Готовят пивной соус: луковицы очищают, мелко нарезают, тушат в масле до прозрачности, добавляют половину порции пива и доводят до кипения, добавляют растительное масло. Сардины моют, очищают от потрохов, нарезают на порционные куски толщиной 2,5–3 см, обваливают каждый кусок в подсоленной и перченой муке. В пивной соус выкладывают куски рыбы и продолжают тушить на медленном огне. Оставшуюся половину пива смешивают со сметаной и поливают рыбу сверху, закрывают блюдо фольгой и ставят в духовку, разогретую до температуры 180 °С. Готовят полчаса. Подают остывшим.
♦ Рыба с овощами и семечками. Несколько штук филе рыбы (сельдь, сардины, треска, сом, ставрида, минтай, хек), 2 ст. ложки лимонного сока, молотый черный перец, 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1 зеленый болгарский перец, 50 г очищенных тыквенных семечек, 2 ст. ложки мелко нарезанного свежего кориандра, 1/4 стакана апельсинового сока, 2 яйца, 1 пучок укропа, 1 лимон.
Филе рыбы моют, промокают салфеткой, натирают соком, выжатым из лимона, солят, перчат и выкладывают в отдельную посуду. Готовят начинку. Яйца моют, варят вкрутую (6 мин), очищают. Растительное масло нагревают в отдельной кастрюле, луковицу очищают, нарезают кольцами. Перец очищают от косточек и нарезают полосками. Вместе с очищенными семечками нарезанные перец и лук выкладывают в разогретое растительное масло, тушат до прозрачности лука. Готовой начинкой прокладывают филе рыбы. Блюдо поливают апельсиновым соком, сверху посыпают натертым яйцом, нарезанным укропом.
♦ Минтай с бананами. 500 г минтая (хека, пикши, трески), 3 банана, 6 фиников без косточек, 100 г твердого тертого сыра.
Рыбу очищают от кожицы, потрохов и костей. Филе выкладывают на противень, сверху располагают кусочки нарезанного банана и фиников, посыпают натертым сыром. Ставят в разогретую до 160 °С духовку, готовят 20–30 мин.
♦ Рыба под сыром. 500 г рыбного филе (филе хека, минтая, карпа, ставриды, сельди), 50 г оливкового масла (рапсового, соевого, подсолнечного). Для панировки: 4 ст. ложки муки пшеничной или 50 г измельченных сухарей, 2 г паприки, 40 г натертого пармезана, 1 яйцо, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 г натертой цедры лимона, на кончине чайной ложки тимьяна, 1 помидор, 1 сладкий перец, 1 маленькая головка лука.
Филе рыбы промывают, солят, перчат, протыкают в нескольких местах вилкой. Готовят панировку: смешивают муку или измельченные сухари с паприкой, натертым пармезаном. Готовят соус: лимонный сок смешивают с тимьяном и частью оливкового масла. Овощи моют, очищают и нарезают кружками и кольцами. Филе рыбы обваливают в панировке, выкладывают на противень, поливают соусом. Готовят полчаса в разогретой до 180 °С духовке. После приготовления посыпают нарезанными овощами.
♦ Морской язык в кляре. 600 г филе морского языка (можно заменить хеком, сельдью, ставридой, минтаем), 2 ст. ложки растительного масла. Для кляра: 120 г муки, 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца, черный молотый перец, 2 ст. ложки молока, 1/2 стакана воды. Для томатного соуса: 4 ст. ложки томатной пасты, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, по 3 веточки петрушки и укропа.
Рыбу моют, чистят, нарезают порционными кусками. Готовят кляр. Яйцо моют, разбивают. Отделяют белок от желтка. В широкую миску насыпают горкой муку, в центре возвышенности делают углубление, туда вливают растительное масло, черный молотый перец. Яичный белок вливают в муку. Туда же добавляют, постоянно перемешивая, молоко и воду. Замешивают густое тесто. Оставляют на 1 час при комнатной температуре.
Готовят соус: лук и чеснок очищают и натирают на мелкой терке, смешивают с растительным маслом, томатной пастой, ставят тушить на маленький огонь на 20 мин. Туда же добавляют нарезанную зелень. После приготовления соус остужают и взбивают. Порционные куски морского языка обмакивают в кляре и выкладывают в разогретое растительное масло, обжаривают с двух сторон. После жарки куски рыбы вынимают и выкладывают на бумажную салфетку, чтобы стекло масло. Затем рыбу подают к столу, предварительно полив соусом.
♦ Горбуша отварная под лимонным соком. 800 г горбуши (можно заменить морским языком, ставридой, лососем, тунцом), 2 ст. ложки растительного масла (подсолнечное, рапсовое, соевое), 3 моркови, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, несколько горошин душистого перца, 2 головки репчатого лука, пучок зелени, 1 лимон.
