Читаем без скачивания Энциклопедия домоводства - Любовь Поливалина

Маринованный сладкий красный перец

На 0,5 л рассола – 1 зубчик чеснока, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый листочек, 3 ст. л. уксуса; 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли – для заливки.

Перец очистить от семян. Бланшировать в кипящей воде 5 минут, охладить холодной водой. Плотно уложить в банки, добавить пряности и уксус. Залить горячим рассолом. Стерилизовать пол-литровые банки 12 минут, литровые – 15 минут.

Консервированный красный сладкий перец

2,5 кг перца сладкого, 0,5 стакана подсолнечного масла, помидоры, горький перец, соль.

Мясистые стручки перца и несколько стручков горького перца промыть, очистить от плодоножек и семян, залить небольшим количеством воды, добавить несколько спелых помидоров и варить до готовности. Протереть через сито. Полученную кашицу поставить на огонь, варить до загустения. В конце варки добавить масло и соль по вкусу. Переложить в майонезные банки и закрыть.

Хранить в прохладном месте. При подаче к столу добавить в массу толченый чеснок, рубленые ядра грецких орехов, смешанных с небольшим количеством подсолнечного масла и уксуса.

Перец камби с цветной капустой

3 кг круглого красного перца, 250 г соли, 250 г меда, уксус.

У вымытого красного перца отрезать плодоножки на расстоянии 1 см от основания, проколоть в нескольких местах около семени. Уложить в банку, перемежая соцветьями цветной капусты, посыпая горошинами черного перца, кусочками хрена, цветной капусты, положив листья черной смородины и вино-града. Залить раствором уксуса, в котором растворен мед и добавлена соль. Уксуса должно быть такое количество, чтобы покрыть плоды.

Накрыть сверху деревянным кружком, плотно закрыть банку, убрать в прохладное место.

Кабачки

Маринованные кабачки

На трехлитровую банку – 10 горошин душистого перца, 1 лавровый листочек, несколько кусочков горького перца, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 л уксуса.

Уложить в банку кабачки, положить пряности, соль и сахар. Залить кипятком. Дать рассолу остыть. Слить его вместе с перцем в кастрюлю, еще раз прокипятить. Переложить в банку, налить уксус, залить рассолом, закрутить банку. Перевернуть вверх дном до остывания. Кабачки готовы через 3 недели.

Украинский способ консервирования кабачков

На литровую банку – 1700 г кабачков, 100–120 г растительного масла, 15 г чеснока, 7 г зелени петрушки и укропа, 10–20 г соли, 60 г уксуса.

Вымыть кабачки, нарезать кружочками, обжарить в растительном масле (50–60 г) до золотистого цвета, выложить в один ряд, чтобы охладить. Чеснок мелко порезать, растереть в ступке. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарезать. На дно чистой сухой банки налить растительное масло – 50–60 г, уксус, высыпать соль, добавить зелень и чеснок, уложить жареные кабачки и залить кипяченой водой. Банки стерилизовать: пол-литровые – 20–25 минут, литровые – 40 минут.

Кабачки в яблочной заливке

На трехлитровую банку – 1 стакан яблочного сока, 1 стакан растительного масла, 1 стакан воды, 30 г сахара, 30 г соли, 50 г тертого чеснока.

Нарезать кабачки стружкой, уложить в банку, залить кипящим раствором. Закатать крышки.

Кабачки с морковью и яблоками в яблочном соке

На трехлитровую банку – 0,5 л яблочного сока, 0,5 л воды, 50 г сахара, 30 г соли, 10 ст. л. лимонника.

Кабачки, морковь, яблоки нарезать дольками. Уложить в банку, залить кипящим раствором. Закатать крышки.

Кабачки в свекольно-яблочной заливке

На трехлитровую банку – 1 стакан растительного масла, 1 стакан сока красной свеклы, 1 стакан яблочного сока, 2 г аскорбиновой кислоты, 3 г лимонной кислоты, 1 ст. л. растертых в порошок семян укропа.

Кабачки порезать кружочками, уложить в 3-литровую банку, залить кипящим раствором. Закатать крышки.

Патиссоны

Маринованные патиссоны

2 кг патиссонов; 3/4 стакана воды, 3/4 стакана уксуса, 1 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахара – для приготовления слабокислого маринада.

Для приготовления кислого маринада – 3 стакана воды, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахара.

Для приготовления острого маринада – 2 стакана воды, 2 стакана уксуса, 1 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахара.

