короля[608], юный и сильный, был в еде скорее жаден, чем разборчив, и не отличался большой тонкостью вкуса. Он отдавал предпочтение пище не изысканной, а питательной и охотнее всего утолял свой могучий аппетит, который вовсе не требовалось возбуждать никакими гастрономическими ухищрениями, с помощью больших кусков мяса, приготовленного попросту, без затей.
Тем не менее несколько вельмож, помнивших обычаи прежнего двора, продолжали поддерживать священный огонь вкусных трапез, и поваров, служивших этим господам, все ставили другим в пример. Стол маршалов де Ришелье и де Дюраса, герцога де Лавальера, маркиза де Бранка́, графа де Тессе и еще горстки знатных господ напоминал тонкостью и изысканностью прекраснейшие дни царствования Людовика XV.
Финансисты, которые всегда стараются по мере возможности подражать дворянам, также ставили себе за правило овладение искусством жить с приятностью и в свое удовольствие. Главной трапезой считался в то время ужин, и предание донесло до нас драгоценные подробности тогдашних ужинов – неотъемлемую принадлежность истории нравов восемнадцатого столетия. В ту пору из труб предместья Сент-Оноре вырывались каждую ночь усладительные ароматы, сообщавшие особую прелесть воздуху столицы.
Двор старел и, следственно, ощущал потребность в возбуждении своих аппетитов; все предвещало гастрономическому искусству новый расцвет, но тут случилась Революция, не только прервавшая развитие этого искусства, но, хуже того, повернувшая его вспять с такой скоростью, что, продлись царствование вандалов хоть немного дольше, французы забыли бы даже рецепт приготовления фрикасе из цыплят. Якобинцы и Директория в течение трех лет держали нас на диете, а вернее сказать, на голодном пайке.
Простимся поскорее с этими гибельными временами, когда две унции скверного черного хлеба составляли едва ли не единственную пищу добрых парижан; когда в деревнях за кипу ассигнатов невозможно было купить мешок муки; когда после принятия закона о максимуме[609] все столовые припасы исчезли из продажи,– одним словом, с временами, одно воспоминание о которых заставляет сжаться пищевод Гурмана.
Оставим эти времена и обратимся к тем – несравненно более приятным,– которые за ними последовали. Вместе со звонкой монетой к людям возвратилось доверие, и под звон экю и луидоров рынки постепенно ожили. Достопочтенные холмы Гурне и Изиньи[610], которые, как казалось еще недавно, опустели навсегда, зазеленели ярче прежнего. Степенные овернские и нормандские быки ускорили свой шаг, торопясь поскорее подставить шею под топоры парижских мясников, которые при виде этого зрелища приосанились и приободрились. Бовезийские, котантенские и арденнские овцы устремились в Париж, дабы обернуться там бараньими лопатками и бараньими же котлетами. Наконец, божество Гурманов, энциклопедическое животное, великодушная свинья, все части которой равно пригодны для удовлетворения нашего аппетита, также поспешила в столицу, чтобы порадовать нас своим жирным салом, ушами, ногами и кишками и чтобы по слову Кора и Массона, Жана и Кайо[611] плоть и кровь ее преобразились в кровяные колбаски и аппетитные сосиски.
Не успело изобилие воротиться в Париж, как на свет божий осмелились показаться великие мастера поварского искусства. Бегство хозяев обрекло большинство этих поваров, некогда людей сытых и небедных, на самую строгую диету. Революция сделала их гражданами и рантье, но не помешала им умирать с голоду. Те из них, кто в водовороте революционных событий сумели сберечь хоть какие-то крохи, открыли скромные питательные заведения, превратившиеся со временем в прославленные храмы гурманства: таково происхождение большей части наилучших наших рестораций.
Прервем здесь наш небольшой исторический экскурс. Довольно будет сказать, что с тех пор как правительство умеренное и надежное возвратило в страну порядок, люди не только перестали скрывать свое богатство, но даже – хотя бы для того, чтобы им простили его происхождение[612],– принялись ставить его себе в достоинство, а поскольку самый достойный способ использовать накопленное состояние – как следует накормить гостей, очень скоро в кухнях запылал огонь, на столах явились приборы, а двери отворились для гостей, вот уже столько лет постившихся без остановки и без надежды.
Однако долгий перерыв в удовлетворении гурманских потребностей и переворот в состояниях, которые, перейдя почти все без исключения в другие руки, оказались в собственности у людей, не знакомых доселе с искусством употреблять богатство и вкушать его плоды благородным образом, преобразили нравы Амфитрионов и их гостей почти полностью. Обязанности остались примерно те же, зато переменились люди, их исполняющие.
Переворот этот совершенно извратил великое искусство жизни в свете, которое в нашей стране оттачивалось в течение трех столетий, и неминуемо привел бы его к состоянию младенческому, когда бы иные достойнейшие обломки старинного общества с благоговейной точностью не донесли до наших дней древние предания. К счастью, новые Амфитрионы и новые гости выказали больше покладистости, чем можно было ожидать. Они страстно захотели пойти тем же путем, каким шли их предшественники, которых им, однако, не довелось знать лично и с которых по этой причине им затруднительно было брать пример. Поэтому они с жадностью ухватились за подсказки, и, поскольку усердие вкупе с большими деньгами творят чудеса, заря царствования вкусной кухни воссияла на горизонте без всякого промедления.
Именно ради того, чтобы продлить это царствование и предложить почтенным неофитам некоторые полезные рекомендации, мы всецело предались развитию гурманской словесности, которая прежде занимала наши мысли, но не наше перо. К нашему удивлению, пять выпусков «Альманаха Гурманов» имели огромный успех: публика ожидала их нетерпеливо, раскупала стремительно и требовала переизданий, которые не замедлили увидеть свет; успех этот доказал нам, что число кандидатов в Гурманы и адептов гурманского искусства возрастает с каждым днем и что все они алчут просвещения.
Этот непостижимый триумф безделки, которой мы на первых порах не придавали ни малейшего значения, доказал нам, что мы угадали вкусы и потребности публики, ибо нет лучшего способа сбыть с рук товар, нежели потрафить покупателю.
Начиная с 1803 года, когда вышел первый выпуск нашего «Альманаха Гурманов», число Амфитрионов, гостей и истинных Гурманов, а также число несварений желудка и врачей стало расти с пугающей быстротой. Гастрономическая наука вошла в моду, и всякий захотел к ней приобщиться; она обосновалась не только на кухнях и в лавках, но также в салонах и в библиотеках; она проникла даже в театр[613], так что мы не теряем надежды узнать вскоре об открытии в наших лицеях кафедр гастрономии по образцу кафедр мнемоники прославленного господина Фенегля, чью науку господин Дье-ла-Фуа остроумно перекрестил в прелестной пьесе, поставленной на сцене театра Водевиля, в тебемонику[614].
Те же соображения, которые заставили нас опубликовать вслед за первым еще четыре выпуска «Альманаха Гурманов», побудили нас взяться за написание
