Появление кочевого скотоводства в степях и предгорьях, морской охоты у северных народов и земледелия в плодородных долинах изменило эволюционное равновесие основных продуктов питания и создало пищевые патологии, характерные лишь для людей. Значительное увеличение доли животных продуктов в диете кочевых и северных народов привело к росту концентрации в крови мочевой кислоты до такого уровня, при котором соли мочевой кислоты (ураты) стали выпадать в осадок в моче, в почечных канальцах, в сухожилиях, хрящах и слизистых сумках суставов, вызывая патологию, получившую название подагры. Отложения кристаллов мочекислого натрия может происходить в коже и мышцах. Подагра появляется обычно после 40 лет, чаще у мужчин, чем у женщин. В ходе эволюции хищных млекопитающих животных происходил отбор, в результате которого появилась способность преобразовывать мочевую кислоту под действием фермента урикиназы в более растворимый аллантоин. Такой же отбор происходил в поколениях кочевых племен и северных народов, и их печень и почки приобрели способность перерабатывать большие объемы животных продуктов. В континентальных странах подагра стала заболеванием, характерным для состоятельных слоев общества, потреблявших больше животных продуктов.
Из национальных диет наибольший риск подагры влечет за собой французская кухня, богатая паштетами и другими блюдами из внутренних органов животных (печени, мозга, почек, селезенки), а также из растущих частей растений (спаржа, шпинат, цветная капуста) и молодых грибов, в которых высока концентрация нуклеиновых кислот.
Развитие городов привело к появлению множества пищевых патологий и заболеваний желудочно-кишечного тракта. Примитивная транспортная система не могла обеспечить снабжение растущего городского населения овощами и фруктами, и их доля в диете городского населения резко сократилась за счет более концентрированных по калориям круп, муки и животных жиров. Физический труд рабочих требовал прежде всего калорий. Переход основной массы городского населения, а с развитием государств соответственно их армий и флота на концентрированную пищу породил множество пищевых аномалий и патологий, и не только авитаминоз, но и обычный запор кишечника, геморой, аппендицит, язву желудка, колит, гастроэнтерит, дивертикулез, диурею и много других. Среди причин смертности людей еще в XVII – XIX вв. желудочно-кишечные заболевания находились в ряду наиболее распространенных. Бактериальная природа инфекций в то время еще не была известна. Вой ны всегда усугубляли положение с питанием и продовольствием, тем более мировые. Особенно неполноценным было питание населения многих стран во время Второй мировой войны и в течение нескольких лет после нее, пока сохранялись карточные системы распределения продуктов. Овощи и фрукты обычно не включались в гарантированные рационы.
Открытие кишечной микрофлоры
Бактериальная природа инфекционных болезней была открыта Луи Пастером лишь в конце XIX в. Незадолго до этого Пастер открыл и бактериальную природу гниения белковых продуктов и возможность стерилизации продуктов питания нагреванием. Микробиология как наука развивалась очень быстро. Изучение бактериальных популяций желудочно-кишечного тракта уже в конце XIX в. показало, что ротовая полость имеет исключительно богатую бактериальную микрофлору и что многие болезни зубов и десен имеют бактериальную природу. Микробы обнаруживались в молоке и других пищевых продуктах, однако содержимое тонкого кишечника, в котором происходили основные процессы расщепления белков, углеводов и жиров, было практически стерильным. Стерилизация пищевых продуктов и денатурация белков пищи происходили в желудке при помощи соляной кислоты желудочного сока, и достаточно широкий ассортимент протеолитических ферментов, образуемых в поджелудочной железе, гораздо быстрее расщеплял до аминокислот денатурированные белки. Переваривание различных белков происходит, однако, с разной скоростью. Животные белки перевариваются быстрее и почти полностью. Белки копченых животных продуктов (твердая колбаса или копченая рыба) перевариваются хуже, так как при копчении модифицируются некоторые аминокислоты и между ними появляются дополнительные связи. Вареные продукты перевариваются быстрее жареных по той же причине. Белки мяса перевариваются полнее, чем белки хрящей и сухожилий, которые плохо растворяются в воде. Растительные белки перевариваются медленне, чем животные. От действия ферментов их нередко защищают целлюлозные оболочки, которые не полностью разрушаются при пережевывании пищи. Это же относится и к белкам грибов, защищенным пектиновыми, а часто и хитиновыми