Читаем без скачивания Энциклопедия домоводства - Любовь Поливалина

Маринованные грибы с сельдереем

На 10 кг промытых грибов – 2 л воды, 400 г соли, 2 ч. л. сахара, сельдерей, душистый перец, 60–80 г 80 %-ной уксусной эссенции.

Сырые промытые грибы положить в холодный маринад, приготовленный из уксуса, наполовину разбавленного водой, кипятить 30 минут. За 10 минут до конца варки добавить по вкусу соль, сахар, сельдерей, перец. Для того, чтобы грибы стали светлее, добавить немного лимонной кислоты.

Грузди по-алтайски

На 1 кг груздей – 40 г соли, 4 г укропа, 11 г корня хрена, 4 г чеснока, 1 лавровый листочек, 4 горошины душистого перца.

Грибы вымачивать 2–3 дня. Уложить в бочку, пересыпая пряностями и солью. Положить груз так, чтобы появился рассол. В противном случае увеличить груз. Грузди готовы к употреблению через 35 дней.

Маринованные грибы с пряностями

На 5 кг промытых грибов – 1 л воды, 200 г соли, 1 гвоздичка, 1/2 лаврового листочка, душистый перец, укроп, петрушка, 1 ч. л. сахара.

Грибы промыть, залить водой, добавить соль, кипятить, снимая пену. Поле того, как пена перестанет выделяться, положить специи. После оседания грибов на дно влить в него 60–80 %-ной пищевой уксусной кислоты.

Грибы в томатном соусе

20 г соли, 50 г сахара, лавровый лист, 2 ст. л. уксуса – для маринада; на 200 г свежеприготовленного томата из помидоров – 1 кг протертых помидоров.

Очищенные грибы варить в подсоленной воде, добавив щепотку лимонной кислоты. Вынуть из воды и тушить в растительном масле. Из помидоров приготовить маринад, протерев их и уварив до 1/3 объема. Добавить маринад к грибам, разложить по банкам. Банки стерилизовать 30 минут.

Консервирование фруктов и ягод

Маринованные, соленые, моченые плоды и ягоды

Простой способ приготовления моченых яблок

На 1 л воды – 1,5 ч. л. соли крупного помола.

Перед мочением яблоки снять с дерева и дать полежать 2–3 недели. Уложить вымытые яблоки плотно в трехлитровые банки, залить солоноватой водой, предварительно прокипяченной и охлажденной. Закрыть капроновой крышкой, поставить в погреб.

Моченые яблоки

Яблоки «антоновка»; на 10 л воды – 400 г сахара, 3 ст. л. соли, 1 ч. л. горчицы; 200–250 г муки или 150 г солода.

Перед мочением яблоки выдержать в течение 15–20 дней в теплом помещении. Уложить яблоки в пятидесятилитровые деревянные бочки, предварительно выстелив стены пшеничной пропаренной соломой. Солому положить также на дно, в середину и сверху. Сделать заливку, прокипятить ее 10 минут, залить яблоки в бочке.

Вместо сахара можно взять мед – 500–600 г – или заменить ржаной мукой или солодом, размешав их в небольшом количестве холодной воды, а потом обварив крутым кипятком. Муку (солод) отстаивать 1–2 часа, процедить и залить яблоки.

Первые 8—10 дней яблоки выдерживать при температуре 10–15 °C, затем долить в бочку заливку, приготовленную по вышеуказанному рецепту. Бочку забить и хранить в погребе при температуре 4–6 °C.

Моченые яблоки с медом

1 ведро яблок, 7 л рассола; 1 ведро воды, 2 стакана меда, 100 г соли – для рассола.

Кипятить рассол полчаса, охладить, залить яблоки.

Моченые груши

150 г ржаных сухарей или 100 г сухого кваса, (150 г ржаной муки), 2,5 л воды – для сусла; 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сухой горчицы, 9,5—10 л кипяченой воды.

Пригодные груши – мелкие и среднего размера. Плоды вымыть, уложить в бочонок, эмалированное ведро или эмалированную кастрюлю кверху черенками, перекладывая каждый ряд черносмородиновым листом. Хорошо переложить ряды груш ржаной соломой. Залить суслом: ржаные сухари размешать в 0,5 л воды, залить кипятком, накрыть крышкой. Остывшее сусло процедить, добавить соль, горчицу, кипяченую воду.

Сусло можно заменить, залив груши холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 ч. л. простокваши (на 10 л воды), 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сухой горчицы.

Первые 5–6 дней доливать раствор по мере надобности, не оставляя груши оголенными. Через 8—10 дней бочонок (ведро, кастрюлю) поместить в холодное место.

Моченые груши в медовом сиропе

1 ведро воды, 100 г соли, 2 ст. меда.

