♦ Суп-пюре из цветной капусты и картофеля под яичным соусом. 4 соцветия цветной капусты, 1/2 стакана молока, 2 ч. ложки сливок, 2 стакана воды, 1 яйцо, 1 ч. ложка растительного масла, 3 веточки зелени петрушки и укропа.
Яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Часть желтка перетирают с растительным маслом, разбавляют нагретым молоком, перемешивают. Картофель моют, чистят, нарезают, цветную капусту моют, разбирают на мелкие соцветия и варят в чуть соленой воде до готовности вместе с картофелем, вынимают из отвара, протирают и снова выкладывают в отвар, доводят до кипения. Протирают, взбивают. Соус вливают в суп, потом все вместе снова взбивают, посыпают нарезанной зеленью и заправляют сливками.
♦ Суп-пюре овсяный с овощами. 2 ст. ложки мелкой овсяной крупы, 1 морковь, 1 молодой кабачок, 1 картофелина, 50 г тыквы, 1/2 стакана молока, 1/4 ст. ложки растительного масла, 2 стакана воды, 1 ч. ложка зелени укропа.
Овсяную крупу засыпают в горячую воду, солят и варят до полной готовности. Овощи моют, чистят, нарезают, варят до мягкости и перетирают в пюре, затем смешанное пюре добавляют в овсяный суп, туда же вливают молоко и доводят до кипения, затем посыпают нарезанной зеленью и заправляют маслом, перемешивают.
♦ Суп-пюре из риса с тыквой. 1 ст. ложка риса, 1/2 стакана молока, 1/2 ст. ложки растительного масла, 100 г тыквы, 1 стакан воды, 1 ч. ложка нарезанной зелени петрушки.
Рис замачивают на несколько часов, промывают, всыпают в нагретую воду и варят до полной готовности. Тыкву моют, чистят от кожуры, сердцевины, отваривают в воде до мягкости, затем протирают, соединяют с рисом и отваром, солят, добавляют растительное масло, доводят до кипения. Посыпают перед подачей нарезанной зеленью.
♦ Суп из ягод с творожными клецками. 1 стакан некислых ягод (вишня, крыжовник, клубника, смородина), 1 стакан воды, 2 ч. ложки сахара, 1/2 ч. ложки крахмала; для приготовления клецек: 120 г творога, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки муки, 1 яйцо.
Ягоды промывают, выжимают сок. В соке разводят крахмал. Растворенный крахмал вливают в кипящую воду, добавляют сахар, затем охлаждают.
Готовят клецки: перетирают творог, в него вбивают яйцо, сахар, кладут в муку, все смешивают и готовят тесто. Из этого теста раскатывают пласт с толщиной один сантиметр, из него нарезают кусочки, затем варят их в кипятке 5 мин. После того как клецки всплывут, их вынимают, раскладывают по тарелкам, заливают ягодным супом. Подают холодным.
Вторые блюда
Мясные блюда
♦ Паровые куриные зразы. 80 г постного куриного филе, 1 кусок черствого белого хлеба, 2 ст. ложки молока, 1/2 ч. ложки растительного масла, 1 ч. ложки топленого масла, 2 ст. ложки риса.
Рис заливают водой на несколько часов, моют, варят в подсоленной воде, потом промывают несколько раз, откидывают на дуршлаг. Мясо промывают, очищают от пленок и сухожилий, дважды прокручивают через мясорубку. Полученный фарш разминают, формируют плоские лепешки толщиной 1 см, на них сверху кладут готовый рис, перемешанный с топленым маслом. Края мясных лепешек соединяют, зразы выкладывают в пароварку «швом» вниз и готовят на пару около получаса.
♦ Куриное пюре с овощами. 100 г куриного постного филе, 1 морковь, 1 картофелина, 1 ст. ложка сметаны, 1/2 ч. ложки растительного масла.
Куриное филе моют, очищают от сухожилий, пленок, отваривают до готовности, прокручивают дважды через мясорубку. Морковь и картофель моют, очищают, отваривают, снова перекручивают, смешивают с мясом. Фарш солят, добавляют масло, сметану, вымешивают. Пюре подают в холодном и горячем виде.
♦ Пудинг из куриной печени с овощами. 50 г куриной печени, 1 морковь, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки сливочного масла.
Куриную печень промывают, освобождают от пленок, жил, отваривают до готовности, пропускают через мясорубку. Морковь моют, чистят, отваривают, пропускают с печенью и сливочным маслом через мясорубку, солят, тщательно перемешивают.
