Майонез.
4-5 столовых ложек майонеза, 2 столовые ложки плавленого сыра, 1–2 столовые ложки мелко порезанных листьев щавеля (по вкусу), 4 столовые ложки воды.
На мелкой тёрке натереть плавленый сыр, добавить остальные компоненты (щавель, майонез и воду), тщательно взбить. Щавелевый майонез готов.
...
Щи зелёные.
200-250 г свежих листьев щавеля, 4–5 картофелин, 1–2 луковицы, 1–2 столовые ложки риса, по одному корнеплоду петрушки и моркови, а также зелень петрушки, укропа, 2–3 яйца. 2–3 столовые ложки сметаны, полтора-два литра воды, растительное (подсолнечное) масло, соль.
Промытый щавель нарезать мелко, затем тушить в небольшом количестве воды. Измельчённый лук, нарезанные (столь же мелко) морковь и петрушку пассировать на растительном масле.
В кипящую воду поместить промытый заранее рис, варить около десяти минут. Добавив очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить до полуготовности, затем добавить пассированный лук и морковь с петрушкой, а также измельчённую зелень петрушки, соль по вкусу – и варить до готовности. Сняв с огня, щи надо выдержать 10–20 минут под закрытой крышкой, и после подобного «томления» блюдо считается полностью готовым – щи можно подавать с яйцом, сваренными вкрутую (разрезанным пополам), зеленью укропа и сметаной.
Ячмень культурный, обыкновенный
Известный учёный и путешественник Н.Пржевальский, побывав на далёких просторах таинственных Гималаев, удивлялся, увидев, как высоко тут сеют хлеб – нивы желтели даже на высоте пяти тысяч метров над уровнем моря!..
Здесь раскинулось царство ячменя! Местные жители ели не пшеничный и не ржаной, а ячменный хлеб. Конечно, он был грубоват, быстро крошился. Высыхая, быстро черствел. Но в нём ощущалась сладость. И, самое главное – у людей просто не было другого выхода: на таких заоблачных высотах ни рожь, ни пшеница не вызревают.
(укр. – ячмінь звичайний)
Hordeum vulgare L.
Семейство Злаки (Poaceae)
Фактически в пищу используются несколько видов ячменя, в том числе ячмень двурядный (Hordeum distichum L.), который отличается от ячменя обыкновенного тем, что у него лишь один колосок из трёх (средний) плодущий; остальные два, сидящие на коротеньких ножках, бесплодные. У ячменя обыкновенного все три колоска на уступе цветочной оси плодущие. Однолетними являются оба растения.
В пределах этих двух видов имеется множество разновидностей – у одних ости гладкие, у других шероховатые, у третьих (так называемых фуркатных) вместо остей развиваются особые выросты; есть даже безостая разновидность (дундар). У большинства форм и разновидностей ячменя зерновка срастается с цветочной чешуёй (плёнчатые ячмени), но известны и голозерные формы. Отличия проявляются и в окраске зерновок – они бывают жёлтыми, чёрными, фиолетовыми.
Среди разновидностей обыкновенного ячменя попадаются формы с плотно построенным колосом, «дающим» в поперечном сечении шестиугольник (правильные шестигранные ячмени), и с более рыхлыми колосьями, в которых боковые колоски чуть отклонены в сторону и в поперечном сечении они производят впечатление четырёхугольника (так называемые четырёхгранные или, точнее, неправильно шестирядные). Известны яровые и озимые формы ячменей. Сегодня основное значение ячменя – фуражное, для скармливания сельскохозяйственным животным. Но всё же сохраняется и продовольственное значение, ведь ячмень – ценная крупяная культура. В этом смысле особо ценными являются голозёрные ячмени – из них получают перловую и ячневую крупу. Из ячменя получают и муку, при выпечке хлеба добавляемую к пшеничной, или же выпекается ячменный хлеб только из ячменной муки.
