Для нормальной работы организма и ускоренного роста курице требуется значительное количество натрия. И в куриный корм соль добавляется в обязательном порядке. Очевидно, и в мясе также будет содержаться натрий, причем в приличной дозировке, а это основной электролит, удерживающий воду в теле. Его избыток не позволяет клеткам свободно обмениваться веществами сквозь клеточные мембраны.
Понятно, зачем кладут соль в куриный корм? Тушка должна много весить, а ведь вода тоже добавляет веса. Но, попав на обеденный стол, такая курица заставляет вас удерживать воду вместе с ней. Субъективно это сопровождается отечностью, повышением артериального давления, чувством тяжести и одышкой даже при небольших нагрузках.
Лучше всего покупать на рынке домашних, деревенских кур, чтобы их мясо приносило нам только пользу. Тут многие сразу же подумали о цене. И это обстоятельство возвращает нас к аксиоме: все должно быть в меру. Курятина не может доминировать в рационе.
От магазинной курицы не будет пользы ни в виде бульона, ни в жареном виде. Такое мясо не стоит употреблять детям и людям пожилого возраста.
Выбирать курицу на рынке надо глазами и носом. Как только чувствуете даже слабый запах тухлятины, лучше отказаться от покупки. Свежая тушка курицы мясной породы имеет хорошо сформированные мышцы, белую или слегка желтоватую кожу, округлую грудку и бледно-розовое мясо, а ножки ее покрыты мелкими чешуйками. Тушка старой курицы покрыта желтоватой кожей, а ноги – крупными чешуйками и грубыми наростами.
Если вы все же покупаете курицу в магазине, внимательно рассмотрите тушку, что возможно лишь при полностью прозрачной упаковке. Поэтому на кур, завернутых в цветные пакеты, не обращайте никакого внимания.
Другая проблема, с которой можно столкнуться при употреблении курятины, – аллергия. Возникает она из-за повышенного содержания в этом мясе гистамина – основного аллергического соединения. Кроме того, из куриного мяса в кровь поступает довольно много мочевой кислоты (в два раза больше, чем из индейки).
Тушку курицы можно условно разделить на грудку – белое мясо и… все остальное, куда преимущественно входит красное мясо окорочков.
Кожа и лежащий под ней жирок в вашем меню тоже могут занять определенное место. Но только если эта кожа когда-то покрывала деревенскую курицу.
✓ Грудка отличается пониженным количеством жира.
✓ Красное мясо бедрышек и голеней хоть и жирнее, зато богаче по витаминно-минеральному составу. К тому же из такого мяса лучше усваивается триптофан – тот самый предшественник гормонов удовольствия.
Так что выбрасывать мы, пожалуй, ничего не будем.
Выводы✓ Куриное мясо богато витаминами группы В, ниацином, кобальтом, цинком и железом.
✓ Если вы предпочитаете куриное мясо, старайтесь покупать домашних кур, а не птицу, выращенную промышленным способом.
✓ Мясо магазинных кур противопоказано мужчинам (впрочем, и женщинам тоже). В них содержится немало стимуляторов роста и фитоэстрогенов, а также антибиотиков.
✓ Самая вредная часть тушки – окорочка, ведь в них накапливается больше всего антибиотиков. Крылышки относительно безопасны.
✓ Если курица выросла в деревне, ее кожа и жир не представляют никакого вреда, а вот с птицы, купленной в магазине, их необходимо удалять.
✓ Грудка содержит минимум жиров. Окорочка немного жирнее, зато богаче по витаминно-минеральному составу.
✓ О том, сколько белков и жиров содержится в мясе курицы, индейки и других птиц, а также в блюдах из него, вы можете узнать из табл. 13.2.
Таблица 13.2
Содержание белков и жиров в мясе птицы и блюдах из него
Кролики – это не только ценный мех…
Все большую популярность в последние годы набирает крольчатина. В давние времена на территории Европы поедание мяса диких кроликов было делом вполне обычным. Постепенно этот зверек – обладатель вкусного мяса и пушистой шкурки – превратился в домашнюю живность. Особых требований к уходу он не предъявлял и к тому же отличался редкой плодовитостью, благодаря чему в греческой культуре ассоциировался с богиней любви Афродитой (такая вот оригинальная богиня с длинными мохнатыми ушами!).
