Читаем без скачивания Энциклопедия домоводства - Любовь Поливалина

Удобно мыть плоды и овощи, поместив их в корзину, которую погружают в воду, налитую в ведро, кадку, ванну и т. д. При мытье плодов кожица частично повреждается, поэтому вымытые плоды сразу же чистят, измельчают и перерабатывают. Сильно загрязненные продукты сначала замачивают. Воде надо дать обязательно стечь, в иных случаях сырье перед переработкой просушивают.

Сортировка

Перед консервированием плоды, ягоды, фрукты тщательно отбирают, удаляя испорченные – битые, мятые, загнившие, подмороженные, с пятнами, перезрелые, недозрелые. Часто рецептура требует, чтобы овощи и плоды были одинакового размера. Отобранное для консервирования сырье должно быть однородным по качеству, степени зрелости, величине, окраске.

Очистка

При очистке удаляют загрязненные и загнившие части плодов, срезают верхние зеленые части, нижние и боковые корешки, кожицу, сердцевину, семена, семенники, косточки, плодоножки, чашелистики и т. д. Обязательно очищают все корнеплоды, лук, чеснок, капусту.

Часто плоды режут на половинки, четвертинки, дольки и т. д. Очищенное сырье выкладывают в эмалированную посуду с водой.

Бланширование

В переводе с французского это слово означает белить, отбеливать. Смысл этой процедуры состоит в ошпаривании овощей и фруктов кипятком. Часто их кипятят несколько минут в воде или соленом растворе с добавлением лимонной кислоты. Некоторые овощи бланшируют до готовности – варят.

Бланширование – важный процесс. От него зависит качество продуктов.

После бланширования сырье извлекается из воды и охлаждается проточной водой. Однако опытные хозяйки считают, что лучше всего погружать овощи в корзине или нитяной сетке в холодную воду, потому что под проточной водой из них вымывается больше питательных веществ.

В процессе бланширования укрепляются ткани и вытесняется из продуктов воздух. Время бланширования, указанное в рецепте, следует соблюдать точно, иначе продукты могут развариться, ухудшатся их вкусовые качества. Недодержанные овощи и фрукты темнеют.

Запекание

Некоторые овощи (баклажаны, перец болгарский), айва, яблоки с целью придания им мягкости запекаются. Запекают плоды на железном листе, противне, сковороде.

Время запекания разное для каждого вида сырья. Сладкий перец, например, запекают 10–15 минут, баклажаны – 15–30, яблоки – 10–15 минут.

Пастеризация

Для лучшей, более длительной сохранности консервированного сырья производят пастеризацию или стерилизацию консервированных овощей, фруктов, соков, маринадов, компотов. Пастеризация производится при температуре 70–80 °C, т. е. при температуре меньше 100 °C. Пастеризацию применяют в тех случаях, когда не предусматривается длительное хранение консервированных овощей и фруктов. Пастеризации подвергаются овощи, фрукты и ягоды, которые во время стерилизации развариваются в самое короткое время, – абрикосы, виноград, огурцы, патиссоны и т. д. Продолжительность пастеризации длится от 10 до 60 минут и зависит от температуры нагревания и величины банки: чем выше температура, тем меньше времени требуется для прогревания продукта, и наоборот.

Далеко не все микроорганизмы, находящиеся на плодах, погибают. Поэтому хранить пастеризованные овощи и фрукты следует при температуре от 0 до +5 °C тепла.

Пастеризуют консервированные продукты в следующем порядке. Банки, наполненные на 1,5–2 см ниже верхнего края, закатывают и проверяют на герметичность. Банки с этой целью помещают в кастрюлю и заливают водой немного выше крышки банки. Ставят кастрюлю на огонь и нагревают. Появившиеся пузырьки воздуха, которые будут выходить из-под крышки, свидетельство того, что банки закрыты негерметично. Их вынимают, закатывают во второй раз и снова ставят для пастеризации в кастрюлю. При достижении нужной температуры огонь убавляют, поддерживая его на одном уровне.

Стерилизация

Этот процесс производится при температуре 100 °C и выше. Подготовленные овощи, уложенные в банки, уже в заливке ставят в кастрюлю, таз или ведро. На дно посуды предварительно надо уложить деревянную или металлическую решетку. Уровень воды в посуде для стерилизации должен быть ниже верхнего края банки на 3 см. Температура воды, налитой в стерилизатор, должна быть на 15–20 градусов выше, чем в банке, и не менее 30 °C. Банки накрывают крышками, не закатывая. Иначе крышку сорвет образующееся избыточное давление.

