Филе нарежьте кусками средней величины, посолите, сбрызните уксусом, оставьте в холоде на 20 минут. Жарьте на растительном масле на умеренном огне по 7 минут с каждой стороны. Грибы измельчите и обжарьте в сливочном масле на другой сковороде до золотистого цвета. Посолите, добавьте муку, влейте тонкой струйкой молоко. В тарелках полейте получившимся соусом кусочки готовой рыбы.
228. Осетрина по-старорусски
1 кг осетрины • 250 мл сливок • 5 помидоров • 2 головки репчатого лука • 3 ст. ложки растительного масла • 100 г муки • соль.
Выпотрошенную и очищенную рыбу нарежьте кусками, посолите, обваляйте в муке и обжарьте по 3–4 минуты в масле с двух сторон. Нарезанные кольцами лук и кружками помидоры посолите и тушите со сливками 10 минут. Поместите подготовленные овощи поверх рыбы и готовьте под крышкой 15 минут.
229. Котлеты из щуки с овощами
500 г филе щуки • 3 молодых кабачка • 1 яйцо • 1 головка репчатого лука • 1 морковь • 2 ст. ложки муки • растительное масло для жарки • соль.
Филе пропустите через мясорубку. Один кабачок натрите, отожмите, слейте лишнюю жидкость, добавьте к фаршу, введите яйцо, посолите. Мокрыми руками слепите котлетки и обжаривайте с двух сторон на масле по 5 минут. Оставшиеся кабачки мелко нарежьте и тушите на масле с тертой морковью и измельченным луком, посолив, 10 минут под крышкой. Подавайте котлеты с овощным гарниром.
230. Сом с хреном и простоквашей
400 г филе сома • 5 мл столового уксуса • 15 г сливочного масла • 50 мл простокваши • 30 г корня хрена • зелень петрушки • свежемолотый черный перец • соль.
Филе промойте, обсушите бумажными салфетками, приправьте солью и перцем. Сбрызните уксусом и выложите в смазанную сливочным маслом форму для запекания. Натрите корень хрена на мелкой терке. Духовку разогрейте до 180 °C. Полейте рыбу простоквашей, смешанной с тертым хреном. Запекайте рыбу под соусом в течение 25 минут. Подавайте в той же посуде, посыпав измельченной зеленью петрушки.
231. Сом с овощами в горшочке
500 г филе сома • 1 головка репчатого лука • 2 молодых кабачка • 2 ст. ложки томатной пасты • 2 соленых огурца • 1 ст. ложка растительного масла • красный перец на кончике ножа • зелень • соль.
Лук мелко порежьте и подрумяньте в масле. Переложите в горшочек, добавьте красный перец, 350 мл воды с томатной пастой, очищенные и нарезанные кружочками кабачки. Сверху положите нарезанное порционными кусочками и приправленное солью филе рыбы. На него поместите кружочки соленых огурцов. Готовьте в духовке при 200 °C 35 минут. Перед подачей посыпьте зеленью.
232. Котлеты из сома с творогом
350 г филе сома • 120 г творога • 50 г белого хлеба • 50 мл молока • 1 яйцо • 3 ст. ложки растительного масла • зелень • соль.
Филе сома пропустите через мясорубку, смешайте с раскрошенным творогом. Добавьте размоченный в молоке белый хлеб и снова пропустите через мясорубку. Рыбный фарш посолите, добавьте яйцо, перемешайте, сформуйте котлеты, выложите на сковороду, смазанную растительным маслом. Обжаривайте по 5 минут с двух сторон. Подавая, посыпьте измельченной зеленью.
Рис.
ВЫПЕЧКА
233. Печеные пирожки «Деревенские»
300 г муки • 150 г сливочного масла • 2 яйца • 1 головка репчатого лука • 300 г мясного фарша • 1 ст. ложка растительного масла • перец • соль.
Масло порубите ножом, смешайте с мукой, добавьте щепотку соли. Введите одно яйцо, замесите крутое тесто и уберите на 1 час в холодильник. Измельченный лук спассеруйте в растительном масле. Добавьте фарш, посолите и поперчите. Жарьте, помешивая, 5–7 минут. Тесто раскатайте, вырежьте стаканом кружки, в центр каждого положите начинку. Края смочите водой и защепите. Выпекайте пирожки при 230 °C 20 минут. Смажьте взбитым яйцом и оставьте на пару минут в тепле.
234. Печеные пирожки с капустой
3 стакана пшеничной муки • 300 г сливочного масла • 3 яйца • 400 г белокочанной капусты • 2 моркови • 2 ст. ложки растительного масла • 1 ст. ложка томатной пасты • сахар • соль.
Муку просейте горкой, сверху натрите на терке замороженное масло, перетрите в крошку. Добавьте соль, сахар, яйца и замесите тесто. Уберите на 1 час в холодильник. Измельченную капусту и натертую морковь посолите и потушите до готовности с добавлением растительного масла и томатной пасты. Дайте начинке остыть. Тесто раскатайте, вырежьте стаканом кружки, в центр положите начинку и залепите края. Выпекайте 25 минут при 220 °C.