♦ Мясной рулет с омлетом. 120 г постного говяжьего мяса, 1 ст. ложка воды, 1 кусок черствого белого пшеничного хлеба, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, 1/2 ч. ложки сливочного масла.
Мясо промывают, очищают от сухожилий и пленок, прокручивают дважды через мясорубку. Хлеб замачивают в воде, отжимают, перемешивают с мясным фаршем, солят. Готовый фарш выкладывают на дно формы, выравнивают его тонким слоем. Готовят омлет: яйцо моют, вбивают в молоко, взбивают и готовят на пару. Готовый остуженный омлет выкладывают на середину фарша, затем мясной рулет аккуратно сворачивают, ставят готовить на пару. Готовый рулет нарезают на порционные кусочки, которые смазывают сливочным маслом.
♦ Куриный рулет с картофелем. 120 г постного куриного филе, 1 кусок черствого белого хлеба, 2 ст. ложки воды, 50 г картофельного пюре, 1/2 ч. ложки сливочного масла, нарезанная зелень петрушки.
Мясо курицы моют, очищают от сухожилий и пленок, дважды пропускают через мясорубку, к фаршу добавляют размоченный хлеб, перемешивают, солят, снова мешают. Мясной фарш раскладывают по дну формы. Картофель моют, очищают, варят, остужают, разминают в пюре. Пюре выкладывают ровным слоем на фарш. Осторожно сворачивают фарш в рулет. Подливают немного воды и варят на пару. На готовый рулет кладут сливочное масло и посыпают нарезанной зеленью. Остывший рулет нарезают на порции. Подают холодным.
♦ Индюшиная запеканка с рисом. 100 г постного индюшиного мяса, 1/2 ст. ложки риса, 1 яйцо, 2/3 ч. ложки сливочного масла.
Филе индюшиное моют, очищают от сухожилий и пленок, пропускают через мясорубку. Рис замачивают на несколько часов, моют, отваривают до вязкости, перемешивают с мясом. Яйцо моют, вбивают в фарш, солят, снова тщательно перемешивают. Массу выкладывают в форму, готовят на пару. В конце готовки на запеканку кладут сливочное масло.
♦ Мясо-овощная запеканка. 100 г постного говяжьего мяса, несколько соцветий цветной капусты, 1 морковь, 1 ст. ложка зеленого горошка, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка манной крупы.
Манную крупу разводят горячим молоком и варят на малом огне, размешивая, после готовности остужают. Мясо очищают от пленок, моют и варят до готовности. Соцветия капусты промывают, на 5 мин опускают в подсоленную воду, разбирают на мелкие соцветия, варят. Морковь моют, очищают, нарезают и ставят варить вместе с зеленым горошком до готовности. Затем готовое мясо прокручивают вместе с отваренными овощами, туда добавляют остуженную манную кашу, вбивают яйцо, солят, все вымешивают. Массу выкладывают в форму и варят на пару, в конце готовки кладут сливочное масло.
♦ Мясо-картофельная запеканка. 50 г постного бараньего мяса, 3 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 яйцо, 1/2 корня сельдерея, 1 кусок белого черствого хлеба, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка растительного масла, 2 веточки зелени укропа, петрушки.
Мясо промывают, очищают, варят, добавив в бульон очищенную морковь, сельдерей, корень петрушки. Яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Белок взбивают и вводят в картофельную массу, тщательно вымешивая. Готовые продукты вынимают из бульона, затем пропускают через мясорубку, добавив намоченный в молоке и отжатый хлеб, солят, взбивают вместе с мясным фаршем. Картофель моют, очищают, варят в подсоленной воде, потом вынимают, остужают и разминают в пюре, в пюре добавляют нарезанную зелень, вливают молоко. В форму выкладывают слой из картофельной смеси, разравнивают, сверху кладут фарш мясной и следующим слоем – оставшуюся картофельную массу. Верхний слой выравнивают, посыпают зеленью и запекают в духовке, покрыв алюминиевой фольгой. Перед подачей на запеканку кладут сливочное масло.
♦ Паштет из куриного мяса и куриной печени. 50 г куриного мяса, 25 г куриной печени, 1 ч. ложка растительного масла, 1 кусок черствого белого хлеба, 1 пучок петрушки, 1 морковь, 1/3 корня сельдерея, 1 ст. ложка пастеризованного молока, 1 яйцо, нарезанная зелень петрушки.
