Читаем без скачивания Энциклопедия домоводства - Любовь Поливалина

Икра из перца

2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 200 г лука, 100 г помидоров, 15 г кореньев петрушки, 15 г укропа и петрушки, 1 стакан растительного масла, 25 г соли, 1 ст. л. уксуса.

Вымытый перец обсушить, натереть растительным маслом, испечь в духовке. Очистить горячий перец от кожицы, вырезать семена. Подгорелые плоды промыть горячей водой, очистить. Пропустить очищенный перец через мясорубку.

Очистить морковь и петрушку, нарезать соломкой, тушить в растительном масле до полуготовности. Очистить лук, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

Зелень мелко нарезать. Пропустить через мясорубку, уварить до половины первоначального объема.

Овощи положить в томатную массу, добавить соль, молотый перец, уксус. Варить на слабом огне, помешивая, 10 минут. Переложить горячую массу в банки, стерилизовать: пол-литровые банки – 70 минут, литровые – 80 минут.

Икра из лука

На 1 кг репчатого лука – 300–400 г подготовленных томатов, 40 г томатного соуса, 40–60 г подсолнечного масла, зелень укропа, соль – по вкусу.

Репчатый лук почистить, вымыть в холодной воде, дать стечь. Половину подготовленного лука нарезать кружками толщиной 3–5 мм, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Вторую половину лука обдать кипятком. Весь лук пропустить через мясорубку. Поместить измельченную массу в эмалированную кастрюлю, добавить нарезанные помидоры, с которых снята кожица, подсолнечное масло. Посолить смесь, перемешать, уваривать, часто помешивая, 20–25 минут до образования однородной, густой массы. В конце добавить свежий измельченный укроп, перемешать.

Переложить кипящую икру в подогретые банки, наполнить доверху, накрыть банки прокипяченными крышками, установить в кастрюлю с водой, нагретой до 90–95 °C, для стерилизации: пол-литровые банки – на 40 минут, литровые – на 50. Банки закупорить, перевернуть вниз горлышком, накрыть одеялом, охладить.

Заготовка грибов

Общие правила засолки грибов:

– грибы не должны быть червивыми;

– грибы, принесенные из леса, надо держать 3–4 часа в холодной соленой воде – 70 г соли на 1 л воды;

– черные грузди и подгрузди перед замачиванием надо очистить от черного слоя; вымачивать двое суток в холодной подсоленной воде, периодически меняя воду;

– маслята очистить от пленки на шляпке;

– очищенные и вымытые грибы следует варить в соленой воде (70 г соли на 1 л воды);

– конец варки определить, сняв с огня: готовые грибы опустятся на дно;

– шляпки диаметром до 70 мм не резать;

– ножки разрезать на кусочки 10–15 мм;

– при варке грибов в соленой воде следует доливать кипящей воды до первоначального уровня.

Рекомендации при мариновании грибов:

– для маринования идут трубчатые грибы – подосиновики, белые, маслята, подберезовики. Из пластинчатых – опята, рыжики;

– чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки надо снимать и только после этого класть в маринад специи;

– при мариновании подберезовиков, подосиновиков лучше залить их кипятком на 5 минут, затем промыть холодной водой, чтобы маринад получился прозрачным;

– при мариновании следует добавлять чеснок;

– каждый вид грибов надо мариновать отдельно, так как у каждого гриба свой неповторимый вкус и аромат;

– грузди, белянки, рыжики, волнушки солят без душистых трав, но при солении сыроежек, лисичек, валуев, мариновании маслят обязательно надо класть укроп.

Рецепты

Соленые грузди

10 кг груздей, 400 г соли, 5 стебельков укропа, 18 г хрена (корень), 2–3 головки чеснока, 10 г душистого перца, 10 лавровых листочков.

Грибы отсортировать, очистить и залить холодной водой. Держать в воде 2–3 дня, 1 раз в сутки меняя воду. Подготовленные грибы уложить в емкость (банки или бочки), перекладывая укропом или листьями черной смородины и посыпая солью и чесноком.

Соленые рыжики с лавровым листом и пряностями

10 кг грибов, 500 г соли, лавровый лист по вкусу, пряности.

Рыжики подготовить, перебрав и промыв их тщательно в воде. Положить в кастрюлю, прокипятить 2–3 минуты, откинуть на решето, дать стечь воде. Уложить в банки или бочонок вверх шляпками, пересыпая каждый слой солью и перекладывая пряностями.

Заполненную тару накрыть чистой салфеткой, положить круг и груз.

Соленые волнушки

10 кг грибов, 500 г соли, 10 лавровых листочков, смородиновые листья, укроп и чеснок – по вкусу.

