Сладкий перец в томате. 500 г перца, 100 г растительного масла, 200 г помидоров, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, соль, петрушка.
Перец обмоют, не удаляя плодоножки, и накалывают вилкой в нескольких местах. Подготовленный перец обжаривают в масле со всех сторон, выкладывают на плоскую тарелку. Помидоры очищают, мелко нарезают, обжаривают с луком, добавляют растертый чеснок, зелень петрушки, солят и этой горячей массой заливают перец, дают ему пропитаться.
Клецки из картофеля с крупой. 12 картофелин, 1 стакан ячневой крупы, соль, 50 г растительного масла, 1 луковица.
Из 1 стакана ячневой крупы варят кашу. Картофель очищают, моют, натирают, отжимают сок. Кашу соединяют с отжатым картофелем, солят, перемешивают, формируют круглые клецки, варят их в подсоленной воде. Клецки подают горячими. Если можно, то сверху на них кладут лук, обжаренный в растительном масле.
Картофельные фаршированные шарики под грибным соусом. 13 картофелин, 1 стакан муки, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1/2 стакана растительного масла. Для фарша: 40 г сухих грибов, луковица, 1 ст. ложка масла, перец.
Натирают сырой картофель на мелкой терке. В полученную картофельную массу добавляют муку, соль. Все перемешивают, делают круглые шарики, а в них — углубления для фарша.
Готовят фарш. Сухие грибы замачивают в холодной воде на 2–3 ч. Затем их моют, отваривают, мелко нарезают и обжаривают в масле вместе с луком. Грибным фаршем наполняют подготовленные шарики, панируют их в муке, смешанной с сухарями, и обжаривают. Обжаренные шарики кладут в посуду и ставят тушить в духовой шкаф на 1 ч.
Рис с овощами. 2 стакана риса, 100 г растительного масла, 3 луковицы, 1 морковь, соль, перец, 3 сладких перца, 0,5 л воды, 5 ст. ложек зеленого горошка.
Рис промывают, отваривают до полуготовности. В сковороде разогревают масло, обжаривают в нем лук, морковь, сладкий перец. Затем добавляют слегка отваренный рис, соль, перец, немного воды и тушат еще 15 мин. Доводят до готовности, при этом рис должен вобрать всю жидкость. Затем добавляют зеленый горошек, зелень петрушки и укропа.
Гречневая каша с баклажаном. 2 стакана крупы, 1 баклажан, 4 стакана воды, 2 луковицы, 1 ч. ложка соли, 40 г растительного масла.
Лук очищают, нарезают, обжаривают в растительном масле. Баклажаны моют, очищают от кожуры, заливают холодной водой и оставляют на 30 мин., затем нарезают на кусочки. Воду кипятят в кастрюле, туда же всыпают поджаренную крупу. Размешивают загустевшую кашу, добавляют баклажаны, солят, поливают растительным маслом, затем ставят в разогретую до 180 °C духовку на 15 мин. В готовую кашу добавляют поджаренный лук, перемешивают.
Зразы рисовые. 1 1/2 стакана риса, 2–3 ст. ложки муки, 1–2 головки лука, 1–2 моркови.
Варят вязкую рисовую кашу, подсолят, дают остыть, добавляют 2–3 ст. ложки муки, перемешивают. Массу разравнивают на дне формы, делят на порционные части.
Готовят фарш. Пассируют лук и морковь, остужают, пропускают через мясорубку, перчат, солят по вкусу. Выкладывают начинку на рисовый слой, защипывают края зраз. Выпекают зразы в духовке. Подают с зеленым горошком или тушеными овощами.
Гороховые оладьи. 500 г гороха, 1/2 стакана пшеничной муки.
Горох замачивают на несколько часов, отваривают до мягкости и, не сливая остатков воды, растирают. Вмешивают 1/2 стакана пшеничной муки. Из полученного теста ложкой набирают оладьи, обваливают в муке и выпекают на сковороде в горячем растительном масле.
Вареники с яблоками. Для начинки: 800 г яблок, 1/2 стакана сахара.
Яблоки моют, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, натирают на терке, пересыпают сахаром. Делают тесто из воды и муки, раскатывают, нарезают на порции.
Готовят начинку из вареников с яблоками. При подаче на стол вареники посыпают сахаром или поливают медом.
Грибные блюда
Вареники с грибами. 150 г сухих грибов, 2 луковицы, 2 ложки крошек от черствой булки, перец, соль, немного грибного бульона, постное тесто для вареников, мука, вода.
