очень крупных частях мяса домашних или диких животных. Тот огонь, что хорош для говяжьего филея, спалит дотла цыпленка; так что во всем, что касается живности, дичи и мелких птичек, верх берут французские жарильщики.
Мы сказали, что английские рагу в большинстве своем никуда не годятся; все достижения англичан в этом роде сводятся к вареному цыпленку – блюду в высшей степени безвкусному – и кушанью, которое англичане именуют плум-пудингом и которое состоит преимущественно из хлебного мякиша и коринки; к этим основным составляющим прибавляются самые разные добавки, которые окончательно превращают это блюдо в дикую и несъедобную смесь, не имеющую ничего общего с блюдами, приготовленными искусно и полезными для здоровья. Что же касается тонких вводных блюд, замысловатых блюд преддесертных или роскошных десертов, они англичанам неведомы; более или менее изысканными кушаньями наслаждаются в Лондоне лишь те несколько лордов, которые не пожалели денег и выписали поваров из Франции.
Впрочем, и у англичан, как и у всех народов, даже самых далеких от цивилизации, есть несколько национальных рагу, которые они превозносят, движимые не столько вкусовыми ощущениями, сколько патриотическими чувствами; французы же, обожающие все новое и всегда готовые оценить соседей куда выше, чем они того заслуживают, по доброте своей этими национальными рагу пленяются. Одно из этих кушаний – черепаховый суп, о котором последние несколько лет идет в Париже столь много толков и о котором столь многие вертопрахи рассуждают, не имея о нем ни малейшего понятия.
Особы здравомыслящие и смотрящие на другие народы без предрассудков попросили нас сообщить Гурманам способ приготовления этого прославленного блюда, дабы они могли составить о нем свое собственное мнение. Мы раздобыли требуемые сведения благодаря одному прославленному Гурману (в прошлом морскому офицеру, и этим все сказано), который долгое время жил в Лондоне; вот что он узнал от одного из лучших лондонских поваров, а затем дословно перевел с английского.
Возьмите большую телячью голову и варите ее до тех пор, пока мясо не отойдет от костей.
Обжарьте телячью ногу в красном соусе из муки и масла, а затем сварите с душистыми травами, репчатым луком, натертой на терке лимонной цедрой, перцем и солью; образовавшийся сок пропустите сквозь шелковую салфетку и получите, таким образом, превосходное желе.
В это желе положите телячий мозг и устриц из садка, добавьте каплю анчоусной эссенции, полный стакан мадеры и сок двух генуэзских лимонов, а потом отправьте туда тонко нарезанное мясо с телячьей головы и белое мясо птицы.
Оставьте телячью голову вариться в этом душистом соседстве до тех пор, пока она не станет совсем мягкой, а когда это произойдет, добавьте к ней дюжину яичных клецок, мясные клецки из белого мяса птицы, а также трюфели и сморчки.
Яичные клецки, которые в этом кушанье играют роль черепашьих яиц, приготовляются вот как: возьмите желтки крутых яиц в подобающем количестве, разомните их как следует с толикой мускатного ореха, лимонным соком, перцем и солью; смешайте все это с маслом, которого добавьте столько, сколько надобно для крутого теста, и сделайте круглые шарики величиной с голубиное яйцо; в так называемый черепаший суп их следует класть перед самой подачей на стол, и никак не раньше.
Подают это кушанье в супнице или в черепашьем панцире, обложенном тестом; все это предварительно ставят в печь, чтобы рагу подрумянилось; однако просвещенный Гурман, которому мы обязаны всеми этими сведениями, полагает, что французский повар поступит правильнее, если станет подавать черепаший суп в форме из теста, которой придаст форму черепашьего панциря, и мы присоединяемся к этому мнению. Тот же Гурман замечает, что англичане кладут в это кушанье красный перец, отчего французам с их более тонким вкусом может оно показаться чересчур пряным. Впрочем, поскольку блюдо это непременно должно быть острым, вовсе обойтись без перца не удастся, можно лишь уменьшить его количество.
Вот что такое вожделенный черепаший суп, по вкусу, как нам кажется, сильно уступающий знаменитому супу Камерани, описание которого мы сообщили во втором томе нашего альманаха, хотя ничуть не уступающий ему по цене. Впрочем, мы призываем кого-нибудь из прославленных Амфитрионов (например, господина Галлера[502]) приказать своему повару приготовить этот черепаший суп, в точности следуя нашим указаниям; если суп будет пользоваться успехом, то Амфитриону выпадет честь натурализовать во Франции блюдо, которое англичане до сих пор всегда выставляли вперед, когда желали доказать превосходство их кухни над нашей.
О загородной пирушке [503]
[…] Вот как устраивают настоящую загородную пирушку.
Выбирают хороший солнечный день и подбирают сотрапезников и дам им под пару, общим числом не больше дюжины. Назначают покупщика знающего, умного, честного, умеющего выбирать припасы и в совершенстве изучившего нравы и законы Центрального рынка; вверяют ему деньги, каждый в равной доле, и заботу обо всех гастрономических приготовлениях.
Именно этот покупщик обо всем и позаботится. Прежде всего он должен заказать фрикасе из нескольких жирных цыплят[504] и поместить его внутрь хлеба. Это кушанье в ходе загородной пирушки замещает вареную говядину. К нему следует добавить два больших галантина, один из говяжьего языка, другой из крупного зайца; крупного же жареного индюка, которого можно есть холодным; майнцский или байоннский окорок; паштет из пулярок, перемешанных с перепелками или жаворонками, смотря по сезону; пирог с молодыми куропатками, круглый пирог-турту с марципанами, превосходный савойский бисквит, чисто вымытый и перебранный салат в салфетке, а к нему оливковое масло и уксус в бутылках. Десертом служат фрукты; подойдут любые, кроме слишком нежных, таких как клубника или персики. К ним в придачу надобно захватить с собой пирожные, бисквиты, миндальное печенье и сушеные фрукты, а также, блюдя интересы мужчин, ни в коем случае не забыть о сыре из Грюйера или Рокфора, который был столь удачно наречен бисквитом пьяницы[505]. Что касается напитков, то мы полагаем, что можно ограничиться шестью бутылками ординарного вина, двумя бутылками вина из Жюрансона[506] и двумя – игристого шампанского вина, бутылкой вина из Малаги, бутылкой фронтиньянского вина и двумя бутылками ликера, если, конечно, число сотрапезников не превысит дюжины. Надобно позаботиться также о кофе, который следует налить в две бутылки, по пинте каждая[507], а ближе к делу подогреть с помощью маленькой жаровни, работающей на спирту. Непременно надобно запастись кусковым сахаром (два фунта) и банкой превосходной горчицы.
Что касается утвари, то ее, по нашему мнению, следует брать в самых умеренных количествах. Так, мы убеждены, что шести блюд и четырех дюжин тарелок из гладкой жести, двух
