Читаем без скачивания Энциклопедия домоводства - Любовь Поливалина

Положить в ведро деревянный кружок или дощечки, поставить на них банку с помидорами. Налить в ведро холодную воду так, чтобы она доходила до скоса стенок банки. Довести воду до кипения, кипятить 3–4 минуты. Одновременно кипятить рассол.

Прогретую банку вынуть из ведра и засыпать в нее сахар, добавить 9 %-ного уксуса, залить кипящий рассол с верхом, чтобы пролился, закатать крышки.

Соленые помидоры с горчицей

10 л воды, 300 г соли, 50 г горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена, 25 г эстрагона, по 100 г листочков вишни и смородины, 20 горошин черного перца.

На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой горчицы. Помидоры хорошо вымыть, плотно уложить в кастрюлю, переложить пряностями – укропом, эстрагоном, чесноком, листьями вишни и смородины. Закрыть помидоры полотняной тряпицей, залить рассолом, положить деревянный круг, на него груз. Через 6–7 дней поместить помидоры в холодное место.

Помидоры с медом

30 г эстрагона, 30 г мелиссы; на 1 л воды – 300 г сока красной смородины, 50 г соли, 2 ст. л. меда.

Бланшировать помидоры полминуты, уложить в трехлитровую банку, добавить пряности, залить кипящим соком красной смородины с солью и сахаром, используя метод трехкратной заливки.

Помидоры с корицей

На 10 кг помидоров – 5 г лаврового листа, 3 г корицы, 8 л воды, 500 г соли.

Подготовленные помидоры положить в банки, на дно которых уложить пряности. Залить рассолом. Закрыть крышками. Держать в холодном месте.

Помидоры в собственном соку

На 10 литровых банок – 2 л томатного сока.

Помидоры вымыть, опустить на 1,5 минуты в кипящую воду, потом на 30 секунд в холодную.

Снять кожицу. Уложить помидоры плотно в банку. Поврежденные, мятые помидоры порезать и варить 5–6 минут, добавив 100 г воды. Охладить и выдавить сок. На 1 л сока добавить 2 ст. л. соли, кипятить 2–3 минуты, добавить в каждую банку по 100 г сока. Оставшийся сок прокипятить 2–3 минуты и залить им банки с помидорами.

Банки простерилизовать, закрыть крышками, перевернув крышкой вниз, укутать одеялом и выдержать 12 часов в тепле.

Помидоры в сахаре

На 10 кг помидоров – 4 кг томатной массы, 3 кг сахара, 200 г смородинового листа, 10 г перца, 5 г корицы, соль – по вкусу.

Положить на дно бочки смородиновый лист, душистый перец, корицу или гвоздику. Положить на слой пряностей розовые или зеленые помидоры, засыпать сахаром, снова – слой пряностей, помидоры и так далее. Оставить до верха бочки 20 см. Приготовить из спелых помидоров томатную массу. Смешать с сахаром, залить помидоры.

Помидоры, засоленные методом однократной заливки

На 1 л воды – 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара – для рассола; несколько зубчиков чеснока, зонтики укропа, листья смородины, вишни, лавровый лист, листья или корни хрена.

Тугие помидоры средних размеров вымыть, пробланшировать 30–50 секунд, уложить в подготовленные банки со специями. Залить кипящим рассолом. Перед тем как закрутить, влить 1 ч. л. уксусной эссенции.

Соленые помидоры с лавровым листом

10 кг свежих помидоров, 100 г зелени укропа, 40 горошин душистого перца; 8 л воды, 400 г соли – для рассола.

Помидоры отсортировать, хорошо вымыть. Уложить в емкость, чередуя с пряностями: слой пряностей, слой помидоров и т. д. Залить рассолом, закрыть салфеткой, положить круг и наложить груз.

Соленые помидоры с чесноком

10 кг свежих помидоров, 100 г зелени укропа, 3 головки чеснока, 1 корень хрена, 1 стручок горького перца; 8 л воды, 550 г соли – для рассола.

Помидоры укладывать в предназначенную для них тару, чередуя их с пряностями. Залить рассолом, накрыть салфеткой, положить круг, а сверху груз.

Соленые зеленые помидоры

На 10 кг помидоров – 1–3 стручка горького перца, 100–200 г пряностей; на 1 л воды – 700–800 г соли.

На дно тары уложить пряности – листья черной смородины или вишни, эстрагон, зелень петрушки и сельдерея, зубчики чеснока, помидоры. Следующие слои помидоров также пересыпать пряностями. Пряности должны быть также сверху. Покрыть тару холстом, наложить круг и гнет, залить рассолом, покрыв им помидоры.