Рыбу очищают от чешуи и потрохов, промывают, нарезают на поперечные куски шириной 2,5–3 см, выкладывают в кастрюлю с растительным маслом на дне. Овощи моют, чистят, нарезают кружочками, кладут поверх рыбы, затем – лавровый лист, горошек душистого перца, нарезанный кольцами лук, нарезанный кружками лимон (косточки предварительно вынимают). Заливают слои водой (чтобы она прикрывала верхний слой), варят до мягкости овощей. Затем рыбу выкладывают на блюдо, сверху посыпают вареными овощами и небольшим количеством отвара, посыпают нарезанной зеленью.
♦ Форель под лимонным соком. 800 г форели (можно заменить треской, пикшей, минтаем, хеком), молотый черный перец, 2 зубчика растертого чеснока, 1/4 стакана оливкового масла, 30 г раскрошенных сухарей, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 лимон.
Форель моют, чистят, вынимают потроха и кости, нарезают поперек на куски, складывают в кастрюлю. Кожицу и кости отваривают в отдельной кастрюльке до размягчения костей и получения клейкообразного отвара, затем отвар процеживают, в него добавляют оливковое масло, вливают лимонный сок и насыпают нарезанную петрушку и раскрошенные сухари, доводят до кипения, выключают и настаивают 15 мин.
После этого заливают смесью рыбу и ставят в духовку при температуре 180 °С на 20 мин. После приготовления рыбу вынимают и на нее сверху равномерно выкладывают нарезанные ломтики лимона.
♦ Треска в овощном жульене. 800 г трески, 2 моркови, 2 стебля лука-порея, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан белого вина, 1 лавровый лист, молотый черный перец, щепотка тимьяна.
Морковь моют, чистят, нарезают соломкой. Стебли лука промывают и нарезают кружочками. Растительное масло нагревают, в него кладут овощи и тушат несколько минут. Рыбу моют, вынимают потроха и кости, нарезают на порции, выкладывают в отдельную кастрюлю. Готовят жульен. Кости и кожицу варят отдельно до получения клейкого отвара. Клейкий отвар процеживают, в него добавляют белое вино, посыпают тимьяном, кладут лавровый лист, доводят до кипения и варят 5 мин. Затем заливают полученным отваром куски рыбного филе и варят еще 15 мин до готовности рыбы.
♦ Хек с корнем фенхеля под винным маринадом. 800 г хека, 1 корень фенхеля, 2 головки красного репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 1 ч. ложка семян кунжута, 1/2 ч. ложки семян белого перца, 1/2 ч. ложки семян кориандра, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ч. ложки лимонного сока, 20 г оливкового масла, молотый перец, 30 г муки, 1 ч. ложка меда, 2 ст. ложки растительного масла для жарки, 1 огурец, несколько листьев листового салата.
Хек моют, чистят, освобождают от костей, кожицы и потрохов. Филе нарезают на порционные куски. Кости и кожицу ставят варить до появления клейкого отвара, затем отвар процеживают. Готовят маринад. Корень фенхеля очищают и режут тонкими ломтиками. Лук и чеснок очищают и режут кружочками. Лимон моют, нарезают кружками, вынимают зерна. Семена кориандра перетирают вместе с зернами белого перца и горошком душистого перца, добавляют к ним лимонный сок, оливковое масло, нарезанный корень фенхеля, рыбный отвар. Рыбу покрывают нарезанными луком и чесноком, заливают получившимся маринадом, оставляют на несколько часов под закрытой крышкой. Периодически куски рыбы аккуратно переворачивают в маринаде. Затем рыбу вынимают. Выкладывают на бумажную салфетку, чтобы стек маринад. Маринованное нарезанное филе солят, перчат, обваливают в муке, кладут в разогретое растительное масло и обжаривают с двух сторон, затем вынимают и выкладывают в отдельную посуду. В оставшийся маринад добавляют лимонный сок, мед, нагревают, туда кладут куски рыбы и тушат на маленьком огне около 5 мин. Моют и чистят огурец, листовой салат, нарезают тонкими полосками, посыпают ими готовую рыбу, также добавляют к рыбе ломтики лимона и лавровый лист.
♦ Карп в яблочном соусе и сливочной подливке. 800 г карпа, 2 крупных зеленых яблока, 1 стакан белого вина, 1 ч. ложка сахара, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы столовой, молотый перец, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки кальвадоса, 1 ч. ложка нарезанного тимьяна, 1 ч. ложка нарезанной петрушки и укропа.
