по силам определить, хорошо ли приготовлены кардоны и удачно ли вышло бланманже.
К числу преддесертных блюд относятся почти все овощи, годные в пищу, как свежие, так и сохраненные от прежнего урожая[497]; яйца, принимающие самые разные виды и формы; кремы всякого рода и самое разное печенье; отсюда ясно, что число преддесертных блюд едва ли не бесконечно и что никакая другая перемена блюд не сулит такого великого разнообразия.
Мы не включаем в этот бесконечный перечень морскую и пресноводную рыбу, холодные паштеты и крупные колбасы, ибо рыбе, жареной ли, сваренной ли в пряном отваре, подобает быть поданной в качестве постного жаркого, колбасы же должны служить при жарком сменными блюдами. Единственное исключение из этого правила составляют вареные раки и креветки; им доступ в число преддесертных блюд открыт.
Преддесертные блюда в большинстве своем предназначены для съедения в горячем виде; их, можно сказать, надобно ловить на лету; среди них есть даже такие, для которых приходится заблаговременно готовить место на столе; их вносят ровно за секунду до того, как до них доходит черед, и съедают горячими, даже обжигающими, ибо малейшее промедление искажает их природу или вовсе лишает их вкуса; таковы некоторые фруктовые пироги-фланы, взбитые омлеты или бургундские булочки-рамекены.
Мы назвали овощные преддесертные блюда испытанием, которое ставит в тупик даже величайших мастеров поварского искусства; в самом деле, иные овощи сами по себе так безвкусны, что для придания им остроты приходится прибегать ко множеству приправ; в этом случае большой мастер обязан призвать на помощь всю свою опытность, весь свой ум, все свои познания и умения, дабы доказать, что он вполне наделен чувством меры, без которого эти кушанья не приготовить. Безупречное блюдо из шпината и хотя бы удовлетворительное блюдо из кардонов обличают в поваре, их приготовившем, человека выдающегося, совершенства же в приготовлении обоих этих блюд может достичь только человек гениальный; таков был знаменитый повар господина графа де Тессе, о котором мы уже вели речь в первом томе нашего сочинения; таков и по сей день великий Морийон, которого большинство нынешних прославленных рестораторов почитают за честь именовать своим учителем и который, к стыду своего века, прозябает ныне в безвестности, меж тем как многие куда менее искусные повара, обязанные ему состоянием и славой, наслаждаются богатством и почивают на лаврах[498].
Самые большие сложности подстерегают повара, занятого приготовлением преддесертных блюд, когда речь доходит до поджаривания в тесте. Овощи или фрукты, жаренные в тесте, должны иметь правильный цвет и хороший вкус, быть сочными и хрустящими, для чего необходимо превосходное тесто и строго определенная температура в печи, определить которую, впрочем, совсем не легко. Те овощи и фрукты, что более водянисты, требуют менее крутого теста и более сильного жара. Одних знаний здесь недостаточно, здесь требуется великая опытность.
Кремы, взбитые омлеты, кушанья на основе яиц и вообще все сладкие преддесертные блюда более или менее сложны в приготовлении и постоянно ставят перед поваром новые и новые задачи, но верх поварского искусства – отличное бланманже. Из десяти прекрасных поваров справиться как должно с бланманже способен самое большее один; правда, в Монпелье бланманже готовят даже повара самые обыкновенные, но в Париже все иначе: здесь превосходное бланманже может выйти только из рук гения – такого, как великий Морийон.
Еще одна часть преддесертных блюд, доставляющая поварам множество хлопот,– это пирожное. Хороший повар редко бывает хорошим пирожником, так что в прежние времена в богатых домах в кухне один мастер отвечал за вертел, а другой – за печь. Нынче все переменилось, и самые состоятельные Амфитрионы не стыдятся прибегать к услугам знаменитых парижских пирожников. В самом деле, если вы обратитесь к господину Руже, на вашем столе будут представлены самые нежные и самые роскошные образцы пирожного; не говоря уже о его восхитительных бургундских булочках-рамекенах, мы спешим рекомендовать любителям его английские яблочные пироги-фланы и, главное, его слоеные пирожные – преддесертное блюдо самое лакомое, самое заметное и самое великолепное из всех, какие способен извлечь из печи человек гениальный.
Хотя для истинного Гурмана обед, как правило, заканчивается в ту минуту, когда со стола уносят жаркое, все же, если преддесертные блюда приготовлены так, как до́лжно, он не преминет отведать их все до единого, особенно если превосходные вина: рейнское, бургундское, шампанское и бордоское – придут на помощь его пищеварению. Вообще же эта перемена предназначена не Гурманам, а хорошеньким женщинам, которые по-настоящему любят из предыдущих перемен только мелких птичек, но зато оживляются при виде лакомых преддесертных блюд. Не станем же лишать их этого удовольствия, раз их крохотные желудки не позволяют им наслаждаться яствами более солидными; напротив, поможем им и продлим эту перемену, заведя приятную и острую беседу, от чего ни один гость, конечно же, не откажется, если на столе явятся в эту пору вина натуральные и крепкие.
О преддесертных винах
Мы уже не раз высказывали пожелание, чтобы жаркое составляло отдельную перемену, чтобы оно являлось на столе исключительно в окружении салатов и не смешивалось с преддесертными блюдами. В этом случае сменным блюдом для него послужит холодный паштет или холодное же душеное мясо, которые явятся на столе в окружении преддесертных блюд. Такой порядок позволит гостям есть горячим и жаркое, и преддесертные блюда, меж тем как если эти последние являются на столе одновременно с жарким, они успевают остыть и засохнуть за то время, пока Амфитрион разрезает жаркое, а гости им наслаждаются; подавать жаркое и преддесертные блюда одновременно – метода гибельная.
Однако большой паштет, призванный служить сменным блюдом для жаркого и центральным – для преддесертной подачи, стоит дорого; если Амфитрион не хочет входить в большие траты, пусть оставит место посреди стола пустым; это куда лучше, чем заставлять гостей есть преддесертные блюда холодными.
Однако как бы ни подавали преддесертные блюда – вместе с жарким или отдельно, в любом случае именно в это время должны явиться на столе тонкие вина[499]. […]
О дворецких
Из всех профессий, призванных помогать людям утолять аппетит и, в то же самое время, развивать поварское искусство, профессия дворецкого есть та, которая требует соединения наибольшего числа добродетелей, достоинств и познаний.
Хороший дворецкий должен быть одновременно превосходным поваром и искушенным дегустатором, просвещенным поставщиком и ловким лакеем, должен уметь точно считать, приятно говорить и учтиво прислуживать.
Он должен не только знать во всех подробностях теорию поварского искусства, но и уметь при необходимости применить свои познания на практике,
