Читаем без скачивания Энциклопедия домоводства - Любовь Поливалина

Джем из абрикосов

На 1 кг плодов – 1 кг сахара, 1 стакан яблочного сока.

Мятые и перезрелые плоды без косточек залить водой или яблочным соком. Поставить на огонь и варить 10 минут. Добавить сахар, варить, помешивая, в один прием до готовности. Готовый джем должен быть густым и желеобразным.

Джем из груш

На 1 кг груши – 500 г сахара, 2–3 лимонных корочки, 2–3 шт. гвоздики, 0,05 г ванилина.

На джем идут мелкие твердые груши. Плоды вымыть, порезать на мелкие кусочки, удалить сердцевину, уложить в эмалированный таз слоями, пересыпая сахаром. Оставить на 24 часа до выделения сока. На следующий день поставить на огонь, добавить лимонные корки, пряности. Варить 1 час – груши должны стать прозрачными. Горячий джем разложить в подогретые сухие банки, накрыть прокипяченными крышками, закатать.

Джем из земляники

На 1 кг ягод – 1 кг сахара.

Для варки можно использовать мятые ягоды земляники. Ягоды опустить в сироп, варить в один прием. Ягоды должны быть разваренными и не отделяться от сиропа, масса должна иметь иметь желеобразный вид.

Джем из малины

На 1 кг ягод – 1 кг сахара, 450 г воды.

Подготовить малину. Приготовить сироп, опустить малину в сироп, уварить до готовности, для которой характерен ряд признаков: прекращается активное пенообразование, пенка не расходится по краям, собираясь в центре таза, ягоды распределяются в сиропе равномерно, капля джема не растекается по тарелке. Джем разлить в банки в горячем виде, накрыть крышками, установить в емкость с горячей водой для стерилизации. Стерилизовать пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

Джем из клубники с красной смородиной

На 1 кг клубники – 1 кг сахара, 400 г смородины.

Вымытые ягоды клубники без плодоножек положить в тазик для варки, добавить пропущенную через мясорубку смородину, пересыпать сахаром. Оставить на 25–26 часов. Варить 10–15 минут, вынуть клубнику, сироп варить до готовности.

Пробу готовности сделать, опустив каплю сиропа в стакан с холодной водой: она должна упасть шариком на дно. Положить в готовое желе клубнику и варить до готовности.

Джем охладить, поместить в банки. Банки накрыть прокипяченными крышками, поместить в кастрюлю с водой (температура воды – 40–50 °C). Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут.

Джем из ежевики

На 1 кг ягод – 1 кг сахара, 2 стакана воды.

Спелые ягоды перебрать, очистить от плодоножек, бланшировать 3 минуты в горячей воде. Протереть через сито. Полученное пюре поместить в эмалированный таз, добавить воду. Поставить на огонь, кипятить 5 минут, положить оставшуюся часть ягод и сахара, варить, непрерывно помешивая, до готовности.

Разложить готовый джем с сухие нагретые банки, прокипяченные крышки закатать.

Джем из брусники

На 1 кг ягод – 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Спелые ягоды вымыть, отсортировать, удалить листочки и мусор. Положить бруснику в эмалированный таз, пересыпая ее сахаром. Взять 700 г от всей нормы сахара, налить воду, варить на слабом огне до уменьшения первоначального объема на треть. Добавить остальной сахар, варить до готовности, постоянно помешивая.

Готовый джем разложить по банкам, закатать крышки. Банки охладить, не переворачивая.

Варенье

Варенье из китайских яблок

На 1 кг варенья – 450 г китайских яблок, 575 г сахара.

У яблок одинакового размера и зрелости удалить чашелистики, коротко обрезать плодоножки. Яблочки вымыть, наколоть, залить горячей водой на 4–6 минут, охладить. Опустить остывшие яблоки на 2–3 часа в сахарный сироп (60 % сахара, 40 % воды, температура воды – 70 °C). Яблоки варить в несколько приемов на слабом огне по 10–12 минут с момента закипания сиропа. Перерывы между варками – 1–2 часа.

Горячее варенье охлаждать 10–12 часов. Переложить в банки, закрыть пергаментной бумагой, перевязать.

Варенье из сладких яблок с лимонами

На 30 яблок – 3 лимона, 6 ст. л. сахара; на 1,5 стакана смеси – 0,5 стакана воды.

Очистить яблоки от кожицы, вырезать сердцевину, нашинковать на овощной терке. Снять цедру трех лимонов, выжать сок, тщательно перемешать с сахаром.

Положить остальной сахар, добавить воду, сварить сироп, высыпать порциями яблоки. Варить до прозрачности яблок. Добавить перед окончанием варки измельченную цедру лимонов.

