Добавить Прованские травы / розмарин, душистый перец / смесь перцев.
2. Лук (можно лук-Шалот) крупно порезать и обжарить до полуготовности на сковороде или в казане, без мяса, примерно 5-10 минут. Затем смешать с мясом.
3. 6–8 долек чеснока добавить в казан целиком. Добавить 2 ст.л. бальзамического уксуса.
4. Яблоки со шкуркой без косточек нарезать крупными ломтиками и добавить к мясу.
5. Грибы нарезать и добавить к мясу. Если используются сухие грибы, то их накануне залить кипятком на 30 минут, затем отварить с солью 10 минут, порезать и обжарить с луком.
По желанию, добавить нарезанную кружочками морковь и зеленую фасоль.
6. В казан добавить 1 стакан белого сухого вина, немного кипятка и 250 мл сливок 33 %.
7. Довести до кипения, попробовать соус на вкус. При необходимости, добавить соль, черный перец.
8. Тушить в духовке при 18 °C примерно 30–40 минут, до готовности мяса.
Печень
Говяжья печень с гранатовым соком
Ингредиенты:
1 кг говяжьей печени
2 луковицы
1-2 ч.л. муки
1 ст.л. сметаны / молоко
0,5 стакана гранатового сока
Соль, черный перец
Карри, 1 ч.л. кориандра, 0,5 ч.л. французских трав
Способ приготовления
1. Печень очистить от пленки и порезать ломтиками толщиной 1 см. Посолить с двух сторон, добавить карри и обвалять в муке с французскими травами и черным перцем. Печень быстро обжарить на раскаленной сковороде с двух сторон и сложить в кастрюлю.
2. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук и добавить к печени.
3. Налить в кастрюлю кипяток, чтобы покрыть печень. 2 минуты прокипятить на медленном огне.
4. Заправка: в 0,5 стакана холодной воды развести 2 ч.л. муки, добавить 1 ст.л. сметаны или немного молока, соль, 1 ч.л. растертого кориандра, карри и 0,5 стакана гранатового сока. Влить заправку в кастрюлю, непрерывно помешивая. Как только соус загустеет, снять с огня.
Печеночные оладьи
Ингредиенты:
400 г говяжьей печени
1 луковица
1 яйцо
1 ст.л. сметаны
Соль, черный перец, карри, 1 ч.л. кориандра
2 ст.л. гречневой муки + 2 ст.л. пшеничной муки
Способ приготовления
1. Печень очистить от пленки и пропустить через мясорубку.
2. Обжарить мелко нарезанный лук на растительном масле со сливочным маслом до прозрачности. Соединить с молотой печенью.
3. Взбить яйцо и добавить к печени. Добавить соль, черный перец, карри, 1 ч.л. молотого кориандра. Добавить 1 ст.л. сметаны и 2 ст.л. гречневой муки + 2 ст.л. пшеничной муки.
4. Оладьи обжарить на сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны.
Куриная печень с луком и сметаной
Ингредиенты:
300-500 г куриной печени
1-2 луковицы
200 г сметаны
Соль, черный перец, карри
1 ч.л. кориандра
Способ приготовления
1. Печень промыть, посолить, добавить черный перец, карри и 1 ч.л. кориандра.
2. Мелко нарезанный лук обжарить на сковороде на растительном масле со сливочным маслом до прозрачности, примерно 10 минут.
3. Вынуть лук, быстро обжарить на этом же масле печень и затем добавить обратно лук.
4. Заправить сметаной и потушить под крышкой несколько минут. Не пересушить!
Паштет из куриной печени
Ингредиенты:
200-300 г куриной печени
1 морковь
1 луковица
Корень сельдерея / петрушки
Соль, черный перец
Щепотка мускатного ореха
1 ст.л. коньяка
150-200 г сливочного масла
150 г мягкого творожного / сливочного сыра
4 крутых яйца
Способ приготовления
1. Печень отварить в течение 2–5 минут.
2. На сковороде обжарить мелко нарезанный лук, морковь и коренья примерно 10 минут.
3. Смешать печень с обжаркой в блендере, добавить соль, черный перец, щепотку мускатного ореха, 1 ст.л. коньяка и 150–200 г теплого сливочного масла (мягкого, но не топленого).
4. Добавить мелко нарезанные крутые яйца и 150 г мягкого творожного / сливочного сыра.