Уложить груши в бочонок. Приготовить сусло, прокипятив соль и мед в воде. Остудить, залить суслом.

Моченые груши с брусникой

10 кг груш, 2 кг брусники; на 10 л воды – 10 ч. л. простокваши, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сухой горчицы, смородиновые листья.

Уложить груши черенками кверху и бруснику рядами в бочку или эмалированную посуду, перекладывая листьями смородины, залить суслом. Внести груши через 8—10 дней в прохладное помещение.

Маринованные яблоки

1,5 стакана сахара, 2 ст. воды, 8 горошин душистого перца, 6 гвоздичек, небольшой кусочек корицы, 0,5 стакана уксуса – для маринада.

Отобрать здоровые яблоки, наколоть, вымыть, залить горячей водой, держать до полного охлаждения. Уложить в банки до уровня плечиков, залить горячим маринадом, стерилизовать 3 минуты.

Моченая брусника

На 10 л воды – 100–300 г соли, 300–500 г сахара (для заливки).

Крупные созревшие ягоды вымыть, положить в заливку. Можно добавить гвоздику и корицу. Можно залить бруснику кипяченой водой, добавив 200 г сахара на 10 л заливки.

Моченая клюква

На 1 кг ягод – 1,5 кг сахара.

Вымыть клюкву, перебрать, засыпать в банки, ведра, кадки, залить холодной кипяченой водой, так, чтобы вода покрывала ягоды. Положить сверху гнет. Хранить в прохладном месте.

Маринованная брусника

1 кг ягод, 500 г груш или яблок; 3 стакана воды, 8—10 ст. л. са-хара, соль, корица, гвоздика, душистый перец, 150 г уксуса.

Бруснику и фрукты вымыть. Груши бланшировать 4–5 минут, яблоки – 1–3 минуты. Остудить в холодной воде. Перемешать с брусникой, уложить в банки. Приготовить сироп. Охладить заливку до комнатной температуры, налить в банки с брусникой. Пастеризовать литровые банки 15 минут, двухлитровые – 30 минут. Закатать крышки, перевернуть банки и охладить.

Маринованная айва

На 1 л маринада – 830 г воды, 280 г сахара, 20 г уксуса; на 1 пол-литровую банку – 170 г маринадной заливки.

Плоды вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, разрезать на дольки. Поместить в дуршлаг, бланшировать в кипящей воде 8—12 минут, погрузить в холодную воду. Положить на дно банок пряности, уложить айву, залить горячим маринадом, предварительно прокипяченным в течение 15 минут, профильтрованным через несколько слоев марли и вновь прокипяченным, в который в конце кипячения добавлен уксус.

Заполненные банки накрыть простерилизованными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой, пастеризовать: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут. Крышки закатать, перевернуть банку крышкой вниз, охладить.

Маринованные груши

0,5 л воды, 250 г сахара, 240 г 5 %-ного уксуса, специи.

Груши вымыть, очистить от кожицы, удалить середину, нарезать на дольки, уложить в банки, залить остуженным маринадом. В маринад можно добавить сок любых кислых ягод. Банки с маринадом поставить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышками, довести до кипения. Стерилизовать 3 минуты в кипящей воде. Вынуть банки из воды, закатать крышки, перевернуть банки вверх дном.

Маринованный виноград

На 1 кг винограда – 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 ч. л. соли, 1 стакан сахара.

Приготовить маринад, смешав воду, уксус, соль, сахар, прокипятив и охладив. Крупные кисти спелого винограда хорошо промыть, уложить в банки, залить охлажденным маринадом. Накрыть банку пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодном месте.

Маринованные сливы

На 1 кг слив – 1 стакан 6 %-ного уксуса, 250 г сахара, гвоздика, корица, 3/4 л воды.

Недозрелые сливы вымыть и обсушить. Сложить в банки. Вскипятить воду, добавить уксус, сахар, приправы, еще раз прокипятить. Залить кипящим маринадом сливы. Стерилизовать 20 минут, закатать крышки.

Маринованная красная и белая смородина

На 1 л маринада – 250 г воды, 500 г сахара, 200 г чистого сока ягод смородины, 2 ст. л. 6 %-ного уксуса, душистый перец, корица, гвоздика.

Ягоды смородины, лучше крупные, вымыть, просушить, снять с веточек. Уложить в банки до плечиков, осторожно постукивая по столу для плотного заполнения ягод.

Приготовить маринад, прокипятить, охладить, процедить, залить ягоды. Поставить банки в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышками. На слабом огне довести воду до кипения, стерилизовать банки 3 минуты. Вынуть банки из воды, закатать крышки, перевернуть банки вверх дном.