235. Печеные пирожки с творогом
600 г муки • 1 ч. ложка сухих дрожжей • 100 г сахара • 2 яйца • 250 мл теплого молока • 300 г творога • 120 г сливочного масла • соль.
В муку, смешанную со щепоткой соли, 1 ст. ложкой сахара и дрожжами, введите яйца, соединенные с 1 ст. ложкой растопленного сливочного масла и молоком. Замесите тесто, дайте постоять 40 минут. Готовое тесто разделите на кусочки. Сделайте из них лепешки. Дайте расстояться 10 минут. Смешайте раскрошенный творог с оставшимся сахаром и 3 ст. ложками масла. Положите на каждую лепешку немного начинки, защипните края. Выпекайте 20 минут при 200 °C.
236. Жареные пирожки с морковью и тыквой
1 кг муки • 500 мл воды • 400 г мякоти тыквы • 200 г моркови • 1 головка репчатого лука • 50 г сметаны • 50 г топленого масла • перец • соль • растительное масло для жарки.
Замесите крутое тесто из просеянной муки, 1 ст. ложки соли и холодной воды. Оставьте на 20–30 минут. Тыкву и морковь натрите на крупной терке, лук измельчите. Обжарьте в топленом масле 2–3 минуты, посолите и поперчите. Добавьте сметану, уменьшите огонь и потушите. Разделите тесто на кусочки, раскатайте лепешки, положите внутрь начинку и защипните (край можно сделать фигурным ножом). Жарьте в растительном масле в кастрюле с высокими стенками по 3–4 минуты с каждой стороны.
237. Жареные пирожки из творожного теста с зеленью
3 стакана муки • 1 стакан кефира • 1 ст. ложка сахара • 1 яйцо • 1 ч. ложка разрыхлителя • 200 г творога • 700 г зелени • соль • растительное масло.
Творог протрите через сито, смешайте с кефиром, добавьте яйцо, сахар, 1 ч. ложку соли, разрыхлитель. Введите муку и замесите тесто. Оставьте на 20 минут. Зелень вымойте, измельчите, посолите и тушите 10 минут с 2 ст. ложками масла. Остудите и отожмите. Раскатайте тесто, вырежьте стаканом кружки, в каждый положите по 1 ст. ложке начинки, защипните края. Положите швом вниз на промасленную сковороду, жарьте с двух сторон по 3 минуты.
238. Жареные пирожки с мясом
1 кг муки • 500 мл молока • 2 ст. ложки сливочного масла • 2 яйца • 3 ст. ложки сахара • 3 ч. ложки сухих дрожжей • 500 г фарша (свинина и говядина) • 1 головка репчатого лука • соль • растительное масло.
Соедините чуть теплое молоко, растопленное масло и слегка взбитые яйца. Влейте в смесь муки с дрожжами, сахаром и солью. Замесите тесто. Оставьте на 1 час. Фарш соедините с измельченным луком, посолите и тушите 20 минут. Остудите. Разделите тесто на кусочки, раскатайте их в лепешки, положите в каждую начинку и защипните края. Жарьте на растительном масле с двух сторон по 8-10 минут. Выложите на бумажное полотенце, чтобы лишний жир стек.
239. Жареные пирожки с мясом и овощами
3 стакана муки • 300 г маргарина • 2 яйца • 200 г говяжьего фарша • 200 г белокочанной капусты • 2 моркови • 1 ст. ложка томатной пасты • 2 ч. ложки сахара • соль • растительное масло.
Фарш обжарьте в 2 ст. ложках растительного масла, добавьте томатную пасту, нашинкованную капусту, тертую морковь и соль. Тушите 20 минут, остудите. Муку просейте горкой, сверху натрите на терке замороженный маргарин, перетрите в крошку. Добавьте 1 ст. ложку соли, сахар, яйца и замесите тесто. Уберите на 1 час в холодильник. Тесто раскатайте, вырежьте стаканом кружки, в центр положите начинку и залепите края. Жарьте по 5–7 минут с каждой стороны в растительном масле.
240. Печеные пирожки с черной смородиной
2,5 стакана муки • 2 ст. ложки сметаны • 2 ст. ложки кефира • 50 г сливочного масла • 2 ст. ложки сахара • 1 ч. ложка соли • 1/2 ч. ложки соды • 1 стакан ягод черной смородины.
Соду разведите кефиром, добавьте размягченное масло и сметану, введите муку, сахар, соль. Вымесите тесто и уберите на 10 минут в холодильник. Раскатайте, вырежьте чашкой круги. В центр каждого положите по 1 ст. ложке ягод. Защипните края. Выложите на пекарскую бумагу. Выпекайте 15 минут при 220 °C.
241. Печеные пирожки с клубникой
2 стакана муки • 100 г сметаны • 100 мл сливок • 200 г сливочного масла • 3 яйца • 5 ст. ложек сахара • 400 г клубники • 2 ч. ложки крахмала • соль.
