♦ Паштет из куриного мяса и куриной печени. 50 г куриного мяса, 25 г куриной печени, 1 ч. ложка растительного масла, 1 кусок черствого белого хлеба, 1 пучок петрушки, 1 морковь, 1/3 корня сельдерея, 1 ст. ложка пастеризованного молока, 1 яйцо, нарезанная зелень петрушки.
Мясные продукты промывают, очищают от пленки, жира, заливают холодной водой, варят на медленном огне. В бульон добавляют корнеплоды, помытые и очищенные. Варят мясо до готовности, затем перекручивают через мясорубку с размоченным хлебом, добавляют яйцо, нарезанную зелень, солят, перемешивают.
Рыбные блюда
♦ Сельдь с овощами. 50 г очищенной сельди, 2 картофелины, 1 огурец, 1 помидор, 1 ст. ложка растительного масла, 3 веточки укропа.
Бочковую сельдь вымачивают в воде, после чего чистят, удаляют кости, мелко нарезают, заправляют маслом и посыпают нарезанной зеленью. Варят картофель, чистят, нарезают пластами. Огурец и помидор моют, чистят, нарезают кружками. Выкладывают несколькими последовательными слоями сельдь, картофель, помидоры и огурцы.
♦ Рыбные котлеты с картофелем. 100 г рыбного филе, 2 куска черствого белого хлеба, 1 яйцо, 1 картофелина, 1 ст. ложка сметаны, 3 веточки укропа, 1 ч. ложка молока.
Хлеб замачивают в молоке, отжимают жидкость. Филе рыбы моют, пропускают через мясорубку вместе с хлебом. Яйцо моют, смешивают половину яйца с молоком, взбивают, добавляют в фарш. Картофель моют, счищают кожуру, варят. Готовый картофель разминают в пюре, затем солят, смешивают с рыбным фаршем, формируют котлеты, выпекают в духовке. Перед подачей котлеты поливают сметаной, посыпают нарезанной зеленью.
♦ Рыба речная заливная. 70 г филе речной рыбы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 80 г отвара, 11/2 ст. ложки желатина, 3 веточки зелени петрушки или укропа.
Рыбное филе моют, делят на порции, заливают небольшим количеством воды, припускают при закрытой крышке. Корнеплоды моют, очищают, варят до готовности. Желатин заливают водой, оставляют для набухания, затем опускают в кипящий отвар, размешивают, солят, процеживают, остужают, затем наливают в посуду, сверху кладут рыбу, поверх нее еще заливают желе. Блюдо подают холодным.
♦ Треска с овощами. 700 г филе трески (судак, налим, форель), 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 морковь, 150 г грибов свежих (предпочтительнее белые грибы или шампиньоны), 50 г крабового мяса, 3 ст. ложки соуса томатного, пучок зелени петрушки.
Овощи моют, очищают, лук чистят, нарезают. Филе трески нарезают на порционные куски, соединяют с нарезанным луком, добавляют воды и варят на малом огне с морковью и корнем петрушки. Готовую рыбу вынимают, в отвар кладут грибы, крабовое мясо, добавляют томатный соус, зелень и варят несколько минут.
♦ Рыба речная отварная. 600 г рыбы (трески, щуки, судака, налима), 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, 1 морковь, 1 стакан соуса томатного, 30 г сливочного масла.
Рыбы моют, чистят от чешуи, вынимают внутренности, нарезают на порции шириной 2 см. В кастрюлю наливают воду, кладут корень петрушки и корень сельдерея, морковь, доводят до кипения. В отвар выкладывают рыбу, варят около 12 мин. Готовую рыбу выкладывают в отдельную посуду, поливают томатным соусом (или сливочным маслом).
♦ Камбала в овощном рассоле. 500 г камбалы (трески, сома, щуки, налима), 1 стакан рассола от соленых огурцов, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1/3 корня сельдерея, 1/2 стакана густого томатного сока.
Морковь, корень петрушки, сельдерея моют, чистят, заливают водой и доводят до кипения. Рыбу моют, очисщают от кожуры и потрохов, нарезают на порции, выкладывают в отвар, добавляют в отвар огуречный рассол, варят на медленном огне 15–20 мин. Рыбу достают, поливают томатным соусом (вместо томатного соуса можно использовать соевый соус или сливочное масло).
♦ Камбала с лимоном. 1 кг трески (камбалы, судака, сома, налима, хека), 10 картофелин, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки уксуса столового (бальзамического, соевого, виноградного уксуса, лимонного сока), пучок зелени петрушки.
