Читаем без скачивания Энциклопедия домоводства - Любовь Поливалина

Маринованный лук

0,5 л уксуса, 20 г соли, 1 ч. л. сахара – для заливки; 1 стручок красного горького перца, 1 веточка эстрагона, 1 лавровый листочек.

Залить мелкий лук холодной водой. На другой день лук очистить, поварить 2 минуты в подсоленной кисловатой воде, остудить, уложить в банки, перекладывая кусочками стручкового перца и лавровым листом. Залить кисло-сладкой заливкой. Простерилизовать 20 минут.

Маринованный чеснок с черным перцем и гвоздикой

На 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 1 ст. л. уксуса; 10 горошин черного перца, 1 гвоздика.

Очистить головки чеснока от грязи, вымыть. Положить на дно банок специи, плотно уложить головки чеснока. Залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на сутки. Слить воду, залить чеснок маринадом.

Чеснок, маринованный в свекольном соке

1 кг свеклы, 0,5 л воды – для сока; 50 г соли, 50 г сахара, 100 г 9 %-ного уксуса, 100 г свекольного сока – для рассола.

Очистить чеснок, бланшировать 2–3 минуты. Охладить холодной водой. Приготовить рассол, в который добавить свекольный сок. Сок получить, натерев свеклу на терке, добавив воду и отжав через сито.

Стерилизовать литровые банки 5 минут. Закатать крышки.

Чеснок в растительном масле

Чеснок, растительное масло.

Очистить чеснок, уложить в маленькие баночки, залить растительным маслом. Накрыть стерилизованной крышкой и стерилизовать при температуре 90 °C 20 минут.

Чеснок можно соединить со сладким красным перцем и залить маринадом. Стерилизовать 15 минут.

Чеснок в яблочном уксусе

1 головка чеснока, 60 г соли, 40 г сахара, 50 г сока – на 1 л заготовки.

Очистить чеснок, разделить его на зубчики, залить кипятком на 2 минуты, добавить 40 г соли. Чеснок положить в уксус, добавить 20 г соли, сахар и сок.

Приправы

Аджика

5 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг яблок, 8 шт. сладкого перца, 1 стакан растертого чеснока, 100 г 6 %-ного уксуса, 100 г сахара, 0,5 стакана соли, 0,5 л растительного масла.

Пропустить овощи через мясорубку, поставить на маленький огонь на 4 часа. Добавить чеснок, уксус, сахар, соль, растительное масло. Проварить еще полчаса, в горячем виде разлить в банки и за-крыть крышками.

Хрен в маринаде

На 1 кг хрена – 500 г кипяченой воды, 4 ч. л. уксусной эссенции, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. корицы, 10 бутончиков гвоздики.

Приготовить заливку: растворить в воде сахар и соль. Довести воду до кипения, добавить специи, накрыть, остудить до 50 °C, добавить эссенцию. Накрыть, оставить на 24 часа. Процедить через марлю, добавить тертый хрен, все тщательно перемешать, разлить в банки, закупорить.

Хрен в заливке из свекольного рассола

1 кг хрена, 840 г свекольного рассола, 4 ч. л. сахара.

Хрен натереть, залить свекольным рассолом от квашеной свеклы.

Хранить в прохладном месте.

Хрен в свекольном соке с добавлением уксуса

1 кг тертого хрена, 500 г свекольного сока, 2 ст. л. 80 %-ной уксусной эссенции, 3–4 ст. л. сахара, 4 ч. л. соли.

Свеклу натереть на крупной терке, отжать сок через марлю. Залить соком натертый хрен, добавить сахар, соль, уксус, хорошо размешать, разлить в банки, закупорить.

Консервированная зелень

Маринованный укроп

2 ст. л. 5 %-ного уксуса, 2 ст. л. соли.

Свежий укроп отсортировать, тщательно вымыть, дать стечь воде, отрезать и удалить грубые, толстые черешки стебля. Порезать на кусочки длиной 5–8 мм, уложить в подготовленные банки, добавить уксус, соль, долить кипяченой водой. Банки накрыть подготовленными крышками, поставить в подогретую кастрюлю, стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Банки закупорить, охладить.

Консервированный щавель

Свежие листья щавеля.

Консервировать щавель можно как целыми листьями, так и в протертом виде.

Свежие листья щавеля перебрать, вымыть, бланшировать, опуская на 2–3 минуты в кипяток. После этого листья уложить в банки, залить горячей водой, закупорить и стерилизовать в кипящей воде в течение часа.

Чтобы приготовить пюре, бланшированные листья протереть через сито или измельчить в мясорубке. Прогреть на слабом огне в эмалированной кастрюле, переложить в горячем виде в банки и укупорить. Банки стерилизовать.