Пленку с поверхности помидор следует снимать периодически. Для предотвращения появления плесени можно на поверхность рассола налить 1–2 ст. л. растительного масла.

Помидоры готовы к употреблению через 15–20 суток.

Помидоры в яблочном соку

На 1 л яблочного сока – 1 ст. л. соли.

Помидоры подготовить, проткнуть в месте плодоножки палочкой, уложить в банки, залить дважды кипятком, выдерживая каждый раз 10 минут. В третий раз залить помидоры кипящим яблочным соком и закатать крышки.

Помидоры, консервированные половинками

На трехлитровую банку – 1–2 луковицы, 5–6 горошин перца, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. растительного масла.

Для консервирования можно использовать поврежденные помидоры, удалив больные места. Уложить на дно простерилизованной банки крупно порезанный лук, перец горошком, уложить половинки помидоров. Всыпать в банки соль, сахар, залить кипятком, не доходя нескольких сантиметров до верха банки. Закрыть крышками, пастеризовать банку 15–20 минут. Добавить уксус, растительное масло, закатать крышки.

Помидоры в яблочной заливке с лимонником

На 1 л заливки – 30 г соли, 30 г сахара, 8—10 листочков лимонника.

Положить на дно банки лимонник, пробланшированные в течение полминуты помидоры. 3 раза заливать кипящим яблочным соком.

Помидоры с болгарским перцем

На одну трехлитровую банку – 1,5 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахара, 40–50 г уксуса.

Помидоры, сладкий перец, лук, хрен и петрушку (корень), лавровый лист, зелень петрушки, сельдерей, чеснок вымыть горячей водой. Перец почистить, разрезать на 4 части, лук порезать, чеснок и коренья почистить. Уложить на дно трехлитровой банки сухой укроп, специи, нарезанные корни и чеснок. Положить сверху лук, помидоры, в пустоты между помидорами положить зелень петрушки, сельдерей и сладкий перец. Слой за слоем заполнить банку. Всыпать в банки соль, сахар, влить 40 г уксуса, залить кипяток и оставить на 1–2 часа в этом растворе. Банки простерилизовать в течение 10–15 минут. Закатать крышки.

Помидоры со сладким перцем и луком

На трехлитровую банку – 3 ст. л. растительного масла, 3 веточки укропа, 3–4 зубчика чеснока, 2 луковицы; на 3 л воды – 3 ст. л. соли, 7 ст. л. сахара, 10 горошин душистого перца, лавровый лист, 1 стакан 9 %-ного уксуса.

Простерилизовать банки. Положить на дно зелень, чеснок, влить растительное масло. Уложить помидоры, перец, чередуя с колечками репчатого лука. Залить готовые банки не слишком горячим маринадом и стерилизовать 10 минут.

Помидоры, консервированные с морковью

1 кг тертой моркови, зелень укропа, 4 шт. сладкого перца, 2 го-ловки чеснока, 5 лавровых листочков; на 1 ведро рассола – 500 г соли.

В подготовленные банки уложить рядами спелые крепкие помидоры, пересыпая тертой морковью, положить сладкий перец, укроп, чеснок, лавровый лист. Залить рассолом.

Помидоры, консервированные с перцем и морковью

На трехлитровую банку – 2,5 кг помидоров, 1 стручок красного горького перца, 4 шт. красного сладкого перца, 10 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, свежая петрушка – корень и зелень, 2 морковки, 4 ч. л. 80 %-ной уксусной эссенции; на 1 л воды – 20 г соли, 30 г сахара.

Бланшировать морковь в кипящей воде 5 минут. Уложить в банки помидоры и специи, добавить уксусную эссенцию. Залить рассолом. Стерилизовать банки 15 минут.

Баклажаны

Соленые баклажаны

Баклажаны – большое количество.

Баклажаны подготовить, срезать хвостики. Приготовить рассол, растворив в воде столько соли, чтобы чисто вымытое яйцо не тонуло, а плавало наверху. Баклажаны опустить в кипящий рассол, прикрыв крышкой, положить сверху груз. Варить до мягкости. Вынимать шумовкой поодному на чистый стол. Каждый баклажан разрезать вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца. Положить на баклажаны пресс и выдерживать в течение 5 часов. Поверхность баклажана должна быть слегка наклонной.

По истечении 5 часов баклажаны посыпать перцем, толченым чесноком. Уложить в эмалированную посуду. Залить приготовленным новым раствором – соль, перец горошком, лавровый лист по вкусу. Вскипятить, остудить. Накрыть салфеткой, положить сверху кружок, на него груз.