В воду наливают уксус или лимонный сок, доводят до кипения, туда выкладывают кусочки рыбы и варят 10–15 мин. Затем рыбу вынимают, сверху выкладывают сливочное масло и посыпают нарезанной зеленью.
♦ Сом под томатным соусом. 800 г мяса сома, 200 г томатного соуса, 1 лимон, 100 г шампиньонов (маслят, белых грибов), пучок зелени петрушки и укропа.
Сома моют, чистят, вынимают потроха, промывают, нарезают на порции толщиной 2–3 см. Готовят соус с грибами: в томатный соус кладут промытые и нарезанные грибы, варят 25 мин. Кусочки рыбы поливают выжатым лимонным соком, выкладывают в нагретый соус, томят на маленьком огне около 2 мин. Перед подачей рыбу посыпают нарезанной зеленью.
♦ Хек под лимонным соусом. 600 г филе хека, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 лимон (цедра лимона), 1 болгарский перец, 2 ст. ложки сливочного масла, пучок зелени петрушки и укропа, молотый перец черный.
Готовят лимонный соус. Лимон ошпаривают кипятком, натирают целиком на терке, пассеруют в нагретом растительном масле. К лимону добавляют нарезанный полосками болгарский перец, порезанный тонкими дольками помидор, продолжают тушить еще несколько минут на маленьком огне. Рыбу моют, чистят, вынимают потроха и кости. Филе рыбы делят на порции, солят, перчат, обсыпают панировочными сухарями, выкладывают сверху на тушеные овощи, продолжают тушить еще 15 мин в конце готовки добавляют сливочное масло.
♦ Треска с картофелем под яичной смесью. 600 г филе трески, 3 картофелины, 300 г цветной капусты, 2 яйца, 250 мл молока, 2 ст. ложки масла растительного, пучок зелени петрушки.
Моют цветную капусту. Картофель моют, очищают, нарезают тонкими кружками, опускают в воду и варят несколько минут до полуготовности, остужают, нарезают кружками. Рыбу моют, очищают, удаляют кости и внутренности. Филе рыбы выкладывают в форму, солят, следующим слоем выкладывают кружки отваренного картофеля, соцветия цветной капусты. Яйца моют, взбивают с молоком, к смеси добавляют нарезанную зелень, заливают сверху слои рыбы, капусты и картофеля. Треску ставят в духовку, нагретую до температуры 180 °С, запекают в духовке 30–40 мин.
♦ Налим в красном вине. 1 кг налима, 1/2 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1/3 стакана сухого красного вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка приправы карри.
Налим очищают от костей и внутренностей. Филе налима нарезают на порции, выкладывают на сковороду, солят и посыпают приправой карри. Луковицу очищают, нарезают. Корень сельдерея натирают на терке. Поверх кусков рыбы выкладывают овощи, сливочное масло, поливают вином, тушат на маленьком огне 10–15 мин.
♦ Заливная треска. 500 г трески свежей или замороженной, 1 головка лука репчатого, 4 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 2 моркови, 50 г ореха мускатного, 30 г арахиса, 50 г зеленого консервированного горошка, 1 корень петрушки, молотый перец черный, 1 пачка желатина.
Треску очищают от кожицы, костей и потрохов. Филе рыбы в течение 15 мин отваривают в подсоленной кипящей воде на слабом огне с добавлением нарезанной моркови и корня петрушки. Затем готовую рыбу вынимают и выкладывают на отдельное блюдо. Разводят желатин согласно инструкции на упаковке. Ядра орехов мелко нарезают. Готовым желатином заливают рыбу, посыпают ее сверху нарезанными орехами, консервированным горошком, дают застыть, поставив в холодильник.
♦ Карп, запеченный в соусе из горчицы и хрена. 500 г карпа (минтая, хека, трески, судака, сома), 1 ст. ложка столовой горчицы, 1 ст. ложка натертого хрена (можно использовать также консервированный хрен), 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка растительного масла.
Готовят соус: горчицу смешивают со сметаной, добавляют туда натертый хрен, растительное масло, несколько ложек готового отвара из костей. Карпа моют, очищают от кожи, костей и потрохов. Кожицу и кости отваривают в отдельной кастрюле 30–40 мин до мягкости костей и до загустения отвара. Филе рыбы нарезают кусочками, выкладывают в форму, заливают готовым соусом и ставят в разогретую до 160 °С духовку на 20 мин.
♦ Сардины в пивном соусе. 600 г сардин (трески, сельди), 2 ст. ложки растительного масла, 2 головки мелкого репчатого лука, 1 стакан светлого пива, 2 ст. ложки муки, 1 сладкий стручковый перец, 1 лимон, 100 г сметаны, молотый черный перец.