Вода в стерилизаторе не должна бурно кипеть. В случае, когда температура воды должна быть выше 100 градусов, в воду добавляется соль.

Огонь после погружения банок в воду прибавляется, воду в кастрюле доводят до кипения. Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды в кастрюле. Пол-литровые и литровые банки стерилизуют не более 15 минут, трехлитровые – не более 20 минут.

Жидкие продукты стерилизуют 10–15 минут, густые – до двух и более часов.

Банки после стерилизации можно быстро охладить, постепенно доливая в кастрюлю, в которой происходила стерилизация, холодную воду. Излишки воды отливают. Воду подливают до тех пор, пока температура воды не снизится до 40–45 °C.

Стерилизация паром

Суть процесса в том, что пар, образующийся при закипании воды, прогревает банки и содержимое в них. При этом воды наливают в стерилизатор – кастрюлю, таз, ведро – столько, чтобы уровень ее не превышал высоты металлической или деревянной решетки, на которую ставят банку. Время, необходимое для стерилизации паром, – 10–15 минут.

Укладка и заливка

Овощи или фрукты укладывают в посуду насыпью или рядами. Следует обратить внимание на окраску плодов. Не рекомендуется сочетать плоды светлых тонов с плодами, имеющими свойство «линять», – вишней, яблоками, абрикосами.

Укладывать надо плотно и в то же время так, чтобы плоды или овощи не помялись.

Заливают маринады, сиропы, заливки при температуре не ниже 95 °C.

При стерилизации банки пол-литровые и литровые наполняют плодами, овощами и заливкой на 1,5–2 см ниже верхнего края банки, трехлитровые – на 5–7 см. Если заливку разливают по банкам горячей, банки наполняют до верхнего края горлышка.

Соленья, маринады, консервы

Способы заквашивания капусты

Простой способ заквашивания капусты

Капуста, морковь – произвольно; на 1 л рассола – 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Нарезать капусту и морковь, смешать, сложить в кастрюлю, залить раствором холодной воды с сахаром и солью. Оставить кастрюлю в теплом месте на 2–3 дня, затем отжать, сложить в удобную посуду, положить небольшой гнет и поставить на холод.

Квашеная белокочанная капуста

10 кг капусты, 1 стакан соли, 1 кг моркови, 12–15 лавровых листочков, 1/2 стакана перца горошком.

Очистить капусту от листьев, хорошо ее вымыть, нашинковать, перетереть с солью. Смешать с натертой на крупной терке морковью, лавровым листом и перцем. Положить в стеклянную или эмалированную посуду, утрамбовать, положить груз. Капусту должен покрывать сок. Через несколько дней проткнуть капусту деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Капуста готова к употреблению через неделю.

Капуста «Провансаль»

Морковь, капуста, чеснок – произвольно. Для рассола: на 1 л воды – 2–3 ст. л. сахара, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 стакан 6 %-ного уксуса; специи: лавровый лист, мята, корица, перец горошком

Нашинковать капусту и морковь, растереть чеснок. Уложить в кастрюлю, плотно утрамбовать, залить рассолом, прокипяченным вместе со специями: лавровым листом, мятой, корицей, перцем. Держать в течение одних суток при комнатной температуре. Поставить на холод. Через сутки можно употреблять.

Квашеная капуста в рассоле

На 3 кг капусты – 400 г моркови; на 1 л воды – 1,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. крупной соли.

Капусту нашинковать, натереть морковь на крупной терке. Сложить в стеклянные банки не до краев. Залить рассолом. Поставить в теплое место. Растворить соль в воде. Залить этим рассолом капусту доверху. Через 2–3 дня проткнуть капусту деревянной палочкой, дав выход скопившимся газам. На третий день слить рассол, растворить в нем сахар. Перемешать капусту, залить этим рассолом. Выдержать капусту в тепле, вынести затем на холод.

Капуста, квашенная в бочках

На 10 кг очищенной капусты – 10 шт. моркови, 8—10 яблок, 1 стакан клюквы или брусники, 2 г тмина, 250 г соли

Плотные кочаны очистить, срезать кочерыжки, удалить верхние листья, промыть, дать стечь воде. Разделить каждый кочан на 4 части. Мелко нашинковать(без кочерыжек), добавить нарезанную морковь. Положить в капусту яблоки, клюкву (бруснику), тмин.