача несравненно более трудная, но зато и сулящая больше славы. Ведь до этих преддесертных блюд дело доходит, когда гости уже пресытились целою чередою яств и судят об очередном кушанье тем более строго, что голод их уже не мучит.
Хотя вводные блюда не должны выходить за пределы животного царства, разнообразие их поистине бесконечно. Они бывают натуральные и маскированные, скоромные и постные, из мяса или из живности, из требухи, из лесной или равнинной дичи, из птицы вольерной и болотной и проч., и проч.
Маскированные вводные блюда привлекательны для полузнаек, которые зачастую предпочитают вещам истинно превосходным вещи необычайные и странные и находят удовольствие в том, чтобы есть птицу под видом котлеты, рубленое мясо
