Читаем без скачивания Энциклопедия домоводства - Любовь Поливалина

Острые баклажаны

2 кг баклажанов, 5 перцев-гогошар, 3–5 стручков острого перца, 100–150 г чеснока; на трехлитровую банку – 1 ст. подсолнечного масла, 1/2 стакана 9 %-ного уксуса.

Вымыть в проточной воде. Порезать баклажаны тонкими кружочками, посолить с двух сторон, дать постоять 1 час на наклонной доске. Вытекшую горькую жидкость слить. Обжарить кружочки баклажанов до готовности на подсолнечном масле.

Свежие сладкие и горькие перцы, чеснок мелко порезать, перемешать. Сложить обжаренные баклажаны в банку, чередуя со слоями перца и чеснока. Банку с баклажанами простерилизовать и закатать крышки.

Консервированные жареные баклажаны

На 5 пол-литровых банок – 1,5 кг баклажанов, 500 г лука, 600 г томатного сока, 1 головка чеснока, 4 ст. л. растительного масла, соль, зелень – по вкусу.

Порезать баклажаны, лук, чеснок кружками, обжарить с двух сторон в растительном масле. Положить в глубокую сковороду слоями, перекладывая зеленью, луком, посыпая перцем, солью, измельченным чесноком. Залить томатным соком. Тушить на небольшом огне 1,5 часа. Выложить горячие баклажаны в подготовленные банки и стерилизовать 10 минут. Крышки закатать.

Печеные баклажаны

На 1 пол-литровую банку – 10 г соли, 1,5 ст. л. 5 %-ного уксуса.

Зрелые плотные баклажаны темно-фиолетового цвета отсортировать, вымыть, дать стечь воде, испечь в духовке. Очистить печеные баклажаны от кожицы, удалить плодоножки, уложить горячими в подготовленные банки. Добавить соль, влить уксус.

Накрыть банки крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать: пол-литровые банки – 60–70 минут, литровые банки – 70–75 минут. После стерилизации крышки закатать. Охладить.

Печеные баклажаны с перцем и помидорами

На 1 пол-литровую банку – 10 г соли, 5 перцев, 1 помидор.

Зрелые плотные баклажаны вымыть, дать стечь воде, испечь в духовке. Очистить от кожицы, удалить плодоножки. На дно банки положить разрезанный на дольки помидор, уложить горячие баклажаны, на них – печеные перцы, высыпать соль.

При употреблении баклажаны выложить из банки на тарелку, измельчить ножом, добавить лук, молотый черный горький перец, заправить подсолнечным маслом.

Баклажаны в чесночно-перечной заливке

2,5 кг баклажанов; 3 л воды, 3 ст. л. соли, 1 стакан уксуса, 7 шт. болгарского перца, 3 шт. горького перца, 2 головки чеснока – для заливки.

Баклажаны помыть, порезать кружочками. Налить в кастрюлю воду, добавить соль. Варить баклажаны 10 минут. (Можно использовать раствор для варки следующей партии баклажанов). Вынуть баклажаны на дуршлаг, дать стечь воде. Сложить в банку и залить заливкой. Крышки закатать.

Вареные баклажаны

1 ст. л. соли на 1 л воды – для варки; на 1 пол-литровую банку – 10 г соли, 1,5 ст. л. 5 %-ного уксуса.

Зрелые плотные баклажаны вымыть, очистить от кожицы, дать стечь воде, проколоть насквозь ножом, варить в соленой воде до мягкости 20 минут. Выложить баклажаны на плоскую поверхность, положить поверх доску с грузом для стекания воды. Уложить баклажаны в банки, добавить соль, уксус. Прикрыть заполненные банки крышками, стерилизовать: пол-литровые банки – 60–70 минут, литровые – 70–80 минут. Крышки закатать, охладить банки.

Маринованные баклажаны

На 4 кг баклажанов – 0,5 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла, 800 г воды, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана соли – для рассола; 200 г чеснока, 1–2 стручка горького перца.

Нарезать баклажаны кружочками, прокипятить 5 минут. Уложить в банки, пересыпая чесноком. Залить кипящим рассолом, стерилизовать 30 минут, закатать крышки.

Баклажаны в томатном соусе

На 1 кг баклажанов – 50 г соли, 250 г лука, 300 г растительного масла, 1 кг помидоров, 3 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. 5 %-ного уксуса, 0,5 стакана воды, 1 г душистого перца, 2 лавровых листочка, 20 г зелени.

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, пересыпать солью, выдержать 20 минут. Положить в дуршлаг, промыть водой, дать стечь воде. Обвалять каждый кружочек в муке, обжарить в подсолнечном масле с двух сторон.

