Рыбное филе промыть, залить 2 л холодной воды, варить на медленном огне до готовности. Готовый бульон процедить. Лук и морковь очистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке, обжарить в сливочном масле, добавить сметану, тщательно перемешать и снять с огня. В кипящий бульон положить промытый рис и варить до готовности. Добавить морковь с луком, кусочки отварной рыбы, соль и специи, довести до кипения. В готовый суп добавить лимонный сок и мелко нарезанную зелень.
Суп из морского окуня
700–800 г филе морского окуня, 200 г помидоров, 1 крупная луковица, 1–2 зубчика чеснока, 100 г мягкого сыра, 100 мл растительного масла, соль, специи по вкусу
Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Чеснок нарезать пластинками. Лук обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить чеснок, помидоры, нарезанную небольшими кусками рыбу, соль, специи. Тушить под крышкой 15 минут. Затем переложить овощи с рыбой в кастрюлю, залить 1,5–2 л воды и варить 20 минут. В конце приготовления добавить в суп натертый на мелкой терке сыр, аккуратно перемешать. Готовый суп подавать с гренками из белого хлеба, натертыми чесноком.
Суп рыбный с тмином
500 г карпа, 400 г картофеля, 100 г моркови, 1 крупная луковица, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, соль, 1 ч. л. тмина, специи по вкусу
Картофель, морковь и лук очистить. Картофель нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, лук измельчить. Чеснок нарезать пластинками. Лук и чеснок обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Карпа вымыть, очистить, выпотрошить, вымыть еще раз, разрезать на куски. В 2–2,5 л кипящей воды положить морковь, через 5 минут добавить картофель, еще через 7—10 минут – лук с чесноком и нарезанную кусками рыбу. Посолить, варить до готовности. Перед тем как снять с огня, положить в суп специи и тмин. Готовому супу дать настояться 15–20 минут.
Рыбный суп с гречневой крупой
300 г консервированного тунца, 300 г картофеля, 100 г гречневой крупы, 100 г моркови, 1 небольшая луковица, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи и зелень по вкусу
Картофель, морковь и лук очистить. Картофель и морковь нарезать кубиками. Лук измельчить, обжарить в растительном масле до прозрачности. Добавить морковь, картофель и жарить, периодически перемешивая, 5–7 минут. Затем овощи положить в кастрюлю с кипящей водой (2,5 л), добавить гречневую крупу, соль, специи и варить 15–20 минут. Из консервированного тунца слить масло, удалить крупные кости, немного размять рыбу вилкой и добавить в суп. Довести до кипения и снять с огня. Готовый суп подавать с мелко нарезанной зеленью.
Суп рыбный с грибами
600 г филе рыбы, 150–200 г шампиньонов, 1 средняя луковица, 100 г моркови, 50 г корня сельдерея, 50 г корня петрушки, 1 яйцо, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. муки, 3–4 ст. л. растительного масла, соль, специи, зелень, лимон по вкусу
Коренья нарезать соломкой. Лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле до прозрачности. Добавить морковь, корень петрушки и сельдерея, тушить 5–7 минут. Затем к овощам добавить нарезанное небольшими кусочками филе рыбы, обжарить рыбу по 5–6 минут с каждой стороны. Овощи и филе выложить в кастрюлю, залить кипящей водой (2,5–3 л), варить 5–7 минут. Грибы промыть, очистить, отварить отдельно до готовности. Нарезать их пластинками, выложить в суп, добавить соль, специи, варить на слабом огне 10–15 минут. Затем влить разведенную в небольшом количестве воды муку, добавить взбитое яйцо, лимонный сок и снять с огня. Оставить на 10–15 минут настояться. Подавать с мелко нарезанной зеленью и ломтиками лимона.
Борщ весенний зеленый с рыбой
300 г филе морской рыбы, 300 г картофеля, 200 г свеклы, 100 г моркови, 50 г корня сельдерея, 30–50 г корня петрушки, 1 средняя луковица, 5–7 листьев салата, 10–12 листьев щавеля, 5–6 веточек укропа, 4 яичных желтка, 2 яйца, 100 г сметаны, 4–5 ст. л. сливочного масла, соль, сахар и специи по вкусу
Филе рыбы промыть и отварить в подсоленной воде (около 3 л) до готовности. Рыбу вынуть, нарезать кусочками. Морковь, коренья, свеклу и картофель вымыть, очистить. Картофель нарезать кубиками, свеклу и коренья – соломкой. Лук нарезать мелкими кубиками. На сливочном масле обжарить свеклу до полуготовности, добавить морковь, коренья, лук, жарить 3–5 минут, затем влить 3–4 ст. л. рыбного бульона и тушить до готовности под крышкой. Листья салата и щавель тщательно промыть, обдать кипятком и нарезать полосками. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный картофель, варить на слабом огне 10 минут. Добавить подготовленную зелень, варить еще 5 минут. Затем ввести тушеные овощи, соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня. Желтки взбить со сметаной, медленно влить в борщ и размешать. 2 яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кружочками. При подаче в каждую тарелку положить кусок отварной рыбы, кружочек яйца и мелко нарезанный укроп.