Древние римляне также занимались разведением кроликов. Но самых больших успехов в их выращивании и создании новых пород достигли предки французов – галлы.
В эпоху великих географических открытий кроликов в качестве «живой еды» брали в дальние плаванья. Были среди них и счастливчики, которым удалось достичь бескрайних зеленых полей Эльдорадо и насладиться отсутствием конкуренции со стороны других грызунов и абсолютной свободой от внимания хищников. Увы, это вызвало экологические катаклизмы на островах Океании и в Новой Зеландии. Бесконтрольно размножаясь, кролики фактически съели всю зелень на некоторых островах, что привело к полному вымиранию местной флоры и фауны.
Пока в Западной Европе процветало кролиководство, Россия благополучно истребляла всех пушных зверей: бобров, горностаев, песцов, зайцев. Профессиональное кролиководство в нашей стране появилось только в советские годы. Но даже сегодня к крольчатине у нас привыкли не все. Из-за высокой стоимости и необычного внешнего вида она так и не стала серьезным конкурентом на мясном рынке, хотя по химическому составу выгодно отличается от своих соперниц – говядины и курятины.
Крольчатина в большей степени, чем говядина и курица, богата витаминами и микроэлементами. Например, всего в 100 г мяса кролика содержится полторы суточные нормы витамина В12, необходимого для нормального кроветворения. Белки, входящие в состав крольчатины, прекрасно усваиваются, не вызывая дискомфорта в кишечнике и запоров.
В мясе кролика белков больше, чем в телятине, свинине и баранине, но вот жиров в нем гораздо меньше. По своему составу оно очень напоминает белое мясо курицы. Регулярное употребление крольчатины в пищу нормализует обмен жиров и белков и способствует комфортному и эффективному снижению веса.
Употребление в пищу мяса кролика – отличная профилактика атеросклероза сосудов и заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, ведь оно содержит лецитин и имеет низкий уровень холестерина.
Кроме того, организм кролика не способен задерживать тяжелые металлы. Это превращает крольчатину не только в полезный и вкусный, но и безопасный продукт. Она гораздо реже вызывает аллергические реакции, поэтому педиатры часто назначают ее маленьким детям в качестве прикорма.
Женщины в полной мере могут оценить антиоксидантные свойства мяса кролика, благотворно влияющего на состояние кожи и препятствующего ее преждевременному старению. Жир кролика биологически весьма ценен, потому что богат полиненасыщенными жирными кислотами, в частности дефицитной арахидоновой. Он хорошо усваивается организмом и гораздо легче бараньего, свиного или говяжьего. Многие косметологические компании используют этот жир как основу для своей продукции, прежде всего ввиду его гипоаллергенности.
Учитывая, что крольчатина пока не стала повседневным блюдом на нашем столе, поговорим о том, как ее выбирать и готовить.
✓ Тушка кролика не должна весить более 1 кг (примерно таков вес зверька в 4—5-месячном возрасте). Гигантов брать не советую, так как мясо у них будет жестким.
✓ Перед готовкой крольчатину лучше замариновать или вымочить в воде пару часов: это сократит время готовки.
✓ Отдельные куски кролика варятся примерно 35–40 минут. Но интереснее запечь тушку целиком, нашпиговав ее различными травами и овощами.
Состав мяса кролика (в 100 г): белков – 21,1 г, жиров – 11 г, углеводов – 0 г.
Время усвоения – 3,1 часа.
Выводы✓ Витаминов и микроэлементов в крольчатине гораздо больше, чем в говядине и птице. Так, в 100 г этого мяса содержится полторы суточные нормы витамина В12.
✓ По содержанию белка кролик значительно обходит свинину, говядину и баранину, причем этот белок прекрасно усваивается и не вызывает дискомфорта в кишечнике.
✓ Жир кролика богат полиненасыщенными жирными кислотами, хорошо усваивается организмом и гораздо легче переваривается, чем бараний или свиной жир.
✓ В мясе кролика не накапливаются тяжелые металлы, к тому же оно не вызывает аллергических реакций, что делает его не только полезным и вкусным, но и безопасным продуктом.
✓ Регулярное употребление крольчатины нормализует обмен жиров и белков и способствует комфортному и эффективному снижению веса.
Говядина – обычная и мраморная
