Все мелко нарезать, добавить соль и хорошо перемешать. Затем плотно уложить в чистые сухие банки, плотно утрамбовать, сверху насыпать тонкий слой соли.
Банки закрыть завинчивающимися крышками.
Овощи для заправки хранить в холодильнике.
ОВОЩИ ШИНКОВАННЫЕ (СУХАЯ ЗАСОЛКА)
250 г моркови
250 г петрушки
250 г сельдерея
250 г красного сладкого перца
250 г белокочанной капусты
250 г цветной капусты
250 г лука-порея
250 г репчатого лука
300 г соли
Промытые свежие овощи очистить и нашинковать. Добавить соль и хорошенько перемешать.
Овощи плотно уложить в банки, сверху насыпать тонкий слой соли.
Банки завязать. Хранить в холодном месте.
ЗАПРАВКА ДЛЯ ЗЕЛЕНЫХ БОРЩЕЙ (СУХАЯ ЗАСОЛКА)
500 г щавеля
500 г зеленого лука
250 г укропа
75 – 100 г соли
Свежий щавель перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать луковицы, тщательно вымыть его и нарезать кусочками длиной 1 – 2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и измельчить.
Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью – так, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки.
Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 20 мин., литровые – 25 мин.
Сразу же закатать.
Перед употреблением зелень промыть в проточной воде – для удаления излишков соли.
ОВОЩНАЯ ЗАПРАВКА ДЛЯ СУПА
400 г цветной капусты
800 г моркови
150 г корня петрушки
50 г корня сельдерея
100 г салатного перца
100 г репчатого лука
2 – 3 зубчика чеснока
50 г зелени петрушки и сельдерея
1 ч. ложка соли
1 г лимонной кислоты
Капусту, морковь, коренья, перец измельчить. Пробланшировать овощи 3 мин., остудить холодной водой.
В подготовленные банки уложить овощи, добавляя пластинки репчатого лука, растертый с солью чеснок, нарезанную зелень петрушки и сельдерея, соль и лимонную кислоту.
Банки (емкостью 0,5 л) залить водой, оставшейся после бланшировки, и стерилизовать 1 ч.
Зимой в мясной бульон с картошкой всыпать готовую смесь и проварить 5 мин., добавив соль, перец по вкусу.
ИМАМБАЯЛДЫ
6 кг обжаренных баклажанов
3 кг красных томатов
1,6 кг репчатого лука
180 г чеснока
20 г зелени петрушки
1,5 л растительного масла
150 г соли
Для начинки:
1,4 л растительного масла
3 кг томатов
1,5 кг репчатого лука
25 г зелени петрушки
Баклажаны промыть чистой проточной водой, затем очистить их от плодоножек и зеленых лепестков венчика.
Очищенные баклажаны разрезать вдоль на 4 – 8 ломтиков (в зависимости от размера плода), а затем нарезать их поперек.
Для удаления горьковатого привкуса нарезанные ломтики баклажана надо замочить на 30 – 40 мин. в растворе поваренной соли. (Раствор приготовить из расчета: на 1 л воды – 30 г поваренной соли.)
После этого баклажаны промыть несколько раз проточной водой. Затем обжарить овощи в рафинированном растительном масле. Жарка производится при температуре масла 150 °C в течение 10 мин. (до золотисто-желтого цвета). При более продолжительной жарке баклажаны темнеют.
Томаты ошпарить горячей водой, затем погрузить в холодную. Очистить плоды от кожицы, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку.
Головки репчатого лука очистить, промыть проточной водой, нарезать кольцами и пассеровать в горячем растительном масле до золотистого цвета.
Зелень петрушки перебрать, устраняя засохшие, увядшие и пожелтевшие листики и посторонние примеси, промыть водой и мелко нарезать. Чеснок очистить и зубчики нарезать кусочками.
Приготовление начинки: в противень (или глубокую сковороду) влить 750 г растительного масла, оставшегося после обжарки баклажанов. Добавить 750 г свежего растительного масла и подогреть его до 130 – 150 °C.
В разогретый жир положить свежие очищенные и нарезанные томаты и обжаривать их до тех пор, пока масса по объему не уменьшится вдвое. Затем прибавить пассерованный лук и мелко нарезанную зелень петрушки.
Обжаривать все вместе до тех пор, пока масло не станет совершенно прозрачным и не покроет зелень полностью.
На дно банки уложить рядами: обжаренные баклажаны – начинка и несколько кусочков нарезанного чеснока – обжаренные баклажаны – начинка и чеснок и т. д. до наполнения банки. Последний ряд – баклажаны.
Затем банку дополнить процеженным растительным маслом, в котором обжаривались баклажаны и репчатый лук. Заполненные банки (емкостью 1 л) стерилизовать при температуре 100 °C 1 ч 40 мин.
ГЮВЕЧ (1-й способ)
1 кг баклажанов
5 кг помидоров
500 г стручковой фасоли
4 моркови
10 зеленых сладких перцев
500 г репчатого лука
500 мл растительного масла
1 кг капусты
600 г кабачков
1 кг гогошаров
4 головки чеснока
сахар и соль по вкусу
Из помидоров выжать сок.
В соленой воде отварить до полуготовности стручковую фасоль. Вынуть ее шумовкой, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, обсушить.
Отдельно отварить до полуготовности морковь, нарезанную ломтиками. Вынуть ее (тоже шумовкой) из воды, дать ей стечь, обсушить. (Воду, в которой варилась морковь, не выливать!)
В растительном масле спассеровать мелко нарезанный лук. Когда он приобретет золотистый цвет, добавить перец и гогошары, нарезанные соломкой; пассеровать, пока они не размягчатся.
Влить томатный сок. Когда он закипит, погрузить, поочередно, нашинкованную капусту, очищенные и нарезанные ломтиками кабачки, отваренную фасоль и морковь, баклажаны, нарезанные кубиками, толченый чеснок, 10 кусков сахара, зелень сельдерея и петрушки, соль по вкусу.
Если гювеч получился слишком густым, добавить воду, в которой варилась морковь.
Разложить в банки емкостью 0,5 л. Стерилизовать их 1 ч. Закатать.
ГЮВЕЧ (2-й способ)
2 кг баклажанов
2 кг сладкого перца
3 кг спелых помидоров
1 кг стручковой фасоли
1 кг кабачков
2 кг репчатого лука
700 мл растительного масла
соль по вкусу
Измельченный лук спассеровать до золотистого цвета в растительном масле. Зеленый стручковый перец вымыть, очистить от семян и нарезать колечками.
Баклажаны (с кожурой или без нее) и кабачки (без кожуры) нарезать кубиками.
Стручковую фасоль помыть, обрезать с двух сторон и разрезать на 3 – 4 части.
Спелые помидоры (но не мягкие) помыть и каждый плод разрезать на 4 части.
В большую кастрюлю уложить слоями: тушеный лук – баклажаны – фасоль – кабачки – помидоры – зеленый перец – помидоры.
Каждый слой овощей посолить по вкусу, а помидоры еще посыпать и сахаром (по вкусу).
Острый вкус гювечу придает нарезанный зеленый перец. Добавлять его надо понемногу. Тушить 30 – 40 мин.
Параллельно стерилизовать банки. Вынутую из кипятка банку поставить на тарелку, наполнить горячим гювечем, накрыть крышкой и сразу закатать.
Перевернуть их вверх дном и оставить на 24 ч, накрыв одеялом.
САЛАТ «ДОНСКОЙ»
На полулитровую банку:
350 г помидоров
150 г сладкого перца
