Читаем без скачивания Энциклопедия домоводства - Любовь Поливалина

Конечно, не только куриная лапшица могла составить основу праздничного стола. Наряду с ней, в домах готовили и щи, и борщи, и кулеши, и похлебки. Чаще всего хозяйкой выбиралось то блюдо, в повседневности которому отдавалось наименьшее предпочтение. Таким образом русским кулинарам удавалось разнообразить свое меню в праздничный день.

Щи «Красный капустник»

400—500 г говядины с косточкой, 4 картофелины, 300–400 г квашеной капусты, 1 большая луковица, 2 моркови, 3 ст. л. томатной пасты или 2/3 стакана томатного сока с мякотью, 2 ст. л. сухих специй, соль по вкусу, 3 горошины черного душистого перца, лавровый лист, 3 ст. л. растительного масла, 200 г сметаны.

Промойте мясо холодной водой, выложите в глубокую кастрюлю и залейте большим количеством воды. Поставьте кастрюлю с мясом на слабый огонь и варите под плотно закрытой крышкой до полной готовности мяса. Когда вода закипит, удалите с бульона накипь и добавьте соль, перец горошком и лавровый лист. Когда мясо будет готово, выньте его из кастрюли и, отделив от кости, нарежьте кусочками. Готовый мясной бульон процедите.

Квашеную капусту обдайте кипятком, откиньте на дуршлаг или сито и дайте стечь. Затем выложите капусту в мясной бульон и варите на слабом огне под плотно закрытой крышкой. Картофель очистите, промойте холодной водой и нарежьте кубиками. Выложите нарезанный картофель в кастрюлю. Лук, предварительно очищенный и мелко нарезанный, спассеруйте в растительном масле, добавьте нарезанную соломкой морковь, влейте немного бульона и тушите под закрытой крышкой. Затем заправьте томатной пастой или томатным соком и потушите в течение нескольких минут. Когда капуста в кастрюле станет мягкой, заправьте щи тушеными овощами и дайте закипеть. Перед снятием с огня добавьте в щи специи и нарезанное мясо. Подавая к столу, заправьте щи сметаной.

Борщ «Свекольное угощение»

2 свеклы средней величины, 400 г говядины с косточкой, 4 крупных картофелины, 300 г свежей белокочанной капусты, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. растительного масла, 1 большая луковица, 2 моркови, соль по вкусу, 3–4 горошины черного душистого перца, лавровый лист, 2 ст. л. сухих специй, 200 г сметаны.

Промойте мясо холодной водой, выложите в глубокую кастрюлю и залейте большим количеством воды. Варите мясо на слабом огне до готовности. Когда бульон закипит, удалите накипь, добавьте в кастрюлю соль, перец горошком и лавровый лист. Готовое мясо выньте из кастрюли, отделите от кости и нарежьте кусочками. Бульон процедите.

Удалите верхние листья с вилка капусты и мелко нашинкуйте ее. Картофель очистите от кожуры, промойте теплой водой и, соединив с мелко нашинкованной капустой, выложите в кастрюлю с мясным бульоном. Свеклу запеките в духовке, затем очистите от кожуры и нарежьте соломкой. Спассеруйте в растительном масле мелко нарезанный лук, добавьте нарезанную соломкой морковь, влейте немного бульона и потушите. Когда картофель сварится, выньте его из кастрюли и разомните деревянной ложкой. В кастрюлю добавьте тушеные овощи и нарезанную соломкой свеклу. Заправьте борщ уксусом, выложите в кастрюлю картофельное пюре, все аккуратно перемешайте и дайте закипеть. Затем выложите в кастрюлю нарезанное кусочками мясо, добавьте сухие специи, накройте плотно крышкой и снимите с огня. Перед подачей к столу заправьте сметаной.

Похлебка «Полевка»

1 говяжья почка, 2 луковицы, 1 ст. л. корней петрушки и сельдерея, лавровый лист, 10 горошин черного душистого перца, 1 стакан сушеных белых грибов, 6 соленых огурцов, 2 ст. л. сухих специй, 2 ст. л. уксуса.

Обработанную почку залейте холодной водой, смешанной с уксусом, на 2 часа, затем смените воду и выдержите почку в течение часа в холодной воде, но без уксуса. Вымоченную почку сварите в большом количестве воды. Добавьте в кастрюлю мелко нарезанный лук, коренья, лавровый лист, перец горошком. Сушеные грибы залейте горячей водой и оставьте на полчаса. Затем выложите грибы в кастрюлю. За несколько минут до готовности добавьте в похлебку мелко нарезанные соленые огурцы и дайте прокипеть. Готовую почку выньте из кастрюли и нарежьте мелкими кусочками. Похлебку заправьте сухими специями, накройте кастрюлю крышкой и снимите с огня. Подайте к столу похлебку, положив в каждую порцию несколько кусочков отварной почки.

