Читаем без скачивания Энциклопедия домоводства - Любовь Поливалина

Соленые огурцы с листьями хрена

На 1 л воды – 2 ст. л. соли (без верха), 1 ст. л. сахара – для рассола (3 л маринада на 2 трехлитровые банки); несколько зубчиков чеснока, зонтики укропа, листья смородины, вишни, перец горошком (5–6 шт), лавровый лист, коренья, листья хрена.

Некрупные огурчики (одного размера) перебрать, удалить плодоножки. Тщательно вымыть и залить на 3–4 часа водой. Простерилизовать банки, уложить на дно каждой специи, предварительно их пробланшировав в течение 1 минуты. Огурцы, также пробланшированные, плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом. Перед тем как закрутить, влить 1 ч. л. уксусной эссенции.

Консервирование огурцов методом замачивания и двукратной заливки

На 1 л воды – 1,5 ст. л соли, веточки укропа, эстрагон, вишневые и смородиновые листья, коренья, листья хрена, 1 ст. л. уксуса.

Замочить огурцы на 3 суток в холодном рассоле с различными пряностями. Промыть в кипяченой воде и уложить вместе со специями в подготовленные банки. Приготовить свежий рассол – 2 ст. л соли. 1 ст. л. сахара на 1 л. Довести до кипения, залить огурцы. Прикрыть сверху крышками. Через 20 минут слить рассол в кастрюлю, довести до кипения. Залить огурцы второй раз с добавлением уксуса.

Соленые огурцы с добавлением дубовых листьев

Огурцы, укроп, листья хрена, дуба, смородины, перец горошком, перец горький стручковый, чеснок – произвольно: 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 80 г уксуса.

Замочить огурцы на 3–4 часа в холодной воде, вымыть и уложить вместе со специями в трехлитровую стеклянную банку. Поставить в емкость с водой, довести до кипения, стерилизовать 30–35 минут, влить уксус, залить крутым кипятком, крышки закатать.

Огурцы, посоленные с горчицей в бочках

На 10 кг огурцов – 400 г укропа, 1 крупный корень хрена, 2 головки чеснока, 100 г вишневого листа, 1 стручок перца; 5 л воды, 300–400 г соли, 20 ст. л. порошка горчицы – для рассола.

Огурцы отсортировать, вымыть, замочить в воде на 5–8 часов. Подготовленные огурцы уложить неплотно в бочку. Укладывать слоями, пересыпать пряностями. Залить рассолом.

Рассол приготовить следующим образом. Накрыть посуду редким чистым холстом, на него насыпать соль. На соль налить воду так, чтобы соль растворить. Размешать рассол деревянной палкой. После растворения соли добавить остальную воду. Чтобы рассол отстоялся, оставить его на 10 часов.

Чтобы ускорить процесс приготовления рассола, соль надо растворить в горячей воде в отдельной посуде, затем влить остальную воду в этот раствор.

Залив огурцы рассолом, прикрыть их салфеткой, положить на нее деревянный круг, потом груз. Каждый день снимать плесень и мыть 1 раз в 3 дня круг кипятком.

Квашеные огурцы с горчичными зернами

На одну пятилитровую банку – 3 кг мелких огурцов, 2 л воды, 60 г соли, 20 г сахара, винную кислоту на кончике ножа; 10 г соли на 1 л воды – для заливки.

Огурцы вымыть, обрезать концы, замочить в холодной воде на 2–3 часа, наколов их булавкой. Уложить плотно в банку, проложить веточками укропа, вишневыми или виноградными листьями, горошинами перца и горчичными зернами. Залить теплым раствором воды с сахаром и солью. Покрыть банку полотняной тряпочкой, перевязать, поставить в помещение с температурой приблизительно 20 °C.

После закисания огурцов перенести их в более холодное помещение. Периодически следует добавлять заливку и снимать образующуюся пленку. Через 1–2 недели огурцы ополоснуть водой и переложить в чистую посуду, добавив заливку.

Стерилизовать 30 минут при температуре 80 °C.

Огурцы в томатной заливке

5 кг огурцов, 1 стакан соли, 200–300 г укропа, 50 г чеснока, 15–20 листьев вишни, 2–3 корня хрена, 1 стручок острого перца.

Замочить огурцы в холодной воде на 5–6 часов. Сложить в емкость, добавить специи, залить холодной водой, покрыв поверхность огурцов, оставить на 4 дня до закисания. Приготовить томатный сок для заливки. Помидоры пропустить через мясорубку, сложить в каст-рюлю, прокипятить 10–15 минут. Охладить, отжать через марлю. Процеженный томатный сок слить в чистую кастрюлю, посолить, добавить немного укропа для аромата, кипятить 10 минут. Опустить в кипящий томатный сок огурцы (без специй, прокипятить 1–2 минуты. Дуршлагом вынуть огурцы и разложить по банкам со специями. Закрыть полиэтиленовыми крышками.