Грибы подготовить: отсортировать, тщательно вымыть, обрезать корешки, положить в кипящий 3 %-ный раствор соли и варить 10 минут. Удалять при этом пену. Откинуть грибы на решето, уложить в банки или бочонок, пересыпать солью, добавить лавровый или смородиновый лист, укроп, чеснок.

Положить сверху кружок и гнет.

Шампиньоны с добавками

1 кг шампиньонов, 0,5 л вина, 0,5 л воды, 125 г растительного масла, сок 2 лимонов, 2 лавровых листочка, 10 горошин перца, 2 луковицы.

Почистить шампиньоны, положить в подкисленную уксусом воду, чтобы не потемнели. Масло, вино, воду, пряности смешать, довести до кипения. Опускать грибы в маринад порциями, на 4 минуты. Уложить грибы в банки, чередуя со слоями лука. Снять с маринада пену, залить ими грибы.

Стерилизовать в течение 1 часа при 100 °C.

Белые консервированные грибы

На 1 л воды – 20 г соли (для варки), 1 лавровый лист, 3 горошины горького перца, 3 горошины душистого перца, 2 стакана воды, 1,5 ч. л. сахара, 0,5 стакана 5 %-ного уксуса (для заливки).

Мелкие грибы отсортировать, очистить от земли, обрезать корешки, вырезать испорченные места. У крупных грибов отделить шляпки от ножек. Тщательно вымыть, дать стечь воде. Порезать на куски большие шляпки и ножки (консервировать отдельно).

Бланшировать подготовленные грибы 10 минут в подсоленной воде, взяв треть всего объема грибов. Откинуть на дуршлаг. Положить в простерилизованные банки лавровый лист, перец, грибы, залить горячей заливкой. Накрыть банки крышками, поставить в кастрюлю для стерилизации. Стерилизовать пол-литровые банки – 35 минут, литровые – 40 минут.

Соленые маслята

На 10 кг грибов – 500 г соли, 20 г лаврового листа (100 шт.), 130 горошин перца.

Грибы очистить, обрезать ножки, варить в подсоленной воде 15 минут (после начала кипения). Промыть в холодной воде, отбросить на решето, чтобы хорошо обсохли. Уложить в посуду вверх шляпками, пересыпать солью, переложить пряностями. Закрыть салфеткой, положить деревянный кружок, груз.

Соленые подберезовики и подосиновики

2 л воды, 400 г соли, 30 г уксусной эссенции, 10 лавровых листочков, 20 горошин перца – для маринада.

Опустить – подберезовики и подосиновики – на 5 минут в кипящую воду. Откинуть на решето, промыть холодной водой. Варить в маринадной заливке.

Соленые опята

На 5 кг опят – 250 г соли, 10 г лаврового листа (50 шт.), 60 горошин перца, 100 г укропа, 1 луковица.

Отделить ножки от шляпок, нарезать длинными полосками, положить все вместе в посуду, промыть. Отваривать в соленом кипятке в течение 15–20 минут. Откинуть на дуршлаг, охладить. На дно посуды уложить укроп, нарезанный лук, лавровый лист. Уложить опята слоями, пересыпать каждый слой солью. Покрыть верхний слой салфеткой, положить груз.

Маринованные грибы

На 1 кг грибов – 2 лавровых листочка, 3 горошины черного перца, корица на кончике ножа, 1,5 ст. л. соли, 2 г лимонной кислоты, 2–3 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара.

Очистить молодые крепкие грибы от листьев, моха, земли, тщательно промыть в чистой проточной воде. Длинные ножки следует укоротить на 2–3 см. У молодых грибов ножки не отрезать.

Подготовленные грибы сложить в эмалированную посуду, залить водой, дать закипеть, варить 5–6 минут, все время помешивая веселкой круговыми движениями. После того как грибы опустятся на дно, снять с огня. Отбросить на дуршлаг, промыть проточной водой. Сложить в кастрюлю, залить водой, которая должна покрывать грибы на 2–3 см, добавить специи, варить 10 минут на слабом огне.

Стеклянные банки тщательно промыть, ошпарить кипятком, уложить ложкой горячие грибы в стеклянные банки, положив на дно банки лавровый лист. Накрыть банки крышками, пастеризовать в кастрюле с водой на медленном огне 25–30 минут. Закрыть банки, перевернуть вверх дном и охладить.

Маринованные грибы с сельдереем

На 10 кг промытых грибов – 2 л воды, 400 г соли, 2 ч. л. сахара, сельдерей, душистый перец, 60–80 г 80 %-ной уксусной эссенции.