Кулеш «Пшеничное поле»

6 стаканов говяжьего бульона, 2 луковицы, 1 морковь, 2 ст. л. кореньев петрушки и сельдерея, 300 г пшеничной крупы, 50 г шпика, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сухих специй.

Разогрейте бульон, доведите до кипения, добавьте нарезанный полукольцами лук, нарезанную кружочками морковь и коренья. Дайте прокипеть в течение нескольких минут. Затем шумовкой удалите коренья и лук, всыпьте крупу и дайте ей хорошенько развариться. Шпик нарежьте кубиками и слегка обжарьте на растительном масле. Смешайте шпик с готовым кулешом, приправьте сухими специями, накройте плотно крышкой и дайте покипеть. Готовый кулеш снимите с огня и подайте к столу.

А какое праздничное меню без мясного? Русская кухня просто изобилует всевозможными рецептами мясных блюд. Популярны и заслуженно любимы такие блюда, как жаркое, котлеты, отбивные. Но в морозный зимний вечер в любой русской избе предпочтение всегда отдавалось тушеному или отварному мясу под белым соусом.

Говяжья печень «Белые просторы»

1 кг говяжьей печени, 2 луковицы, 1 стакан мясного бульона, 60 г шпика, 2 моркови, 4 ст. л. сливочного масла, 200 г сметаны, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. сухих специй, соль, черный душистый перец по вкусу.

Промойте печень проточной холодной водой, удалите пленку, нарежьте крупными кусками толщиной 1 см. Нарезанную печень посолите по вкусу, посыпьте черным перцем, сделав небольшие надрезы, нашпигуйте шпиком. Разогрейте глубокую сковороду, выложите печень, поставьте на слабый огонь и тушите до готовности. Печень будет готова тогда, когда из нее не будет выделяться сок. Лук нарежьте кольцами и спассеруйте его на сливочном масле. Морковь очистите, промойте и нарежьте кружочками, а затем смешайте со спассерованным луком. Добавьте к овощам муку и мясной бульон, все хорошо перемешайте и протушите. Влейте в тушеные овощи сметану и, накрыв крышкой, тушите несколько минут. Готовым соусом залейте печень, посыпьте сухими специями и потушите все в течение 5 минут. Готовую печень подайте к столу с пшенной кашей.

Пельмени «К праздничному столу»

300 г свинины, 300 г постной говядины, 300 г лосятины, 2–3 луковицы, 200 г белого хлеба, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль, черный душистый перец по вкусу, 2 стакана воды, 6 стаканов пшеничной муки, 2 ст. л. мелко порубленной сухой зелени укропа, 200 г сметаны, лавровый лист.

Промытое мясо мелко изрубите ножом или пропустите через мясорубку, а затем смешайте. Лук очистите от кожуры и также мелко изрубите ножом или пропустите через мясорубку. Смешайте подготовленный лук с мясом. Белый хлеб размочите в молоке, разомните руками и добавьте к мясному фаршу. Фарш хорошо посолите, добавьте перец, часть мелко порубленной сухой зелени укропа, яйцо и еще раз перемешайте.

Замесите крутое тесто, смешав муку, воду и соль. Тесто раскатайте и с помощью стакана вырежьте кружочки. На каждый кружочек положите небольшое количество мясного фарша, прищипнув края теста, придайте пельменю форму полумесяца и соедините концы между собой. Готовые пельмени пересыпьте мукой и вынесите на холод.

Перед подачей на стол вскипятите воду, посолите ее, добавьте лавровый лист и опустите необходимое количество пельменей. Когда пельмени всплывут, дайте им немного покипеть, а затем снимите кастрюлю с огня. Подавайте пельмени с бульоном, обильно полив сметаной и посыпав зеленью укропа.

Говядина «Снежные биточки»

700 г постной говядины, 4 ст. л. топленого сала, 4 моркови, 250–300 г сметаны, 2 ст. л. муки пшеничной, сахар, соль, перец по вкусу, 3 ст. л. сухих специй, 1 стакан мясного или грибного бульона.

Промойте мясо холодной водой, удалите пленки и нарежьте большими кусочками толщиной 1 см. Каждый кусочек слегка отбейте, обваляйте в муке, посолите, посыпьте перцем и обжарьте в топленом сале до золотистой корочки. Нарежьте лук кольцами, а морковь крупной соломкой и спассеруйте овощи в топленом сале. Влейте в сковороду с мясом бульон и тушите в течение часа, не накрывая крышкой. Когда мясо станет мягким, выложите на каждый кусочек спассерованные овощи, немного сухих специй и накройте сковороду крышкой. Протушите все еще немного на слабом огне.

В маленькую кастрюлю влейте сметану, доведите ее до кипения и, постоянно помешивая, добавьте муку и сахар. Доведите смесь до загустения, всыпьте оставшиеся сухие специи и снимите с огня. Дайте соусу немного остыть, а затем аккуратно влейте его в сковороду со сметаной, стараясь не попасть на овощную начинку. Потушите мясо с соусом 5–6 минут и снимите с огня. Подайте к столу с отварным картофелем.