Варенье из персиков

На 1 кг плодов – 1–1,2 кг сахара, 0,5 стакана воды.

Поместить плоды в марлевый мешочек, опустить в кипящую воду на 5—10 сек, затем в холодную, чтобы снять кожицу. Удалить косточки, разрезать плоды на дольки, опустить в горячий сироп, кипятить 2–3 минуты, выдержать 6–8 часов. Варить до готовности. В конце варки добавить 3 г лимонной кислоты на 1 кг персиков.

Варенье из рябины

На 1 кг рябины – 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Снять ягоды после первых заморозков. Залить холодной водой, дать сутки отстояться. Снова залить холодной водой, повторить операцию трижды. Сварить сироп, залить им рябину, вынести на мороз или поставить в холодильник.

Вынуть ягоды через сутки шумовкой, варить сироп двадцать минут, опустить в сироп рябину, варить на умеренном огне 20–23 минуты.

Варенье из лимонов

На 1 кг лимонов – 1,5 кг сахара, 2,2 стакана воды.

Спелые лимоны вымыть, дать стечь воде, очистить от кожуры. Бланшировать в кипящей воде 15 минут, промыть в холодной воде, чтобы охладить.

Охлажденные лимоны разрезать на дольки, удалить косточки, выложить в эмалированный таз, залить горячим сахарным сиропом, который приготовить из 1,2 стакана воды и половины нормы сахара. Выдержать 10–12 часов, добавить горячий сахарный сироп, приготовленный из оставшейся половины сахара и стакана воды.

Варить варенье в три приема, на слабом огне, делая промежутки в 10–12 часов между варками.

Готовое варенье разложить в горячем состоянии в сухие подогретые банки, сразу же закупорить. Охладить.

Варенье из винограда

1 кг винограда – 1,2 кг сахара, 1 стакан воды.

На варенье взять здоровый виноград, черный или белый, первоначальной спелости. Виноград бланшировать в воде при температуре 80 °C и охладить.

Ягоды залить кипящим сиропом, варить на умеренном огне 20 минут. Снять с огня, оставить на 8 часов. Во второй раз варить 40 минут. Ягоды вынуть с помощью дуршлага, сироп варить еще 15 минут.

Варенье разложить в банки и залить горячим сиропом.

Варенье из земляники

На 1 кг ягод – 1,2 кг сахара.

Ягоды выложить в тазик для варки слоями, пересыпая каждый слой сахаром. Выдержать 6–8 часов в холодном месте до появления сока, поставить на огонь, варить до готовности, снимая пену.

Варенье из апельсинов

1,1 кг апельсинов, 1 лимон, 1,25 г сахара, 250 г воды.

Очистить апельсины и лимон от корки, разобрать на дольки, удалить косточки. Приготовить сироп, опустить в него фрукты. Варить, пока апельсины не станут прозрачными, а сок не загустеет. После того как варенье остынет, а фрукты опустятся на дно, переложить в банки.

Варенье из черноплодной рябины со сливами

700 г черноплодной рябины, 300 г очищенных от косточек слив, 2,5 стакана воды, 800 г сахара для сиропа.

Крупные, хорошо созревшие плоды бланшировать 5 минут. Откинуть на дуршлаг. Приготовить сироп, довести до кипения. Опустить в него рябину и сливы. Накрыть таз полотенцем, оставить на 10 часов. Добавить 400 г сахара, довести до кипения. Оставить на 8 часов. Варить до готовности.

Для получения густого варенья рябину варить дольше. Густое варенье разложить по банкам холодным. Закрыть пергаментом. Более жидкое варенье разложить в горячие сухие простерилизованные банки горячим. Закрыть крышками.

Варенье из черноплодной рябины с яблоками

На 1 кг рябины – 1 кг яблок (кислых); на 1 кг массы – 300 г сахара.

Варить рябину с яблоками в небольшом количестве воды. Протереть массу через сито, смешать с сахаром. Кипятить все вместе 5 минут, закатать крышки.

Варенье из черноплодной рябины с вишневыми листьями

На 1 кг рябины – 1 кг сахара, 100 листиков вишни, высушенных во время цветения, 3 стакана воды.

Залить половину листьев 3 стакана воды, кипятить 5 минут. Залить остывшим настоем рябину и оставить на 6–8 часов.

Вынуть рябину из настоя, добавить оставшиеся листья, кипятить 5 минут, вынуть листья, залить рябину. Вынуть рябину, опустить в подготовленный сироп: 1 кг сахара залить неполным ст. настоя, кипятить до полного растворения сахара. Варить рябину в сиропе до готовности.