массовой информации наше исследование губок заняло 52-е место среди самых освещаемых исследований 2017 года — перед работами о динозаврах, новыми видами лечения рака или фактом, что шопинг делает человека счастливее. Сто семьдесят девять новостных порталов опубликовали статьи об исследовании.
Применительно к миру кино можно сказать, что мы были низкобюджетным фильмом, который неожиданно стал блокбастером. Затраты на исследование составили около 5000 евро. Для современной науки это ничтожно мало. Однако это не спасло нас от гневных писем, где нас упрекали в том, что мы пускаем деньги налогоплательщиков на ветер.
Это исследование показало мне, что ученым тоже иногда стоит доверять своей интуиции. Наше положение перед исследованием не было особенно обнадеживающим. Осенью 2016 года в Ульме, на ежегодном заседании Немецкого общества гигиены и микробиологии (DGHM) мы выступили со стендовым докладом о предстоящем исследовании, и оно никого не заинтересовало. Реакция была такой: классная технология, но почему именно губки для мытья посуды?
Десять лучших, но относительно бесполезных способов очистить от микробов старую губку
1. Стиральная машина (60 °C с универсальным моющим средством).
2. Пароварка (соответствует автоклаву).
3. Посудомоечная машина (интенсивная программа).
4. Микроволновая печь (положить мокрую губку с небольшим количеством жидкого мыла).
5. Вымачивание в хлорке.
6. Кипячение в кастрюле.
7. Вымачивание в уксусной или другой кислоте.
8. Промывание теплой мыльной водой и просушивание.
9. Замораживание.
10. Вымачивание в пробиотическом чистящем растворе с молочнокислыми бактериями.
Еж из метта[1] — самый опасный в мире зверь?
Он родился в кафешках молодой федеративной республики в 1950-х годах. От эмбриональной фазы до рождения этого акселерата проходит всего 20 минут. Готовый зверь выглядит очень мило, но когда впиваешься в него зубами, то понимаешь, что пища это простая и грубая.
Угроза исходит не от его игл, которые делаются на выбор из свежего лука или соленой соломки, и не от мордочки из фарша. Этого мирного на вид товарища делает опасным его кажущаяся безобидность и аппетитный вид.
Кто пускает ежа из метта в свой желудок, играет с собственным здоровьем. Эта закуска из фарша — яркий пример тому, как бездумно мы иногда обходимся с продуктами.
Бич сырого фарша — гепатит Е и сальмонелла
В феврале 2016 года Федеральный институт оценки рисков (BfR) сообщил, что «от 40 до 50 % домашних свиней немецкого поголовья и от 2 до 68 % убитых диких свиней в Германии либо были заражены вирусом гепатита Е, либо являются его носителями».
Удивительно, но никаких симптомов у животных не наблюдается. А у человека заражение этим вирусом может вызвать воспаление печени.
Сырое рубленое мясо — значимый источник заражения сальмонеллой. Чтобы заболеть, достаточно от 10 тысяч до миллиона этих бактерий. Кажется, что много, но маленькие бестии быстро достигают этого количества за счет деления. Дети, пожилые, люди с ослабленным иммунитетом и беременные страдают прежде остальных. Инфекция заявляет о себе болью в животе, температурой, поносом, тошнотой и рвотой. Почему именно сырой говяжий и свиной фарш является очагом размножения опасных микробов? Это не имеет ничего общего с любовью микроорганизмов к этому сорту мяса.
Мясо — разлагающийся продукт
Фарш — это измельченные мышцы. Как чистый белок с легко усваиваемым железом это настоящее праздничное блюдо и для людей, и для микробов. При измельчении поверхность мяса сильно увеличивается — и для бактерий оно уже подготовлено. Если не хранить фарш при температуре +2…+4 °C, патогенные микроорганизмы могут сильно вырасти в количестве.
Нельзя забывать: уже при покупке мяса мы имеем дело в принципе с разлагающимся продуктом. При разделке и последующей переработке миллионы микробов попадают на стерильную в естественном состоянии мышечную ткань. Если охлаждение недостаточное, такие бактерии, как сальмонеллы, удваивают свою численность каждые 20 минут. Из одной-единственной сальмонеллы в течение шести часов получаются 262 144 сородичей. Микроб редко приходит один!
При быстрой обжарке или сильном просаливании опасность не исчезает. Помогает только обжарка фарша в течение как минимум двух минут при внутренней температуре фарша +70 °C. Даже если де факто это означает смерть ежа из метта.
Микробы в мясе — это неизбежно
Сырое мясо всегда содержит микробы, причем не так важно, приобретен ли товар в супермаркете или у мясника. Мясо в мясных магазинах часто кажется более свежим. Однако там пропущенное через мясорубку мясо не охлаждается, а выкладывается на витрину. Эксперты полагают, что фарш может считаться свежим один день и рекомендуют нести его домой в сумке-холодильнике.
В супермаркетах фарш, как правило, охлаждается. Кроме того, он продается в герметичной упаковке, в защитной атмосфере углекислого газа или азота, замедляющих размножение микробов. Проверка качества товара, проведенная в 2015 году в Германии, обнаружила потенциально опасных возбудителей в 11 продуктах из 21.
Биопродукты были меньше загрязнены микробами, чем стандартные варианты. Означает ли это, что биомясо автоматически можно считать фаворитом? Необязательно. Потому что экологичные свиные рульки и экологичный фарш перерабатываются на тех же бойнях, что и мясо, произведенное традиционным способом. Поэтому опасность переноса микробов всегда существует.
Имеет смысл заменить ежика из метта не менее забавным, но менее опасным с гигиенической точки зрения товарищем, — ежом из сыра.
Гигиена на кухне: где обитают свирепые микробы
В майском номере одного австралийского журнала для мужчин появилась статья: «Почему она будет благодарна тебе за секс на кухонном столе». В ней шла речь о том, как устоявшиеся привычки убивают страсть между партнерами. Меня, разумеется, снова не спросили. Потому что с позиций микробиологии советовать кухню в качестве места для любовных утех можно лишь относительно. Нигде в квартире больше не ошивается столько вредных микробов, как на кухне.
Если бы микробов было видно невооруженным глазом, мы, наверное, с криками сбежали бы из кухни и захотели жить на унитазе.
Среди экспертов кухня считается самым уязвимым с точки зрения гигиены местом в доме. Во многих домашних хозяйствах кухня — центр семейной жизни. Здесь патогены атакуют нас на земле, в воде и в воздухе.
Так что опасно елозить голыми частями тела по столешнице, где днем резали сырое куриное мясо или копченого лосося, особенно если ее протерли небрежно. Микробы способны жить на такой поверхности несколько часов.
Пищевое отравление — недооцененная опасность
Как мы уже слышали, триллионы микробов колонизируют наше тело с преимущественно мирными намерениями. Инфекция, напротив, означает, что микроорганизм вторгся в наше тело и оно защищается от него. Иногда мы такую инфекцию вовсе не