Замачивают и отваривают грибы, вынимают, мелко крошат, добавляют обжаренные на масле лук, смешанный с крошками от черствой булки, перчат, солят, добавляют немного грибного бульона, все перемешивают и тушат несколько минут.
Готовят тесто для вареников из муки и воды. Тонко раскатывают, разрезают на порции, начиняют, лепят маленькие вареники и варят их в подсоленной воде. Затем достают, выкладывают на блюдо.
Гречневая рассыпчатая каша с грибами и луком. 3 стакана воды, 1 1/2 стакана гречневой крупы-ядрицы, 2 луковицы, немного сухих белых грибов.
Грибы моют, кладут в воду до увеличения объема. Ядрицу заливают водой, соединяют с измельченными грибами и ставят на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда вода закипит, огонь убавляют до слабого и продолжают варить еще 10 мин. до загустения, затем вновь убавить огонь до минимального и варят еще около 5–7 мин. до полного выпаривания воды. Затем снимают с огня, завертывают в толстое полотенце, оставляют на 15 мин. В горячем масле обжаривают мелко нарезанный лук около 2 мин. до прозрачности. Поджаренный лук добавляют в кашу, хорошо размешивают, солят.
Грибные оладьи под гороховым соусом. 1 кг шампиньонов, 1–1 1/2 стакана муки, 1 банка зеленого горошка, 1 ст. ложка сахара, соль, перец.
Готовят соус. В кастрюлю кладут зеленый горошек вместе с жидкостью, 1 ст. ложку муки, сахар доводят до кипения, постоянно помешивая. Готовят до загустения массы на маленьком огне.
Готовят котлеты. Грибы очищают, моют, отваривают и очень мелко нарезают (можно перекрутить в мясорубке). Смешивают воду и муку, вымешивают тесто жидкой консистенции. Смешивают полученное тесто с грибной массой, солят, перчат. Тесто выкладывают ложкой в разогретое растительное масло, обжаривают с двух сторон. Перед подачей оладьи поливают соусом.
Винегрет с грибами. 150 г маринованных или соленых грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 маленькая свекла, 2–3 картофелины, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки растительного масла, 2 cт. ложки уксуса, соль, сахар, горчица, перец, укроп и зелень петрушки.
Грибы и лук шинкуют, отваренные морковь, свеклу, картофель и огурец нарезают кубиками, перемешивают. Готовят соус. К растительному маслу добавляют уксус и приправы. Заправляют соусом салат. Сверху посыпают нарезанной зеленью.
Икра из грибов. 400 г свежих, 200 г соленых или 500 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, уксус или лимонный сок, нарезанный зеленый лук.
Свежие грибы моют, очищают, нарезают, тушат в собственном соку, пока сок не испарится. Соленые грибы вымачивают для удаления избытка соли, сушеные грибы вымачивают, пока не увеличится объем. Затем подготовленные грибы отваривают, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде. После этого подсушенные и охлажденные грибы мелко шинкуют. Лук очищают, мелко нарезают и обжаривают в части растительном масле до прозрачности. Грибную массу перемешивают с обжаренным луком.
Готовят соус. Смешивают оставшееся растительное масло, соль, перец, уксус (или лимонный сок). Грибную икру заправляют соусом, сверху посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Тушеные грибы. 500 г свежих, или 300 г вареных, или 300 г соленых грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, соль, 1/2 стакана грибного бульона, зелень петрушки и укроп.
Свежие грибы моют, очищают, нарезают, тушат в собственном соку, пока сок не испарится. Соленые грибы вымачивают для удаления избытка соли, сушеные грибы вымачивают, пока не увеличится объем. Затем грибы тонко нарезают. Растительное масло разогревают, кладут в него нарезанные тонкими ломтиками грибы и шинкованный лук (свежие грибы тушат в собственном соку 15–20 мин., отваренные и соленые — около 10 мин.). К готовящимся грибам добавляют бульон, затем, ближе к концу тушения, добавляют соль, зелень. С тушеными грибами подают отварной картофель и салат из разных овощей.
Пельмени с грибами. Для теста: 2 стакана муки, 2/5 стакана кипятка, 4 ст. ложки растительного масла. Для отвара: 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки. Для начинки: 20 сухих белых грибов, 1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса, 4 cт. ложки растительного масла, 1 луковица, соль, перец.
