тысячи одних трактирщиков; да наверно столько же наберется разносчиков и лавочников. Эти шесть тысяч человек составляют здесь промышленную колонию, и как ни привольна жизнь в столице, а все дома кажется лучше. И ярославец как можно чаще навещает свою родину - разносчик каждогодно, а трактирщик, смотря по обстоятельствам, через два-три года. Приезжают они домой в рабочую пору и сгоряча, в охотку, работают на славу; привозят с собой и гостинцев, и денег, и разные прихоти цивилизованного быта, к которым приучились в Москве; поживут себе как гости, да и возвращаются опять наживать копейку. И наживают они ее до седых волос, а все кажется мало, и все не знают они, когда пойдут на окончательный отдых в дедовскую избу, да станут, полеживая на теплых полатях, вспоминать старину и учить внуков, как следует вести себя в матушке-Москве».
Вот из таких деловых ярославцев и набирали персонал сначала Печкин, а затем и Гурин. Году в 1840-м из угличской деревни привезли в Москву десятилетнего мальчика Ваню Тестова. Поначалу почти год мыл он посуду в трактире, да, видимо, хорошо, потому как затем пошел на повышение - на кухню, мальчиком на побегушках - подай да принеси. Пока бегал, учил названия блюд да кушаний. Затем перевели Ваню в подручные на пять лет: то с кухни принести, то посуду со стола убрать, а порою доверяли иной раз заказ принять у клиента. Это была школа половых, аттестатом которой служил бумажник для чеков и денег - «лопаточник для марок». А кроме лопаточника успешному выпускнику вручали шелковый пояс, за который этот самый лопаточник затыкался. Ваня был смышленым, деловым юношей и к восемнадцати годам стал полноправным половым в трактире, и уже сам учил уму-разуму своих земляков-ярославцев, приезжавших в Москву работать. Вершиной карьеры Тестова стала должность главного приказчика. Хорошо уяснив всю подноготную трактирного дела, решил Иван Тестов открыть свое заведение. И действительно - сколько же можно спину гнуть на Гурина да чужие барыши пересчитывать, в пору уж самому владеть трактиром. И вот в 1868 году уговорил он миллионера Патрикеева сдать ему под трактир дом в Охотном ряду, а прежнего трактирщика - Егорова -выгнать. Так и порешили, и появился здесь новый «Большой Патрикеевский трактир». Под этой огромной вывеской висела другая, чуть поменьше: «И.Я. Тестов».
Хорошего конкурента воспитал Гурин, трактир которого в 1876 году был выкуплен, а затем снесен купцом-миллионе-ром Карзинкиным, выстроившим «Большую Московскую гостиницу», но это уже другая история. А Тестов... «Заторговал Тестов, щеголяя русским столом, - пишет Гиляровский. - И купечество и барство валом валило в новый трактир. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения и когда установилась традиция - пообедать с детьми у Тестова. После спектакля стояла очередью театральная публика. Слава Тестова забила Гурина».
А в 1878 году Тестов стал еще и поставщиком императорского двора, честь высочайшая, все равно что знак качества. В подтверждение чего к трактирной вывеске и в меню добавился государственный герб. У Тестова работать было почетно, полового из его трактира так и называли - тестовец, что было лучшей профессиональной характеристикой, большего и не требовалось, чтобы продемонстрировать свою высокую квалификацию.
«Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым. Кроме ряда кабинетов в трактире были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты. Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал.
Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.
- У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается. По-русски едим - зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.
И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман. Много их бывало у Тестова», - писал Гиляровский. Тестовские расстегаи любил Федор Иванович Шаляпин и пристрастил к этому делу своего молодого друга Сергея Рахманинова: «Пришел в театр еще совсем молодой человек. Меня познакомили с ним. Сказали, что это музыкант, только что окончивший консерваторию. За конкурсное сочинение - оперу “Алеко” по Пушкину - получил золотую медаль. Будет дирижировать у Мамонтова оперой “Самсон и Далила”. Все это очень импонировало. Подружились горячей юношеской дружбой. Часто ходили к Тестову расстегаи кушать, говорить о театре, музыке и всякой всячине».
А как было не обедать у Тестова, ибо даже поросят откармливал он особым методом, держа их в специальных люльках, перегораживая свинячьи ноги специальной решеткой, чтобы «поросеночек с жирку не сбрыкнул». Тестов так и говорил, со слезами на глазах: «поросеночек» - и сообщал подробности: «А последние деньки его поить сливками, чтобы жирком налился. Когда уж он сядет на задние окорочка, - тут его приколоть и нужно: чтоб ударчик не хватил маленького!» Далеко пошла поросячья слава! В романе Мельникова-Печерского «На горах» герои за обеденным столом уплетают «окорочок белоснежного московского поросенка» и при этом говорят: «Важный у тебя поросенок, Зиновий Алексеич!.. Неужто здесь поён?
- Московский, - сказал Зиновий Алексеич. - Где, опричь Москвы, таких поросят найти?.. И в Москве-то не везде такого найдешь - в Новотроицком да