Патиссоны тщательно вымыть. Крупные разрезать на дольки, мелкие мариновать целыми. Уложить подготовленные патиссоны в банки и залить заливкой. Добавить во вкусу специи.

Соленые патиссоны

На трехлитровую банку – 1800 г патиссонов, 90 г укропа, 30 г сельдерея, 15 г листьев хрена, 1–2 стручка горького перца, 3–5 зубчиков чеснока; 50–60 г соли – на 1 л рассола.

Взять патиссоны с недозрелыми семенами, диаметром приблизительно 7 см. Вымыть щеткой и срезать плодоножку. Положить на дно банки 1/3 часть специй, затем патиссоны до половины банки. Снова – слой специй. Заполнить таким образом банку патиссонами до конца. Сверху положить слой специй.

Залить банки рассолом, накрыть крышками и выдержать при комнатной температуре 8—10 дней. Добавить рассол, чтобы полностью покрыл патиссоны, поставить банки в прохладное место.

Консервированные патиссоны с мятой

На 1 л банку – 500 г патиссонов, 6 г хрена, 6 г сельдерея, 1 г мяты, 10 г укропа, 3 г петрушки, 1 г чеснока, 10–15 горошин перца, 1/4 часть красного стручкового перца, 1 лавровый листочек, 1/2 ч. л. соли, 1 ч. л. уксуса.

Бланшировать подготовленные патиссоны в кипящей воде 3–5 ми-нут. Охладить, опустив на 5 минут в холодную воду. После охлаждения крупные патиссоны разрезать на части. Приготовить маринад с добавлением зелени.

Уложить на дно зелень, добавить перец, лавровый лист. Плотно уложить патиссоны. Положить сверху зелень и пряности. Стерилизовать литровые банки – 8—10 минут, трехлитровые – 20–25 минут.

Банки охладить, поставив ненадолго в холодную воду.

Фасоль

Соленая фасоль

На 1 л воды – 20 г соли.

Бланшировать стручковую фасоль 3 минуты, остудить, уложить в банки, залить соленой заливкой, стерилизовать в 2 приема. Первый день – 50 минут при температуре 100 °C, на второй день – при температуре 90 °C.

Натуральная спаржевая фасоль

На 1 л воды – 20 г соли, 1 ст. л. 5 %-ного столового уксуса (на пол-литровую банку).

Свежие плотные стручки фасоли вымыть в воде, обрезать ножом плодоножки, очистить от нити, бланшировать в течение 5 минут в кипящей воде, охладить в воде.

После бланширования охлажденные стручки уложить в банки в таком соотношении: 70 % стручков, 30 % рассола. Залить кипящим рассолом, добавить уксус. Накрыть банки крышками, поставить в кастрюлю для стерилизации.

Стерилизовать пол-литровые банки 25 минут, литровые – 30 минут. Закатать крышки, охладить.

Спаржевая фасоль в томатной заливке

1 кг фасоли, 200 г лука, 200 г моркови, 20 г корня петрушки, 50 г растительного масла, 10 г зелени петрушки, 700 г помидоров, 3 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. 5 %-ного уксуса, 0,6 г душистого перца, 2 лавровых листочка.

Свежие стручки спаржевой фасоли вымыть, обрезать ножом плодоножки и концы, очистить от нити, нарезать на кусочки, бланшировать в кипящей воде 5 минут, охладить в холодной воде, дать ей стечь.

Лук очистить, нарезать кольцами, обжарить в подсолнечном масле. Морковь, корень петрушки очистить, вымыть в воде, нарезать лапшой, положить в глубокую сковороду, добавить масло, тушить на огне до полуготовности, помешивая.

Вымытую зелень петрушки нарезать. Помидоры очистить от плодоножки, вымыть, протереть на терке, удалить кожицу. Поместить протертую массу в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь, кипятить 15 минут. Добавить соль, сахар, уксус, обжаренный лук с маслом, тушеную морковь с маслом, нарезанную зелень петрушки, душистый перец, лавровый лист, бланшированные стручки фасоли.

Кипятить 15 минут, переложить в банки, заполнить горячей смесью. Накрыть подготовленными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать: пол-литровые банки – 40 минут, литровые – 50 минут. Закатать крышки, охладить.

Лук и чеснок

Соленый лук

На 1 кг лука – 150 г соли.

Нарезать лук соломкой, перемешать с солью, плотно уложить в банки. Закрыть банки и хранить в холодном месте.

Маринованный лук

0,5 л уксуса, 20 г соли, 1 ч. л. сахара – для заливки; 1 стручок красного горького перца, 1 веточка эстрагона, 1 лавровый листочек.