По содержанию протеина в зёрнах наблюдаются значительные колебания (от 7 до 20,4 %), зависящие от сортовых особенностей и почвенно-климатических условий. Колебания эти подчинены интересной закономерности, проявляющейся и у других культурных злаков (пшеницы, например): содержание протеинов повышается в условиях более континентального, засушливого климата и солонцеватых почв. Таким образом, наиболее ценным является ячмень, выращиваемый в южных районах (преимущественно четырёхгранные формы). Кроме этого, ячмень служит основой для получения солода и производства пива – обычно в этом качестве используются сорта двурядных ячменей (так называемые пивоваренные ячмени) с пониженным содержанием протеина и с повышенным содержанием крахмала. Эти сорта выращивают в условиях более влажного прохладного климата. Кстати, ячмень обладает высокой холодостойкостью – культуру эту можно выращивать даже за Полярным кругом и высоко в горах (до 4 км над уровнем моря). Холодостойкость удачно сочетается с иным важным качеством – скороспелостью. Одновременно ячмень и засухоустойчив, может давать относительно высокие урожаи не только в степях, но и в полупустынях! Подобное сочетание качеств делает ячмень одним из наиболее уникальных культурных растений – что в определённой степени связано с длительной историей выращивания и селекции ячменя. Во второй половине прошлого века во всём мире собирались высокие урожаи – около ста миллионов тонн ячменного зерна в год!
Из поджаренных ячменных зёрен готовят разнообразные напитки (суррогат кофе); часто в состав подобных напитков входят измельчённые высушенные корни цикория, иногда прибавляется натуральный кофе.
Подобно пшенице, культура ячменя считается одной из древнейших (а, возможно, и самая древняя). Это подтверждается многочисленными археологическими данными – и не только археологическими.
За сотни лет до нашей эры ячмень упоминался в «Одиссее» Гомера. О ячмене упоминали и другие великие греки – писатели Павзаний и Теофраст. Теофраст Эрезский даже определёно указывает на двурядный ячмень – тогда как в свайных постройках Швейцарии, относящихся к неолиту, чаще обнаруживались зёрна шестирядного ячменя. Этот же ячмень – шестирядный – был найден в самых древних египетских гробницах (Декандоль полагал, что шестирядный ячмень или произошёл от дикого двурядного или сам был некогда диким растением, но затем в природе совершенно вымер, сохранившись – и развившись во множество сортов – лишь в культуре).
Ячмень находили в древнейших памятниках Вавилонии (близ Ниппура) и в древних суммерийских постройках (близ Багдада). Изображения зёрен и ячменного колоса видели на хеттских памятниках в Малой Азии, относящихся к периоду третьего и даже четвёртого тысячелетия до рождества Христова.
Н.И.Вавилов в своей книге «Центры происхождения культурных растений» уделяет внимание диким ячменям. Всего род Hordeum насчитывает 29 видов, однолетних и многолетних растений, распространенных на всех материках, кроме Австралии. Вавилов допускал, что в происхождении культурных форм ячменя сыграл большую роль дикорастущий Hordeum spontaneum – но не только один этот вид. Кстати, собственные исследования Вавилова обнаруживают не один, а два центра формообразования.
Один такой центр оказался в Абиссинии (Эфиопии), особенно богатой остистыми формами плёнчатого ячменя. Для этого региона северо-восточной Африки (с примыкающими территориями) свойственны 18 разновидностей ячменя – и это не считая культурных сортов. Там же присутствовали и все европейские разновидности. Многие из них отличаются пушистыми чешуями колосков и ярко окрашенными антоцианом стеблями. Наоборот, Иран, Индия, Туркменистан и Афганистан отличаются малым числом разновидностей (в Афганистане их менее полдюжины).
Второй центр, где по всем признакам шло энергичное образование разновидностей и рас ячменя, оказался в Восточной Азии, в Китае и Восточных Гималаях. И хотя здесь обнаружились лишь девять разновидностей, но зато все с очень резкими отличиями – с короткими остями, голыми зёрнами, с трёхрогими лопастными придатками. Попадались карликовые расы, расы широколистные и т. д.
Если вслед за Вавиловым признать за первичный очаг культуры ячменя юго-западную Азию, то и китайскую и абиссинскую (эфиопскую) группы ячменя следует считать занесенными извне при расселении древнейших земледельческих племён или же в процессе осуществления торговых связей между ними.
Ячневая и перловая каша, конечно, грубовата, и показана далеко не при всех заболеваниях желудочно-кишечного тракта, но всё же её следует время от времени употреблять в пищу – как в целях улучшения перистальтики кишечника, так и для улучшения обмена веществ в организме. Подготавливая перловую крупу, можно заливать её на некоторое время водой, а поставив на огонь, на последних этапах варки добавлять немного подсолнечного масла, чтобы крупа лучше разваривалась.
Рассказ о ячмене завершает собой в этой книге цикл статей о пищевых растениях-целителях, но, конечно же, не исчерпывает собой обширные знания о здоровом образе жизни, рецептах приготовления здоровой пищи, накопленные человечеством за свою долгую историю.
