книги, которую мы предлагаем сегодня вниманию публики и которая, имея характер более серьезный и упорядоченный, нежели предшествующие наши сочинения, предназначена не кому иному, как Амфитрионам, и, быть может, окажется им еще более полезной.
Книга наша состоит из трех частей.
В первой, к составлению которой мы приступили под влиянием рукописи, найденной во фламандском бернардинском монастыре, мы рассказываем о том, как следует разрезать разные виды жаркого, от филейной части быка до задней части барана, от жаворонка до дрофы. Овладеть этим искусством обязан всякий хозяин дома, желающий доказать, что он родился не вчера, и сделать трапезу приятнее на вид и даже на вкус. Среди революционных бурь навыки этого искусства утратились безвозвратно, мы же постарались, пролив на них свет, воскресить их для всех желающих. Предмет этот сам по себе достоин целого тома, наш же трактат бесспорно далек от полноты; но даже азы этого великого искусства, изложенные в нашей книге, наверняка пойдут на пользу всякому, кто хочет научиться резать жаркое. Большим подспорьем для читателей станут также иллюстрации, сопровождающие наши объяснения; они нарисованы и гравированы с большим тщанием, ибо издатели наши, славящиеся услугами, какие они ежедневно оказывают гастрономии, не пожалели на их изготовление ни сил, ни средств[615].
Вторая часть содержит подробную роспись меню для каждого из времен года, рассчитанных на разное число гостей и включающих в себя кушанья самые современные: ведь мода властна не только над платьями и шляпками, но также над блюдами вводными и преддесертными. Нам не составило бы труда переписать кушанья из старых поваренных книг, но не затем мы взялись за перо; наши меню тем и хороши, что все они совершенно небывалые. В работе над этой частью нам помогал прославленный ресторатор господин Бален из «Канкальской скалы». Назвать его имя – наш прямой долг и великая для нас честь, и мы не сомневаемся, что читатели наши разделят искреннюю признательность, какую питаем мы к этому мастеру, столь же умелому, сколь и скромному[616].
Наконец, третья часть, которой присвоили мы название «Основы гурманской учтивости» и в которой исчислены взаимные обязательства Амфитрионов и гостей, призвана поставить отношения между этими двумя разрядами на службу искусству и обществу. Эта часть нашего труда, которая имеет большее касательство до нравственности и до умения жить в свете, что, однако, не мешает ей быть связанной многообразными узами с устройством застолья,– эта часть, дерзнем предположить, в «Учебнике для Амфитрионов» самая важная. В ней читатели найдут род катехизиса, который посвятит их в тайны искусства хорошо жить самому и давать хорошо жить другим. А в этом – залог счастья.
Вот из чего состоит наша книга. Мы надеемся, что она принесет пользу, и только ради этого ее и писали; если надежды наши сбудутся, это станет наилучшей наградой за наши труды и единственным успехом, о каком вправе мечтать литератор, посвятивший перо сочинениям подобного рода.
Часть первая
Трактат о разрезании жаркого
… Nec minimo sane discriminе refert,
Quo gestu lepores, et quo gallina secetur!
Juvenal. Sat. V, 123–124 [617]
Глава первая
Общие принципы
Амфитриона, не умеющего ни разре́зать жаркое, ни поднести его гостям, можно сравнить с владельцем прекрасной библиотеки, не умеющим читать. Первое почти так же постыдно, как второе.
Отцы наши придавали искусству правильно разрезать жаркое такое огромное значение, что и люди знатные, и люди богатые почитали его неотъемлемой частью хорошего воспитания. Последним учителем, которого приглашали к юношам, был учитель разрезания жаркого, под руководством которого ученики ежедневно упражнялись на сочных крупных частях; учитель этот, сочетавший теорию с практикой, покидал своих питомцев, лишь убедившись, что посвятил их во все тонкости этого трудного искусства, во все сложности, которые подстерегают нас при разрезании говядины и баранины, дичи и птицы.
Усвоив эти уроки и нажив ловкость, силу и проворство, необходимые для их применения, старинные наши Амфитрионы почти всегда делались для своих наставников предметом гордости; иной из них затруднился бы перевести с листа стих Вергилия или фразу Цицерона, зато знал как свои пять пальцев внутреннее строение утки, гуся и даже дрофы.
Именно по безупречному владению этой хитрой наукой можно было опознать в человеке владельца наследственного состояния. Умея радушно принять гостей за своим и даже за чужим столом, такой Амфитрион считал делом чести разрезать самые крупные и сложно устроенные части жаркого и оделять ими сотрапезников; нелегкую эту обязанность он исполнял с непринужденностью и проворством, которые неопровержимо доказывали, что он рожден в сословии богачей и с детства приучен иметь дело с вкусными яствами.
В старые времена ремесло стольника, разрезавшего жаркое, пользовалось таким почтением, какого оно не знало даже в последние годы царствования Людовика XV. При дворе и в домах вельмож жаркое разрезал особый служитель, приступавший к делу при шпаге. Во дворцах короля и принцев на эту должность назначали только дворянина.
Должность эта ушла в прошлое вместе с прекраснейшими днями века Людовика XIV, и с той поры Амфитрионы почитали за честь собственноручно разрезать самые крупные куски, являвшиеся на их столе. Особого стольника сохранили только благоразумные немцы, у которых Амфитрионы потчуют гостей жарким, разрезанным заранее.
Разумеется, нельзя не счесть великим несчастьем то обстоятельство, что у нас эту нелегкую обязанность не исполняет более особый служитель, мастер своего дела, шутя разрезающий на весу индейку, насаженную на вилку. Вдобавок не подлежит сомнению, что такой служитель, разрезавший жаркое на отдельном деревянном столике (и ни в коем случае не на блюде) вдали от гостей и полностью посвящавший себя этому делу, справлялся с ним лучше, чем справляется Амфитрион, на которого уставлено множество любопытных взоров и которого осаждает множество других забот. Старинная метода шла на пользу и жаркому, и гостям; этим последним доставались куски более аппетитные и более горячие, Амфитрион же, освобожденный от попечений о жарком, мог без помех заниматься гостями.
Однако, раз уж нынешние нравы требуют иного, раз уж по вине Революции мы лишились не одних стольников, разрезающих жаркое, но и всего привычного уклада жизни, раз богатства обрели новых хозяев, которых разрезать жаркое никто не учил,– раз все сложилось так, а не иначе, надобно напомнить основные принципы этого искусства, раскрыть его секреты и обрисовать его результаты ради пользы нового поколения, которое, становясь на ноги, начинает чувствовать, что для хозяина дома нет изъяна более позорного, чем неумение разрезать жаркое.
