2 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки томата-пюре
лавровый лист, черный перец горошком, соль
Сварить мясной бульон, положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1 – 1,5 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около 1 ч. После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. Перед окончанием варки положить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ (2-Й СПОСОБ)
500 г мяса
500 г квашеной капусты
1 головка репчатого лука
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 ст. ложка муки
2 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки томата-пюре
лавровый лист, черный перец горошком, соль
Капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20 – 30 мин. до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ
1 кг головизны
500 г квашеной капусты
50 г кореньев сельдерея и петрушки
100 г репчатого лука
100 г моркови
2 ст. ложки томата-пюре
2 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка муки
лавровый лист, черный перец горошком
2 – 3 л воды
Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1 – 2 мин. в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3 – 4 ч.
Через 1 ч после начала варки рекомендуется удалить головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей.
Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи, последние положить доваривать в бульон. За 1 ч до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную капусту, подготовленную, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты», и поджаренные с томатом коренья.
Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист, заправить щи мукой.
СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
125 г мясных костей
80 г мяса
80 г вареной ветчины (окорока со шкуркой)
50 г сосисок
50 г почек
50 г репчатого лука
50 г соленых огурцов
1 ст. ложка каперсов
2 ст. ложки маслин
1 ст. ложка оливок
2 ст. ложки томата-пюре
1 ст. ложка сливочного масла
30 г сметаны
1/2 лимона
лавровый лист
черный перец горошком, соль, зелень
Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать в течение 5 – 8 мин. Соленые огурцы измельчить. В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить в течение 5 – 10 мин.
В конце варки в солянку добавить соль и сметану. В порционную тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, рубленую зелень.
СОЛЯНКА ЖИДКАЯ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ПО-СТАРИННОМУ
100 г квашеной капусты
40 г соленых или маринованных грибов
50 г соленых огурцов
2 ст. ложки томата-пюре
2 ст. ложки маслин
20 г сала
2 стакана рыбного бульона
20 г копченой сельди
50 г репчатого лука
2 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень
Для фрикаделек:
40 г рыбного филе
10 г мяса креветок
3 ст. ложки молока
1 головка репчатого лука
1 ст. ложка сливочного масла
20 г пшеничного хлеба
1 ст. ложка муки
1 яйцо
черный молотый перец, соль
Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и семян, нарезанными кубиками солеными огурцами, измельченным и обжаренным репчатым луком и томатом-пюре.
В рыбный бульон положить нарезанное кусочками сало и филе копченой сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, маслины, тушеные овощи и варить в течение 5 – 10 мин.
Отдельно приготовить фрикадельки. Для этого нарезанное кусочками рыбное филе без кожи и костей вместе с мясом креветок пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль, сформовать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле.
Фрикадельки запустить в солянку за несколько минут до готовности. Когда они всплывут на поверхность, снять с огня.
В порционной тарелке посыпать солянку измельченной зеленью.
РЫБНАЯ СОЛЯНКА С КИСЛЫМИ ЯБЛОКАМИ
300 г квашеной капусты
3 яблока
4 ст. ложки сливочного масла
1 головка репчатого лука
600 г жареной рыбы
лавровый лист
соль, черный молотый перец, зелень укропа
и петрушки
Лук нарезать кольцами и спассеровать в сливочном масле, добавить в сотейник кислую капусту, предварительно вымоченную в холодной воде.
Яблоки измельчить. Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.
Посыпать зеленью, перцем, положить лавровый лист и поставить сотейник в духовку на несколько минут.
ТЫКВЕННАЯ КАША
400 г тыквы
2 стакана молока
1 ч. ложка сливочного масла
чернослив, курага, сушеная вишня, 1/4 ч. ложки соли
Тыкву натереть на мелкой терке, разварить в молоке, протереть через сито, посолить, заправить кашу сливочным маслом.
Украсить кашу сухофруктами, предварительно разваренными.
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЗЕЛЕНЬЮ
600 г картофеля
250 г зеленого лука
2 зубчика чеснока
2 ст. ложки рубленой зелени
3 соленых огурца
100 г растительного масла
1/2 банки майонеза, соль
В горячий картофель положить рубленый лук, растертый с солью чеснок, рубленую зелень, масло и деревянным пестиком хорошо истолочь в однородную массу. Добавить нарезанные мелкими кубиками огурцы, хорошо перемешать, посолить.
Сформовать из полученной массы рулет, положить на длинную тарелку, полить майонезом и посыпать зеленым луком.
Блюдо хорошо остудить в холодильнике и подавать на стол.
ХОЛОДНОЕ ОТВАРНОЕ МЯСО С ГРИБАМИ
300 г отварной говядины
150 г свежих грибов
2 – 3 маринованных огурца
1 головка репчатого лука
2 ст. ложки рубленой петрушки или укропа
1/2 стакана растительного масла
2 ст. ложки 3%-ного уксуса
1/4 ч. ложки соли
1/2 ч. ложки сахара
1/2 ч. ложки горчицы