Консервированный шпинат

На 1 л банку – 1 кг шпината, 70 г воды, 4 г соли.

Листья шпината отсортировать, тщательно вымыть, бланшировать 5 минут до размягчения листьев. Листья откинуть на дуршлаг, охладить, разложить в банки, уплотняя деревянной лопаточкой и сливая воду из банок. Залить шпинат рассолом, закатать крышки.

Икра из овощей

Овощная икра

Свекла, помидоры, морковь, репчатый лук, перец – сладкий и горький – произвольно, подсолнечное масло, соль – по вкусу.

Подготовить овощи – вырезать непригодные места, удалить семена из перца, тщательно промыть. Пропустить все овощи через мясорубку и тушить по отдельности до испарения влаги. Добавить немного подсолнечного масла. Смешать все вместе, посолить, тушить 1,5 часа на слабом огне, помешивая.

Разложить остывшую икру по банкам, закрыть полиэтиленовой крышкой или полиэтиленом, завязав резинкой.

Хранить в прохладном месте.

Икра ассорти

1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 500 г моркови, 500 г свеклы, 6 спелых помидоров, 200 г перца, 1 стакан сахара, 1 л подсолнечного масла.

Пропустить подготовленные яблоки и овощи через мясорубку, сложить в кастрюлю, залить маслом, высыпать сахарный песок, варить на слабом огне 2,5 часа. Закатать крышки.

Икра из зеленых томатов

Для приготовления 1 кг икры – 600 г помидоров, 200 г моркови, 100 г томатного соуса, 50 г репчатого лука, обжаренного в растительном масле, 15 г соли, 10 г сахара.

Здоровые, неповрежденные, без плодоножки помидоры, корнеплоды и лук запечь в духовом шкафу или русской печи. Затем пропустить все компоненты через мясорубку, добавляя соль, сахар, томатный соус. Тщательно перемешать и разложить в стеклянные банки. Накрыть их чистыми сухими крышками и стерилизовать 1 час. Закатать крышки и опрокинуть банки вверх дном.

Для приготовления томатного соуса спелые помидоры промыть, разрезать, уложить в кастрюлю, сварить до готовности, дать остыть. Сок сверху слить, оставшуюся массу уварить. Густую массу протереть через сито, смешать с соком, кипятить 25 минут. Залить в горячем виде в банки.

Икра из тыквы

1 кг тыквы, 1 большой сладкий перец, 1 корень петрушки, 2 кислых яблока, 1 большая луковица, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, томатный сок, растительное масло.

Яблоки и овощи очистить, натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, залить томатным соусом, поставить на слабый огонь. За 10 минут до конца варки посолить, добавить обжаренный на растительном масле лук, перец, измельченную зелень, растительное масло и поставить на 20 минут в горячую духовку. Горячую икру разложить в простерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.

Икра из кабачков

На 1 кг икры – 800 г кабачков, 100 г моркови, 10 г корня петрушки, 50 г лука, 100 г томата-пюре, 5 г зелени, соль, сахар, перец – по вкусу.

Вымытые кабачки нарезать, обжарить на растительном масле, пропустить через мясорубку. Пережарить лук, томат-пюре со специями. Все смешать, тушить на слабом огне до готовности. Разложить в банки, стерилизовать: пол-литровые банки – 20–25 минут, литровые – 35–40 минут.

Икра из баклажанов

На 5 пол-литровых банок – 3,5 кг баклажанов, 300 г моркови, 350 г лука, 300 г сладкого перца, 1,1 кг помидоров, соль по вкусу, 20 г сахара, 300 г растительного масла.

Зеленые незрелые баклажаны вымыть. Дать обсохнуть, испечь в духовке (можно проварить), положить под груз, чтобы стекла вода.

Проварить до готовности морковь и измельчить. Баклажаны очистить от кожицы, мякоть пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Лук нашинковать. Вымытый болгарский перец освободить от плодоножки вместе с семенами и измельчить.

Перец и лук поджарить на разогретом масле до полуготовности, добавить измельченную морковь. В готовую смесь положить баклажаны, посолить и немного поджарить, все время помешивая.

Одновременно готовить соус, в который добавить зелень петрушки и укропа. Влить томатный соус в готовую массу, хорошо перемешать и разложить в горячем виде по банкам, заполнив их на 1,5 см ниже верха. Банки накрыть, поставить в горячую воду и стерилизовать: пол-литровые банки – 1 час, литровые – 70 минут. Банки вынуть из воды, закупорить, охладить и поставить для хранения.