Солянка рыбная
1 л рыбного бульона, 100 г филе семги, 100 г филе лосося, 100 г филе судака, 2 маринованных огурца, 10 маслин, 1 ст. л. мелко нарезанных каперсов, 1 луковица, зелень, ½ лимона, 100–120 мл огуречного рассола, 2 ч. л. томатной пасты, 2–4 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль, перец горошком
Филе рыбы нарезать кусочками, обжарить в 1–2 ст. л. масла, добавить нарезанные соломкой маринованные огурцы и томатную пасту, тушить 3–5 минут. Лук мелко нашинковать, обжарить в 1–2 ст. л. масла до золотистого цвета, влить огуречный рассол, добавить нарезанные маслины и каперсы, тушить 3–5 минут. Рыбный бульон довести до кипения. Положить в него рыбу с огурцами и лук с маслинами, добавить соль, специи, варить на слабом огне 10 минут. Подавать солянку, посыпав рубленой зеленью и положив в каждую порцию ломтик очищенного лимона.
Первые блюда овощные и грибные
Грибной суп с кабачками в горшочках
300 г шампиньонов, 200 г молодых кабачков, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 200 мл молока, 4 ст. л. сметаны, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи и зелень по вкусу
Грибы вымыть, очистить, нарезать пластинками. Кабачки и морковь очистить и нарезать кубиками, лук – полукольцами. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить морковь и грибы, влить 2–3 ст. л. воды и тушить под крышкой 5–7 минут. Затем добавить кабачки, молоко, перемешать, тушить еще 2–3 минуты и снять с огня. Овощи с грибами и образовавшимся соусом разложить в 4 горшочка. Посолить, поперчить добавить в каждый горшочек по 1 ст. л. сметаны и поставить в духовку. Томить 30–40 минут при температуре около 200 °C. В готовый суп добавить нарезанную зелень.
Грибной суп с баклажанами
200 г шампиньонов, 300–400 г баклажанов, 200 г картофеля, 1 средняя луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, соль, сахар, специи, зелень по вкусу
Баклажаны очистить, нарезать кубиками, посыпать солью, залить холодной водой и оставить на 20–30 минут. Лук нарезать небольшими кубиками, спассеровать в растительном масле. Затем добавить нарезанные грибы, томатную пасту, соль, сахар, специи и тушить еще 5–7 минут. Довести до кипения 2 л воды, положить нарезанный картофель, через 5 минут добавить баклажаны, довести до кипения и варить 7 минут на небольшом огне. Ввести в суп зажарку, соль, специи, варить еще 7—10 минут на медленном огне. Готовый суп подавать с мелко нарезанной зеленью.
Суп гороховый с шампиньонами
300 г шампиньонов, 1 стакан зеленого горошка, 50 г корня сельдерея, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 2 ст. л. сливочного масла, соль, специи по вкусу
Грибы вымыть, очистить, отварить в 2–2,5 л воды, вынуть и нарезать кусочками. Бульон процедить. Горох сварить отдельно. Бульон довести до кипения, положить нарезанные грибы, горох. Лук нарезать мелкими кубиками, морковь и корень сельдерея натереть на крупной терке. Обжарить лук с кореньями в масле, положить в суп, посолить. Добавить специи и довести до готовности.
Овощное харчо
400 г картофеля, 100 г риса, 200 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 средняя луковица, 4 зубчика чеснока, 5 ст. л. измельченных грецких орехов, 4–5 веточек базилика, 4–5 веточек петрушки, 4–6 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. томатной пасты, ½ ч. л. хмели-сунели, соль, корица, лавровый лист, красный молотый перец по вкусу
Картофель вымыть, сварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Чеснок нарезать пластинками, лук – мелкими кубиками, морковь и корень петрушки натереть на крупной терке. Растительное масло разогреть в сковороде, добавить томатную пасту, перемешать. Затем добавить лук и чеснок, через 3–5 минут – морковь и корень петрушки, измельченные орехи, соль, корицу, лавровый лист, хмели-сунели, красный молотый перец. Все тщательно перемешать, обжаривать 5 минут. Довести до кипения 2,5 л воды, всыпать промытый рис, посолить, варить 10–15 минут. Затем положить тушеные овощи и отварной картофель. Довести суп до кипения, добавить измельченную зелень, варить 3–5 минут и снять с огня. Дать супу настояться 20–30 минут.