5. Перемешать хорошо все ингредиенты и поставить в холодильник.
Рыба
Отвар для варки рыбы
Ингредиенты:
2 стакана воды
2 стакана сухого белого вина
1 большая луковица
1 морковь
Корень петрушки
3 веточки сельдерея
1,5 ч.л. соли
4 горошины черного перца
1 гвоздика
1 лавровый лист
0,5 ч.л. чабреца
Способ приготовления
1. Лук и морковь мелко нарезать.
2. Смешать все ингредиенты и кипятить на медленном огне примерно 30 минут.
3. Готовый отвар процедить.
Тушеная белая рыба
Ингредиенты:
1 кг белой рыбы (судак / рипус / салака)
0,5 кг лука
1 ч.л. молотого черного перца
2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли
0,5 стакана подсолнечного масла
1/3 стакана яблочного уксуса / лимонного сока
Способ приготовления
1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды. Рыбу нарезать на порционные куски.
2. Уложить рыбу в глубокую латку. Лук нарезать кольцами и выложить на рыбу. Добавить молотый черный перец, сахар и соль, 0,5 стакана растительного масла и 0,5 стакана воды, смешанной с 1/3 стакана яблочного уксуса или лимонного сока. Жидкость должна покрывать рыбу на 1/3. Довести до кипения и тушить на небольшом огне примерно 40 минут. Блюдо подавать холодным.
Заливное из палтуса в белом вине
Ингредиенты:
1 кг филе палтуса / карпа / налима
1 л белого сухого вина
1 морковь
1 луковица
Соль, черный перец
Сахар
2 ч.л. желатина
1 лимон
Способ приготовления
1. Рыбу нарезать на куски и отварить с 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, черным перцем. Добавить мелко нарезанную морковь и лук. Варить все вместе примерно 20 минут. По желанию, можно добавить немного белого вина.
2. Бульон процедить, смешать с 2 ч.л. желатина, разведенными в 50 мл холодной воды.
3. Выложить рыбу на блюдо и залить бульоном. Украсить листиками петрушки, кружочками лимона и моркови.
5. Убрать в холодильник на сутки. Блюдо подавать холодным.
Карп, тушеный с овощами
Ингредиенты:
1-2 карпа, каждый весом около 1,2 кг
2-3 луковицы
2-3 моркови
2-3 свеклы
Лавровый лист
Душистый перец-горошек
Золотистая шелуха луковицы
Отвар для варки рыбы
Способ приготовления
1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды. Рыбу нарезать на порционные куски.
2. Сырые лук, морковь и свеклу нарезать кружками толщиной примерно 0,5 см.
3. В глубокую латку уложить кружки лука, моркови и свеклы. Сверху выложить рыбу. На рыбу положить еще овощи, нарезанные кружками, и немного луковой шелухи (для цвета).
4. Залить холодной водой / отваром для варки рыбы (см. Отвар для варки рыбы). Жидкость должна почти покрывать рыбу. Посыпать душистым перцем-горошком, добавить лавровый лист.
5. Закрыть латку крышкой, довести до кипения и на небольшом огне тушить примерно 2,5 часа. Под конец варки приоткрыть крышку, чтобы влага испарялась. Выключить, извлечь луковую шелуху.
6. Блюдо подавать холодным.
Белая рыба с брокколи
Ингредиенты:
1 белая рыба / филе рыбы (например, судак)
1 луковица
¼ стакана соевого соуса
Соль
Травы для рыбы / белый перец
1 кочан брокколи
2 дольки чеснока
1 стакан сухого белого вина
Способ приготовления
1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды.
2. Разрезать рыбу на куски и замариновать в тертом луке с соевым соусом. Оставить на холоде примерно на 2 часа.
3. Выложить рыбу в форму на фольгу. Добавить 2–3 ст.л. сухого белого вина и накрыть фольгой. Запекать в духовке при 20 °C примерно 30 минут.
ИЛИ
Обвалять куски рыбы в панировочных сухарях / муке и обжарить.
4. В качестве гарнира отдельно на сковороде обжарить 2 дольки чеснока и соцветия брокколи. Залить 1 стаканом сухого белого вина и потушить примерно 20 минут под крышкой.
Рыба, тушеная с овощами
Ингредиенты:
1 кг свежей рыбы (карп / сазан / судак)
