на собраниях многочисленных кушанья тонкие, необычные и безупречные; следует сказать спасибо, если снедь там будет обильной, здоровой и приятной на вкус.
[…] Светских людей часто мучает вопрос: следует ли сообщать гостям меню до начала обеда или же лучше держать его в тайне? В первом случае гости умеряют свои аппетиты в ожидании следующих блюд, отчего трапеза замедляется и чахнет. Во втором они набрасываются на вводные блюда и растрачивают силы еще до подачи жаркого, не говоря уже о блюдах преддесертных. Оба исхода нехороши, однако второй, разумеется, менее опасен, ибо истинный Гурман всегда готов отдать должное любому вкусному яству, а потому мы полагаем, что знание меню должно быть исключительной привилегией повара и Амфитриона.
Часть третья
Основы гурманской учтивости
Глава первая
Предварительные соображения
Мы далеки от мысли давать читателям уроки учтивости; практика учит этому великому искусству куда лучше, чем теория, так что завсегдатаям большого света оно знакомо куда лучше, чем литераторам: привычка к жизни оседлой и трудолюбивой нередко заставляет литераторов пренебрегать теми условленными формами, которые светские люди изучают без устали в течение всей жизни.
Однако те обычаи, которые связаны с искусством пищеприготовительным и пищепринимательным, составляют особый Кодекс учтивости, входящий в состав Общего свода законов светского общежития, но во многом от него отличающийся; к нему-то мы и желаем привлечь внимание публики. Правила этого Кодекса столь изменчивы и неопределенны, что каждый применяет их на свой манер, а это обрекает истинных Гурманов на значительные неудобства и нередко причиняет немалый ущерб их аппетиту. Свести все эти правила в систему; выбрать из многочисленных обыкновений те, какие представляются наилучшими самым светлым умам; дать несколько наставлений, которые можно исполнить без труда; сблизить Амфитрионов и их гостей; одним словом, сделать все возможное для наилегчайшего овладения великим искусством жизни в свете и уничтожить все двусмысленности, ставящие препоны аппетиту одних и щедрости других,– вот наша цель. Добавим, что мы твердо знаем: в этом жанре, как и во всех прочих, полезен лишь тот, кто краток.
Наконец, каких бы оснований ни имелось у нас для того, чтобы проклинать Французскую революцию, мы не станем возлагать на нее одну ответственность ни за ту путаницу, какая царит нынче в своде законов гурманской учтивости, ни за то забвение, какому преданы нынче многие знаки уважения, прежде обязательные в отношениях между Амфитрионами и их гостями, ни за те искажения, каким подверглось поварское искусство. Разумеется, Революция виновата во многом, однако иные изменения – запоздалые, но неизбежные – произошли по вине одного лишь хода времени, преображающего нравы; ведь изменчивость, как известно, есть один из главных атрибутов бога Времени, вечного пожирателя людей и вещей.
Итак, несправедливо было бы призывать нынешних Амфитрионов и их гостей к точному повторению всего того, что было в ходу три десятка лет назад; мы намерены взять от обеих эпох все самое лучшее, самое разумное, самое благоприятное для развития гастрономического искусства и предложить публике свод правил, исполнение которых читателями будет нам тем более приятно, что нами движет исключительно любовь к искусству: никакой другой цели у нас нет[621].
Глава вторая
О приглашениях
Истинные Гурманы уже давно положили себе за правило считать приличными только те приглашения, которые сделаны письменно, с указанием определенного дня, ибо в этих случаях пригласительная записка превращается в важный документ; мы первыми предали эту фразу тиснению[622], но мы не выдумали содержащуюся в ней мысль, а лишь запечатлели истину общепризнанную и исполняемую на практике всеми верноподданными гурманской империи. Вменяя Амфитрионам в обязанность приглашать гостей в письменной форме, мы тем самым даем им возможность как следует поразмыслить о том, кого именно следует позвать, и принять решение мудрое и взвешенное, как и надобно поступать всегда, когда выбираешь участников совместной трапезы.
Составив приглашения по форме, Амфитрион должен позаботиться о том, чтобы они как можно быстрее и вернее были доставлены по адресам, и убедиться, что они были переданы гостю в собственные руки; всякому Амфитриону следует помнить, что приглашение должно поступить к гостю не позднее чем за три дня до трапезы.
Приглашенный должен ответить немедленно и позаботиться о том, чтобы ответ оказался в руках Амфитриона не позднее чем через сутки после того, как было получено приглашение. Он волен принять приглашение или его отклонить. В первом случае ему следует включить в свой ответ несколько благодарственных слов. Во втором же ему следует объяснить свой отказ предлогами благовидными или, по крайней мере, имеющими вид таковых, и тем самым смягчить неучтивость, какой грешит в той или иной степени любой отрицательный ответ.
Если приглашенный не дал ответа в течение суток, молчание его принимают за знак согласия, и в этом случае, не явившись в назначенный день и час в тот дом, куда его пригласили, он нарушает правила учтивости и должен понести заслуженное наказание. В домах, где заведен правильный порядок, такого нарушителя приговаривают к уплате штрафа в 500 франков и отлучают от каких бы то ни было гурманских празднеств на три года. Иначе говоря, его ждет своего рода гражданская смерть – впрочем, это наименьшее наказание, какого достоин человек, чье молчание или недобросовестность грозят напрочь испортить трапезу; обречь Амфитриона на ненужные расходы и нанести серьезное оскорбление не только ему самому, но и всему его кругу – это верх неучтивости и попрание основополагающих принципов гурманской общежительности. Единственными уважительными причинами, оправдывающими такое поведение, могут считаться только тяжелая болезнь, тюремное заключение или смерть; да и то необходимо, чтобы Амфитриону были представлены заключение врача, указ о взятии под стражу или свидетельство о смерти, в противном случае наказание последует со всей неотвратимостью; штраф (в случае кончины неверного гостя) будет взиматься с его наследников.
Впрочем, приглашение налагает обязанности не на одних приглашенных, но и на Амфитрионов, ибо все гурманские обязанности распределяются равномерно между обеими сторонами. Как приглашенный не имеет права отклонить приглашение без серьезной причины, так же и Амфитрион не может согрешить отглашением, иначе говоря, не принять гостей в назначенный день, что бы с ним ни приключилось. Срочные дела, отлучка, болезнь и даже сама смерть не способны отменить трапезу, если приглашения на нее были разосланы гостям и ими приняты. Амфитрион тем менее вправе отменять прием, что, пусть даже он действительно не может явиться перед гостями самолично по причине внезапного отъезда или кончины, ничто не мешает ему устным распоряжением или письменным завещанием заблаговременно