Суп из свежих опят
300 г опят, ⅓ стакана гречневой крупы, 2 средние луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 100 мл молока, соль, специи и зелень по вкусу
Грибы перебрать, вымыть, очистить, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю и варить 30–40 минут с 1 целой очищенной луковицей. Затем лук удалить, всыпать в грибной бульон гречневую крупу, добавить оставшийся лук, нарезанный кольцами и обжаренный в масле до золотистого цвета, посолить, положить специи и варить до готовности крупы. Суп снять с огня и сразу заправить молоком.
Грибной суп с сыром
500 г шампиньонов, 10 г сушеных грибов, 150–200 г плавленого сыра, 1 луковица, зелень, 50 г сливочного масла, соль, перец
Лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле до прозрачности. Добавить нарезанные шампиньоны, тушить 10–12 минут, посолить, поперчить. Вскипятить 2–2,5 л воды. Сушеные грибы растереть в порошок, добавить в кипящую воду. Плавленый сыр натереть на терке, положить в кипящий бульон, варить, пока сыр полностью не расплавится. Добавить жареные грибы с луком, посолить по вкусу. Подавать, посыпав рубленой зеленью.
Овощной суп с репой и гречневой крупой
200 г гречневой крупы, 200 г корня сельдерея, 400 г репы, 1 средняя луковица, 5 ст. л. растительного масла, соль, специи и зелень по вкусу
Корень сельдерея и репу вымыть, очистить, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле 3–5 минут. Гречневую крупу обжарить на сухой сковороде. Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле. В 2,5–3 л кипящей воды положить гречневую крупу, через 5 минут добавить обжаренные овощи, соль и специи, варить до готовности. Подавать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Суп из лисичек
500 г лисичек, 100 г шпика, 1 луковица, зелень, 1 ч. л. муки, 1 ст. л. сметаны, соль, перец
В кастрюлю положить мелко нарезанный шпик, вытопить жир и обжарить в нем нашинкованный лук до прозрачности (кубики шпика удалить). Лисички промыть, нарезать, добавить в кастрюлю к луку и тушить около 45 минут. Затем влить 3 л кипящей воды, добавить соль, перец, варить 20–25 минут. Муку растереть со сметаной, заправить суп и варить еще 5 минут. Подавать, посыпав рубленой зеленью.
Суп-пюре грибной
500 г шампиньонов, 100 г моркови, 300 г картофеля, 1 небольшая луковица, 2 зубчика чеснока, 100 мл сливок, соль, специи и зелень по вкусу
Все овощи и грибы вымыть, очистить, нарезать небольшими кусочками и положить в кастрюлю. Смесь залить 1–1,5 л воды и варить, пока все ингредиенты не станут мягкими. В процессе приготовления кастрюлю не накрывать крышкой. Затем вылить суп в блендер, добавить соль, специи и тщательно измельчить до получения пюреобразной массы. Добавить сливки, перемешать, довести до кипения и снять с огня. При подаче посыпать измельченной зеленью.
Крем-суп с баклажанами
300 г баклажанов, 150 г помидоров, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, 150 мл сливок, 30–50 г мягкого сыра, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи, зелень по вкусу
Баклажаны очистить, нарезать кубиками, положить в подсоленную воду на 15–20 минут, затем вынуть и немного отжать. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы и крупно нарезать. Чеснок очистить. Помидоры и зубчики чеснока положить в форму для запекания, накрыть фольгой и запекать в духовке 20 минут при температуре 200 °C. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить нарезанные баклажаны, соль, специи, влить 200 мл воды и тушить под крышкой, а затем положить в блендер и измельчить до пюреобразного состояния. Добавить к пюре мягкий сыр, подогретые сливки и тщательно перемешать. Разлить суп по тарелкам, в каждую порцию положить запеченные помидоры с чесноком и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Гороховый суп-пюре
100 г бекона, 200 г гороха, 200 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 30–50 г корня сельдерея, 1 небольшая луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи и зелень по вкусу
Горох перебрать и замочить на 5–8 часов. Коренья и картофель вымыть, очистить и нарезать соломкой. Горох залить 1,5 л воды, довести до кипения. Добавить морковь, корень сельдерея и петрушки и варить на медленном огне до готовности гороха (около 2 часов). Картофель отварить до готовности отдельно. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета и вместе с картофелем добавить в суп, положить соль, специи. Перелить теплый суп в блендер, измельчить до получения однородной массы. Бекон нарезать кубиками или соломкой, обжарить в растительном масле. Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать измельченной зеленью и положить кусочки бекона.
