его ум, и притом сообщить этим хвалам ту изысканную непринужденность, которая одна и отличает уместный комплимент от низкого угодничества.
Лесть же и низость в обязанности гостя не входят; больше того, начни он раболепствовать, он наверняка прогневит тем самым человека, воспитанного в школе большого света, ибо ничто так не далеко от истинной учтивости, как раболепное подобострастие. Итак, гостям дозволяется порой оспорить мнение хозяина дома, но таким образом, чтобы несогласие это послужило в конечном счете к вящей славе его ума и его повара. Со своей стороны, Амфитрион ни в коем случае не позволит себе употребить во зло собственные преимущества и ни на мгновение не забудет, что для хозяина дома истинное величие души заключается в том, чтобы обращаться с гостями как с равными и не чваниться своим над ними превосходством, какового чванства гости в большинстве своем ему не простят.
Не забудем упомянуть, что Амфитрион обязан приказать своей челяди прислуживать гостям в течение всей трапезы со всевозможным усердием, те же из гостей, которые сохраняют при себе собственных лакеев (в домах, где обычай этому не препятствует), должны, со своей стороны, приказать им ревностно прислуживать всем прочим гостям и без промедления исполнять волю Амфитриона и его дворецкого.
Амфитрион не обязан отдавать ни один из гурманских визитов, ему нанесенных, будь то даже визиты пищеварительные. Время Амфитрионово слишком драгоценно для того, чтобы растрачивать его на пустые рысканья; интересы поварского искусства и даже самих гостей требуют, чтобы употреблено оно было с пользою. Если же, движимый чрезвычайной вежливостью, оставит он карточку у одного из гостей, счастливец этот должен видеть в том исключение, а не правило.
Гостям подобает изучить во всех подробностях нравы того дома, где их принимают, дабы ничего не сказать такого, что могло бы оскорбить Амфитриона в его привязанностях, чувствованиях или убеждениях. Амфитрион также постарается не обидеть гостей ни прямо, ни косвенно, если же и позволит себе над ними посмеяться, то мягко и бережно. Некогда люди придворные в совершенстве владели этим искусством тонкой насмешки, секрет которого ныне, кажется, утрачен без возврата.
Нужда друг в друге образует те узы, какие связывают людей прочнее всего, и, раз для обеда равно потребны и гости, и Амфитрион, значит, те и другие равно заинтересованы в том, чтобы жить в мире и согласии, предупреждая желания ближнего. Гости любезные и знающие толк во вкусной еде слишком редки даже в Париже, и потому Амфитрионы нарочно их отыскивают и принимают с особым почетом; именно в этом смысле и надобно понимать ту поговорку, которая утверждает, что во французской столице обедов больше, чем обедающих. Насколько важно для хорошего Амфитриона сторониться нахлебников, истинных застольных трутней, настолько же важно для него приваживать людей, наделенных вкусом, аппетитом и даром слова, а следственно, известных, любезных и приманчивых. В чем он и преуспеет, если примется исполнять все наставления, какие содержит наш недлинный трактат. Что же до гостей, они узнают из нашего сочинения, какие обязательства звание гостя на них налагает, и родится из этих взаимных познаний то согласие, то братство и та гурманская гармония между хозяевами дома и их сотрапезниками, которая одна только и может даровать тем и другим блаженство сколько-нибудь продолжительное[637].
Условные сокращения
АГ – Альманах Гурманов.
УА – Учебник для Амфитрионов.
Каншин – Каншин Д.В. Энциклопедия питания. СПб., 1885. Вып. 2.
Лотман, Погосян – Лотман Ю.М., Погосян Е.А. Великосветские обеды. СПб., 1996.
Мишель – Мишель Д. Ватель и рождение гастрономии. М., 2002.
Одоевский – Одоевский В.Ф. Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. СПб., 2007.
Прихотник – Прихотник, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол. Год первый, содержащий в себе календарь объядения и сытный дорожник, с полным описанием лакомых блюд каждого месяца, также всех животных, рыб и растений, приготовляемых в последнем вкусе. СПб., 1809.
Ревель – Ревель Ж.-Ф. Кухня и культура. Литературная история гастрономических вкусов от античности до наших дней. Екатеринбург, 2004.
Яновский – Яновский Н.М. Новый словотолкователь, расположенный по алфавиту. СПб., 1803–1806. Т. 1–3.
Bonnet-Annales – Bonnet J.-Cl. Le réseau culinaire de l’Encyclopédie // Annales. Economies, Sociétés, Civilisations. 1976. V. 31. № 5. P. 891–914.
Desnoiresterres – Desnoiresterres G. Grimod de La Reynière et son groupe littéraire d’après les documents entièrement inédits. P., 2009.
Dictionnaire – Dictionnaire raisonné de la politesse et du savoir-vivre du Moyen Age à nos jours / Sous la direction d’Alain Montandon. P., 1997.
Ecrits gastronomiques – Grimod de La Reynière. Ecrits gastronomiques / Texte établi et présenté par Jean-Claude Bonnet. P., 1997.
Flandrin – Flandrin J.-L. L’ordre des mets. P., 2002.
Fortia de Piles – Fortia de Piles. Nouveau dictionnaire philosophique. P., 1818.
Grand-Carteret – Grand-Carteret J. Les Almanachs français. Bibliographie-iconographie des almanachs – années – annuaires – calendriers – chansonniers <…> et autres publications annuelles éditées à Paris: 1600–1895. Р., 1896.
Lilti – Lilti A. Le monde des salons. Sociabilité et mondanité à Paris au XVIIIe siècle. P., 2005.
Mercier – Mercier L.-S. Tableau de Paris. Edition établie sous la direction de Jean-Claude Bonnet. P., 1994.
Ory – Ory P. Le discours gastronomique français des origines à nos jours. P., 1998.
Rival – Rival N. Grimod de La Reynière. Le gourmand gentilhomme. P., 1983.
Примечания
1
Загадка, остающаяся, увы, без разгадки: русский переводчик 1809 г. везде именует знаменитую продуктовую лавку госпожи Шеве (известную русскому читателю по многочисленным упоминаниям в романах Бальзака) лавкой мадам Мандолини, притом что подобная торговка не фигурирует ни в первом, ни в других томах альманаха и вообще не поддается идентификации.
2
Вестник Европы. 1810. Ч. 29. С. 146. О возможной принадлежности рецензии самому Каченовскому см.: Сводный каталог сериальных изданий России (1801–1825). СПб., 1997. Т. 1. С. 273.
3
Ответы на все остальные вопросы – в тексте книги, а насчет печки для завтрака раскроем карты прямо здесь: с ее помощью холостяк, желающий скрыть от слуги визит прелестницы, мог поджарить котлеты или сосиски, использовав в качестве топлива один-единственный лист бумаги (АГ–7, 290). Здесь и далее ссылки на «Альманах Гурманов» даются в тексте с указанием в скобках тома и страницы. «Альманах Гурманов» обозначается сокращением АГ, с прибавлением цифры, обозначающей том. Другая книга
