но поступит куда умнее, если выпишет их из Карекса, ибо тамошние птицы – лучшие во всей северной Франции.
Нашпигуйте молодую куропатку или обложите ее ломтиками сала, а затем изжарьте, и вы получите восхитительное кушанье, особенно если обвернете птицу благословенными виноградными листьями, которые сохранят в целости все ее летучие ароматы. Молодых куропаток готовят также по-польски и по-превальски[72], с апельсинами, в желе из их собственной печенки, с пармским сыром и с трюфелями, с шампиньонами, с ветчиной и в папильотках. Еще из молодых куропаток получаются горячие паштеты в тесте и начинка для круглых пирогов-турт и волованов[73] с томатами – яства, совсем недавно изобретенного господином Лебланом и в высшей степени достойного своего автора. Наконец, суп из молодых куропаток с профитролями – отличное начало даже для самой блестящей трапезы, ибо служит выразительнейшим предвестием того, что за ним последует; в свое – и его – время мы еще вернемся к этому кушанью.
Куропатки разделяются на красных, белых и серых. Гурманы особенно высоко ставят красную куропатку, довольно часто встречающуюся в полуденной Франции, и куропатку белую, которая, напротив, водится только в Альпах и Пиренеях. Впрочем, и серая куропатка представляет собой кушанье весьма достойное, особенно если, пребывая в равном удалении как от младенческой невинности, так и от старческой дряхлости, может похвастать всеми сочными преимуществами зрелых своих лет. Конечно, честь поджариваться на вертеле куропатки уступают своим юным дочерям, однако есть много других способов сделать из этой птицы преотличное вводное блюдо: куропатку томят в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом, ее тушат и душат под крышкой, готовят с карповым соусом и с пряностями, по-провансальски и по-царски. Что же до куропатки с капустой или с чечевичным пюре, окруженной двойным бастионом шпига, это кушанье, конечно, менее благородное и менее сложное, но оно вполне способно исполнить роль сменного блюда, радующего душу гостей и ублажающего их желудок. Если же подать его вместо супа, то оно может послужить весьма изысканным началом обеда. Как видим, здесь, как везде, главное – попасть на верное место.
Куропатка от природы чрезвычайно снисходительна и охотно поддается бесчисленным метаморфозам; в частности, и она сама, и ее достопочтенная дщерь всегда готовы обернуться вкуснейшими супами. Назовем лишь два из них: королевин суп и суп с чечевицей и сосисками; по ним можно судить и обо всех остальных.
Оскорблю ли я моих достопочтенных и многознающих читателей сообщением того, что им и без меня превосходно известно: гробницы, которых удостаивается куропатка,– изысканнейшие из всех, какие повара сооружают для дичи? Кто не знает восхитительных куропаточьих паштетов в тесте из Кагора и Перигё или неракских паштетов в мисках (которые с таким успехом изготовлял нынешним летом в Париже прославленный Руже[74]), где куропатки покоятся на ложе из трюфелей, а трюфели – на ложе из куропаток, и так до самого верха? Хохлатые птичьи головки, торчащие из отверстия в крышке на манер флюгарок, служат этому лакомому надгробию разом и украшением, и вывеской. Не подлежит сомнению, что из всех способов оповестить гостей об имени и звании насельников кулинарного мавзолея этот – далеко не самый обыкновенный.
О греческой куропатке
Греческая куропатка против куропатки обычной – все равно что кардинал против епископа[75]. Она родилась в Греции и, сохраняя память о прежнем величии, поселяется лишь на возвышенностях, где царит полновластно. Превосходный вкус, малочисленность и непомерная цена – все это сообщает греческой куропатке исключительную притягательность. Это – еда царская. Говорить о ней позволительно только с почтением; есть ее позволительно только преклонив колени.
Хотя, сообщая способ отличать молодых куропаток от старых, мы рискуем оскорбить истинных Гурманов, для которых это отнюдь не новость, все же мы не вправе обойти молчанием премудрость столь важную. Вот несколько примет: у молодых птиц первое перо в крыле заостренное, клюв черный, а лапки темнее, чем у птиц взрослых. Приобретя кое-какую привычку, ошибиться уже невозможно. Жарильщик, который, употребив во зло неопытность покупателя-новичка, выдаст ему старую птицу за молодую, ничем не отличается от плута, который чеканит фальшивую монету, и должен быть наказан не менее сурово. Впрочем, обращаясь к Массье и Лево, к Морану и Бьенне, вы можете быть уверены, что вас не обманут; эти почтенные люди – настоящие янсенисты среди жарильщиков[76].
О фазане
Настало время поговорить о фазане, птице истинно королевской, уроженке Колхиды, уже давно принятой в наших краях в сословие граждан. Хотя фазан стал одной из первых жертв той демократической системы, что была принята во Франции после 1789 года, редкие образцы этой породы, сумевшие ускользнуть от революционных преследований, еще встречаются в наших краях. Фазана жарят на вертеле, щедро – как того требует его царственное величие – обвернув промасленной бумагой. По прошествии некоторого времени бумагу снимают, чтобы фазан как следует подрумянился, и подают под соусом из кислого виноградного сока с перцем и солью; иногда, из почтения к этому пернатому монарху, заменяют виноградный сок апельсиновым. Когда фазаны были не так редки, их тушили между ломтями сала в наглухо закрытой посуде, поливали карповым соусом и даже делали из них горячий паштет. Ныне по редкости фазанов роскошество это сделалось недосягаемо; мало найдется французов, которые могут его себе позволить.
Наличие во французском языке выражения «морить, как фазана» достаточно ясно показывает, что блюда из фазана приходится дожидаться так же долго, как дожидается пенсии от правительства нельстивый литератор. Мясо у этой птицы жестковато, сочным и мягким оно становится, лишь если должным образом его выдержать; отсюда следует, что лицам, чьи гуморы склонны к гнилости[77], блюда из фазана противопоказаны. Фазана подвешивают за хвост и дожидаются, когда он сам выпадет из петли, так что нередко фазан, подвешенный в последний день Карнавала, отправляется на вертел лишь в пасхальное воскресенье[78].
Мы обсудили уже столько птиц, что охотно обошли бы молчанием рябчика, малиновку и жаворонка, когда бы они не требовали нашего внимания так настоятельно. Не мы виной тому, что январь так щедр на хорошие дни и хорошую еду: с младшими его братьями будет у нас хлопот поменьше.
О рябчике
Рябчик – птица одинокая, философ среди пернатых; он живет в лесной чаще, где его не так-то легко обнаружить. Особенно любит он горы, поросшие елями, чьи почки составляют его главную пищу. Рябчику оказывают на кухне то же почтение, что и фазану, и по заслугам. Мясо у него очень нежное