оболочками клеток. В результате этого от 5 до 10% всех белков пищи не переваривается в тонком кищечнике и попадает в толстый, где они становятся субстратом для размножения бактерий кишечной флоры. В дополнение к преобладающим в кишечнике бактериям в составе этой флоры имеются грибковые и амебные микроорганизмы. В такой же степени не полностью перевариваются в тонком кишечнике жиры и углеводы. Но основную массу непереваренной пищи составляет клетчатка растений, лигнин растительных волокон, пектин и нерастворимые в воде плотные оболочки и кожура ягод и фруктов и оболочки семян зерен злаков. Вся эта масса непереварившихся остатков пищи и часть клеточного слизистого эпителия тонкого кишечника переходят в толстый, где они становятся субстратом для микробов. В составе кишечной микрофлоры насчитывается от 300 до 700 видов различных микроорганизмов, которые выполняют в основном полезную работу по утилизации питательных веществ, не усвоенных в тонком кишечнике, и по обеспечению организма некоторыми органическими кислотами, прежде всего молочной, минеральными элементами и витаминами. Однако наряду с полезной работой в толстом кишечнике идет и процесс гнилостного распада непереварившихся белков и нуклеиновых кислот, в результате которого образуются токсичные соединения фенольного характера. Среди них преобладают индол, скатол, фенол, креозол и некоторые другие, и они тоже частично проникают в кровь и подвергаются детоксификации в основном в печени. В главе о йогурте я уже рассматривал теорию кишечной интоксикации, разработанную И. Мечниковым для объяснения преждевременного старения, а также его рекомендации предохранять организм человека от токсичных бактерий, активных в слабощелочной среде, с помощью кисломолочных бактерий, продуцирующих молочную кислоту. Именно эта теория и небольшое количество связанных с ней экспериментов заложили в XX в. основу промышленного производства йогур тов и других кисломолочных продуктов во всем мире.
Новая теория аутоинтоксикации. Кишечная токсемия
Теория преждевременного старения в результате кишечной аутоинтоксикации, выдвинутая Мечниковым в начале XX в., была поддержана и модифицирована американским врачом, к тому времни уже известным ученым-диетологом и бизнесменом, Джоном Келлогом (John Harvey Kellogg). Келлог изобрел корнфлекс – кукурузные хлопья и аналогичные продукты из других злаков, которые в течение сравнительно короткого времени образовали обширный сектор мировой пищевой индустрии. Келлог же ввел в практику арахисовое масло. Вместе со своим братом Уиллом (Will Keith Kellogg, 1860 – 1951) он создал в 1906 г. компанию Kellogg, которая существует до сих пор и производит корнфлекс и другие аналогичные продукты. В 2008 г. эта компания имела отделения в 18 странах и продавала свои продукты в 180 странах. Ее коммерческий оборот составлял более 13 млрд долларов [1]. Наверное, больше половины американцев и европейцев в настоящее время едят на завтрак злаковые хлопья этой фирмы и других компаний, производящих аналогичные продукты, обогащенные витаминами, орехами, медом и сухофруктами.
Джон Келлог, (1852 – 1943)
Джон Келлог очень быстро стал последователем теории Мечникова, обяснявшей преждевременное старение самоотравлением токсическими продуктами толстого кишечника. В своей книге о проблемах кишечной интоксикации, опубликованной в 1919 г. и переиздавашейся с тех пор множество раз вплоть до недавнего времени, он написал: «Мечников сделал замечательное открытие, состоявшее в том, что токсинообразующие микробы, заселяющие толстый кишечник, могут быть существенной причиной старения, во всяком случае преждевременного… Мечников обнаружил, что кишечная флора может контролироваться диетой… Однако Мечников, несомненно, не понял, что главное зло составляет не сам этот орган, толстый кишечник, а то, что содержимое кишечника может застаиваться, находиться в нем слишком долго, что приводит к запорам» [2]. Трудно поверить, по мнению Келлога, что в эволюции при существовании отбора мог возникнуть не только бесполезный, но и вредный орган. Толстый кишечник человека был создан для того, чтобы получать из тонкого и перерабатывать и удалять остатки от такой же диеты, какая была у орангутанов или шимпанзе. Эти остатки, условно названные «fibre», состояли из целлюлозных оболочек семян, лигнина, хитина, бета-глюканов, растительного воска, декстринов, волокон, кожуры фруктов и некоторого количества непереварившегося крахмала. Эти остатки диеты не гниют, а бродят с выделением органических кислот, которые стимулируют перистальтику кишечника. Благодаря большой массе они тоже быстро удаляются из кишечника.