Уха из щуки
0,7–1 кг щуки, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 луковицы, зелень петрушки и укропа, 70 мл водки, 3 яичных белка, 30 г сливочного масла, соль, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца
Щуку очистить, удалить жабры, выпотрошить, нарезать крупными кусками, залить водой и варить на слабом огне 1 час. Куски рыбы выложить на тарелку. Бульон осветлить – влить тонкой струйкой яичные белки, довести до кипения и процедить. Снова поставить бульон на огонь, положить крупно нарезанные овощи, добавить соль, перец и лавровый лист. Варить до готовности овощей. Затем влить водку, чтобы удалить запах речной рыбы. В самом конце приготовления уху заправить маслом и посыпать рубленой зеленью. Подавать, положив в каждую порцию кусок отварной щуки.
Уха по-черноморски
400 г кефали (сардины или скумбрии), 100 г моркови, 50 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль, специи по вкусу
Морковь, корень сельдерея и лук очистить. Коренья нарезать кружочками, лук – полукольцами. Лук обжарить в растительном масле. Коренья и лук положить в кипящую подсоленную воду, варить 7—10 минут, добавить размешанную в небольшом количестве воды муку, очищенную и нарезанную кусками рыбу, соль, специи и варить до готовности рыбы.
Уха с рыбными фрикадельками
1 небольшая луковица, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 50 г моркови, 2 ст. л. сливочного масла, 2 кружочка лимона, соль, специи и зелень по вкусу
Для фрикаделек: 300 г филе щуки или судака, 1 ломоть белого батона толщиной 1,5–2 см, 1 яйцо, 1 ст. л. сливок, соль, специи по вкусу
Филе рыбы пропустить 2–3 раза через мясорубку вместе с размоченным в воде батоном, добавить яйцо, сливки, соль, специи и тщательно перемешать. Сформовать фрикадельки. В 2 л воды отварить фрикадельки до готовности, вынуть. Затем в кипящий бульон положить очищенные и нарезанные кубиками коренья, варить 5–7 минут. Добавить нарезанный полукольцами и обжаренный в сливочном масле лук. Когда овощи будут готовы, положить в бульон фрикадельки, соль, специи, лимон и мелко нарезанную зелень.
Уха донская
400 г судака или окуня, 200 г свежих помидоров, 1 средняя луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи и зелень по вкусу
Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить в масле до прозрачности. Рыбу вымыть, очистить, выпотрошить, удалить жабры, нарезать кусками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить водой (2–2,5 л), немного посолить и поставить на небольшой огонь. Когда вода закипит, положить лук и разрезанные на 4 части помидоры. Через 5–7 минут помидоры вынуть, протереть через сито. Получившееся пюре вылить обратно в уху. Добавить соль, специи и зелень, варить 2–3 минуты.
Уха из толстолобика
700 г толстолобика, 500 г картофеля, 300–400 г помидоров, 50 г корня сельдерея, зелень, соль и специи по вкусу
Толстолобика вымыть, очистить, выпотрошить, удалить жабры. Голову, хвост, плавники отрезать, положить в кастрюлю, залить 3,5–4 л воды и варить на медленном огне около 40 минут. Бульон процедить. Картофель и сельдерей вымыть, очистить, нарезать кубиками, положить в рыбный бульон, посолить и варить до полуготовности. Рыбу нарезать небольшими кусочками, положить в кипящую уху и на медленном огне варить 10–15 минут. Перед тем как снять уху с огня, положить в нее зелень, специи и нарезанные кружочками помидоры.
Уха с чесноком
500 г карпа, 500 г карасей, 400 г картофеля, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 2–3 зубчика чеснока, 5–6 веточек укропа, соль и специи по вкусу
Рыбу вымыть, очистить, удалить жабры, выпотрошить, нарезать крупными кусками. В кастрюлю положить нарезанную рыбу, залить 3 л воды и варить около 1 часа на слабом огне, снимая пену. Затем рыбу осторожно вынуть, бульон процедить. Картофель очистить, нарезать кубиками. Морковь нарезать кружочками. В кипящий бульон положить картофель, морковь и целую очищенную луковицу, варить 10 минут. Мясо отварной рыбы осторожно отделить от костей и положить в бульон, добавить соль, специи. Чеснок и зелень измельчить, добавить в уху в самом конце приготовления.
