назначить себе замену и возложить собственные обязанности на одного из своих верных друзей. В этом случае главное, чтобы отсутствующий не преминул выделить на трапезу необходимую сумму.
Законы эти могут показаться чересчур суровыми людям несведущим, воздержанным или, наконец, тем, кто не постигает всей важности такой процедуры, как обед, а тем более обед званый. Однако истинные Гурманы согласятся, что мы ни в чем не перегнули палку, а мы ведь обращаемся только к истинным Гурманам[623].
Итак, гость, получивший приглашение, обязан в назначенный час облачиться в опрятное платье и явиться в дом Амфитриона, имея наготове аппетит, сообразный той репутации, какою пользуется здешняя кухня, и пребывая в таком расположении желудка, сердца и ума, благодаря которым угощение не пропадет даром, а вечер пройдет с приятностью.
Глава четвертая
О правилах поведения за столом [624]
Тому, кто усаживается за стол, накрытый в доме прославленного Амфитриона, недостаточно иметь отличный аппетит, ему надобно еще знать в теории и на практике все законы и обычаи гурманской общежительности, а это дело нелегкое – однако необходимое; в противном случае гость рискует прослыть гуроном[625] и опозорить Амфитриона, который вправе воспринять незнание этих законов и обычаев как оскорбление и в будущем подвергнуть провинившегося гостя остракизму.
Первым делом гость обязан развернуть салфетку, однако, пусть даже ему грозит опасность запачкать во время трапезы свое платье, он ни в коем случае не должен затыкать ее край в одну из петлиц своего фрака: это было позволено нашим мудрым предкам, нам же правила дозволяют только разложить салфетку на коленях и при необходимости вытирать ею губы и пальцы.
Суп следует есть только ложкой, каков бы он ни был, хотя суп, обильный овощами, есть ложкой совсем несподручно; впрочем, на больших парадных обедах таких супов не подают, а в супах-жюльенах овощи нарезаны достаточно мелко, чтобы их можно было отправлять в рот, не прибегая к вилке.
Покончив с супом, гость должен оставить ложку в тарелке и ни в коем случае не класть ее на скатерть, лакеи же обязаны тотчас принести ему другую, чистую ложку.
Тот, кто решился бы резать поданный ему хлеб ножом, поступил бы весьма предосудительно. Каков бы ни был этот хлеб, в продолжение всей трапезы следует отламывать от него кусочки руками.
Если вам подали сырые яйца, следует, выпив содержимое, непременно раскрошить пустую скорлупу. Мы пытались отыскать, откуда взялся этот странный обычай и в чем его смысл, но нимало не преуспели.
В прежние времена ординарное вино на стол не ставили; оно находилось в безраздельном распоряжении лакеев, так что гости, желавшие утолить жажду, всецело от них зависели,– обычай весьма неудобный, особенно для людей порядочных, но бедных[626]. К счастью, обычай этот, плодивший злоупотребления, ныне оставлен. В наши дни ординарное вино, стаканы и графины с водой стоят на столе, так что каждый из гостей может сам наливать себе столько, сколько ему угодно. Перемена в высшей степени благотворная и не чреватая никакими неприятными последствиями в том случае, если все гости принадлежат к числу людей порядочных; ведь люди благородного происхождения и хорошего воспитания во всем знают меру.
Сразу после супа гости наливают себе немного неразбавленного вина и выпивают так называемую последующую чарку. Пить ее, впрочем, не обязательно, однако это единственный момент обеда, когда ординарное вино дозволяется пить неразбавленным[627]; иначе поступают лишь провинциалы – или же гости, которым вовсе не подали тонких вин, чего на больших обедах не случается.
За обедом, а в особенности за обедом многолюдным, неприлично напрямую просить Амфитриона либо других гостей оделить вас теми кушаньями, которые стоят перед ними. Подобные просьбы прерывают беседу и нарушают порядок трапезы, особенно если звучат в одно и то же время. Поэтому-то они и находятся под запретом; зато Амфитрион обязан зорко приглядывать за тарелками всех гостей и предлагать то или иное кушанье каждому, чья тарелка опустела. Так же предупредительны обязаны быть и гости, которым поручено наделять соседей кушаньями, стоящими перед ними. Передавать другому гостю свою просьбу можно через лакея – однако не прежде, чем вожделенное кушанье будет разрезано, иначе просьба прозвучит нескромно. Точно так же обстоит дело с салатами еще не заправленными; со своей стороны, Амфитрион обязан по ходу обеда разрезать кушанья без промедления, особенно во время первой перемены блюд; сложить с себя эти полномочия ему позволительно лишь при второй перемене, да и то если жарких на столе несколько.
Тонкие преддесертные вина Амфитрион разливает собственноручно – или с помощью ближайших друзей, если на стол подано сразу несколько разных вин; однако спрашивать такого вина неприлично: следует дождаться, пока вам его предложат[628].
Оделяя гостей этими винами, Амфитрион и его помощники должны непременно сопровождать название напитка словом «вино». Было бы весьма неуместно предлагать гостям шампанское, бургундское, бордоское или мадеру; следует говорить: шампанское вино, бургундское вино или вино бордоское. Столь же неприлично говорить «мясо», предлагая говядину, или «птица», предлагая блюдо из той или иной живности. Следует всегда точно определять вид птицы и предлагать каплуна, цыпленка, пулярку и проч. По этим мелочам опознается та чистота языка, которая прежде всего и отличает людей, принадлежащих к хорошему обществу.
В некоторых домах по рукам пускают тарелку с кусками разрезанного жаркого или вводного блюда; в этом случае каждый гость накладывает себе еду сам, однако приличия позволяют ему взять только один кусок; если же он вознамерится этот кусок выбрать, то обязан действовать так проворно, чтобы со стороны казалось, будто он взял первое, что ему попалось под руку.
Тарелку полагается менять с каждым новым кушаньем, а приборы – с каждой переменой блюд. Просить соседа положить кушанье на грязную тарелку неприлично.
Руки следует держать на столе, у всех на виду; но ставить на стол локти есть верх неприличия.
Гость, имеющий привычку к жизни в свете, никогда не приводит с собой собак[629].
Когда гостя просят попотчевать соседа тем кушаньем, которое стоит перед ним, он должен исполнить просьбу незамедлительно, положить же снеди соразмерно с величиной блюда и числом гостей за столом. Впрочем, должен он принять в расчет и аппетит спрашивающего, дабы не обходиться с могучим Гурманом как с хрупкой красавицей. Если один гость попросил другого положить ему кушанья еще не разрезанного, а тот опасается, что не сможет отрезать кусок достаточно ловко и проворно, он не должен стыдиться обнаружить перед всеми этот свой изъян, Амфитрион же, узнав