Лук очистить, нарезать кольцами, обжарить в подсолнечном масле. Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, протереть на терке, переложить протертую массу (кожицу выбросить) в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения, добавить соль, сахар, уксус, обжаренный лук вместе с маслом, зелень, воду (0,5 стакана), перец, лавровый лист.

Кипятить смесь 10 минут. Выложить в соус обжаренные баклажаны, снова кипятить на слабом огне 10 минут. Переложить в стерилизованные банки, накрыть крышками, поставить банки в кастрюлю с подогретой водой, нагревать в течение 20 минут. Закатать крышки, поставить банки снова в кастрюлю, накрыть ее крышкой, стерилизовать в кипящей воде: пол-литроые банки – 40 минут, литровые – 50 минут. Охладить.

Баклажаны с морковью в томатном соусе

1 кг баклажанов, 50 г соли, 250 лука, 300 г масла, 500 г моркови, 1 кг помидоров, 3 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. 5 %-ного уксуса, 20 г зелени, 0,5 стакана кипяченой воды, 1 г душистого перца.

Подготовить овощи, как в вышеприведенном рецепте. Морковь тщательно очистить, вымыть, нарезать соломкой, положить в глубокую сковородку, добавить 50 г растительного масла, тушить на слабом огне 15 минут.

Смешать тушеную морковь с подготовленными овощами и соусом, кипятить 10 минут, разложить в горячем виде в простерилизованные банки. Поставить банки в кастрюлю с горячей водой, нагревать 20 минут. Закатать крышки, поставить в кастрюлю, накрыть ее крышкой, стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 40 минут, литровые – 50 минут. Охладить.

Перец

Соленый перец

3 кг перца; на 1,5 л воды – 1 стакан сахара, 1 ст. л. соли, 1 стакан растительного масла, 1 стакан уксуса (яблочного, виноградного) – маринад; 5–6 горошин перца, несколько зубчиков чеснока, лавровый лист.

Перец очистить от плодоножки и семян, разрезать на 4 части. Бланшировать 3–5 минут, плотно уложить в стерилизованные литровые банки. Добавить специи.

Соленый перец с томатным соком

3 л воды, 0,5 л томатного сока, 0,5 л растительного масла, 1 стакан соли, 200 г сахара.

Перец вымыть, высушить. Варить в кипящем рассоле около 5 минут, пока перцы не станут мягкими. Вынуть шумовкой и плотно уложить в подготовленные банки, лучше литровые. Заливать рассолом не надо. Закупорить горячими.

Маринованный перец

На 1 л банку – 1 лавровый листочек, 3 горошины душистого перца, лук, перец, укроп, петрушка. Для заливки – 4 л холодной воды, 1 стакан сахара, 5 ст. л. соли, 2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. желатина (его надо предварительно замочить на 30 минут).

Очистить зеленые и красные перцы, нарезать соломкой, лук – кольцами. Положить на дно литровой банки лавровый лист, душистый перец, слой лука, перец, петрушку, укроп. Залить кипящим маринадом подогретую над паром банку с перцем. Закрыть банки крышками, через 2 минуты поставить банки в кастрюлю с водой на подставку, довести до 90 °C, стерилизовать 10 минут. Закатать крышки.

Лечо

3 кг перца, 500 г томатного соуса, 500 г воды, 1 ст. л. соли, 0,5 стакана подсолнечного масла, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана уксуса.

Подготовить перец, порезать, добавить все компоненты, кроме уксуса, перемешать, кипятить 20 минут. В конце варки влить уксус и снять с огня. Разложить в горячие банки и закупорить.

Перец, маринованный с чесноком

3 кг зеленого перца, 6 пучков петрушки, 6 пучков мяты, 200 г чеснока, 0,5 стакана соли, 1 ст. л. 3 %-ного уксуса.

Перец разрезать. Зелень вымыть и порезать. Зубчики чеснока порезать на несколько частей. Все перемешать, посыпать солью, положить в банки, утрамбовать, залить уксусом. Время от времени доливать уксус. Время готовности – 3–5 дней.

Сладкий перец в масле

2,5 кг перца, 0,5 л воды, 200 г уксуса, 250 г подсолнечного масла, 100 г сахара, корень петрушки, соль по вкусу, 5–6 горошин черного перца, лавровый лист.

Перец, чеснок, петрушку прокипятить в маринаде в течение 5 минут. Разложить по банкам и простерилизовать: литровые банки – 15 минут, трехлитровые – 20 минут.

Маринованный сладкий красный перец

На 0,5 л рассола – 1 зубчик чеснока, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый листочек, 3 ст. л. уксуса; 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли – для заливки.