Огурцы, консервированные вместе с яблоками

На 1 л рассола – 50 г сахара, 50 г соли; на одну трехлитровую банку – 10 листьев смородины.

Вымыть яблоки и огурцы тщательно, обдать крутым кипятком и плотно уложить в трехлитровые банки. Добавить смородиновый лист и залить рассолом. Закатать крышки.

Засолка огурцов с добавлением водки

650 г огурцов, пряности – 25 г укропа, 2 дольки чеснока, 4 листа смородины, кусочек хрена, щепотка острого перца; на 10 л во-ды – 0,5 кг соли, 1 стакан уксуса, 3/4 стакана водки – для рассола.

Огурцы вымыть (если они не только что сорваны, то их надо замочить на 5–7 часов), плотно уложить в ведро или кастрюлю. Положить на дно слой пряностей. Залить рассолом из расчета 60 г соли на 1 л воды. Выложить огурцы вместе с пряностями в подготовленные банки, залить рассолом, оставить на 12 суток. Долить холодным рассолом, плотно закрыть и поставить в холодное место. Долить процеженным раствором, пастеризовать, закрыть крышками.

Огурцы в соке красной смородины

На 11 кг огурцов – 2,5 кг ягод красной смородины или 2 л красносмородинового сока, 1 стручок красного перца, 1–2 головки чеснока, 300 г зелени укропа; на 10 л воды – 200–250 г соли.

Вымочить свежие огурцы, вымыть, плотно уложить вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно промытые и очищенные, уложить в промежутки между огурцами. Залить горячим рассолом, стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 3–5 минут, литровые – 8, трехлитровые – 12–15 минут.

Полумаринованные огурцы

На 10 кг маленьких огурцов – 3/4 стакана 80 %-ной уксусной эссенции, 150 г лаврового листа, 1 стручок горького перца; 5 л кипяченой остуженной воды, 100 г соли – для рассола.

Вымыть отобранные огурцы холодной водой. На дно заранее подготовленной бочки положить пряности, на них уложить огурцы. Заполнить бочку до половины, снова положить пряности. Заполнив бочку доверху, несколько раз ее повернуть, легко встряхивая, чтобы огурцы легли плотнее. Положить пряности, накрыть салфеткой, положить кружок, гнет, залить рассолом.

Огурцы бочковые

50 кг огурцов, 1,5 кг укропа, 150 г чеснока, 250 г хрена (коренья), 50 г стручкового перца; пряности – листья хрена, черной смородины, петрушка, сельдерей, эстрагон, базилик (6 % от веса огурцов); на 10 л воды – 700 г соли.

Огурцы отсортировать, тщательно промыть в чистой воде, уложить в бочку. Одновременно положить пряности. Залить рассолом.

Помидоры

Простой способ засолки помидоров

На 10 л воды – 2 стакана сахара, 1 стакан соли, 100 г порошка горчицы, чеснок, хрен, укроп, вишневые листья.

Подготовленные помидоры уложить вместе со специями в банки, залить холодным рассолом. Закрыть банку капроновой крышкой и поставить в погреб.

Соленые помидоры с добавлением чабреца и лука

На 1 л банку – 3–5 листьев хрена, сельдерея или петрушки (корни), 2–3 листа черной смородины и вишни, 3–5 зубчиков чеснока, 1/3 часть горького перца, 1 луковица, нарезанная дольками, эстрагон, чабрец – по усмотрению; 2 ст. л. соли, 3–5 стебелечков укропа – для рассола.

Вымытые помидоры обдать кипятком, залить охлажденным кипяченым рассолом. Помидоры готовы к употреблению через 40–45 дней.

Соление помидоров со стерилизацией без рассола

На одну трехлитровую банку – 3 кг помидоров; на 1,1 л воды – 1 ст. л. крупной соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, 2–3 болгарских перца, 4–5 кусочков хрена, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листочка, стебель зрелого укропа с зонтиком.

Спелые помидоры вымыть, обсушить. Сложить сухими в подготовленную сухую трехлитровую банку вместе с порезанными на мелкие кусочки хреном и чесноком. Сверху уложить 2–3 слоя перца. Свернуть кольцом стебель укропа и положить его сверху, прикрыв горлышко.

Положить в ведро деревянный кружок или дощечки, поставить на них банку с помидорами. Налить в ведро холодную воду так, чтобы она доходила до скоса стенок банки. Довести воду до кипения, кипятить 3–4 минуты. Одновременно кипятить рассол.