Само собой разумеется, что, говоря о сложности приготовления блюд из артишоков, мы имеем в виду те блюда, где артишоки приправляют мясным соком, желе или костным мозгом; ибо приготовить из артишоков постное кушанье или посыпать их пармским сыром – дело нехитрое. Поэтому мы советуем тем, кто не чувствует в себе высшего гения, ограничиться двумя последними способами; овладев ими в совершенстве, можно также снискать славу.
О сельдерее
Сельдерей чаще всего идет в салаты, а точнее сказать, в острые соусы-ремулады[84] с превосходной горчицей от Майя или Бордена. Смешанный с отличным желе, он служит превосходным сопровождением для блюд сменных и вводных, таких, например, как баранья нога, тушенная между ломтями сала в наглухо закрытой посуде, или бараний бок. В небогатых домах сельдерей, приготовленный так же, как листовая свекла, исполняет роль скромного преддесертного блюда; куда более изысканное кушанье – сельдереевый крем; изготовить его по всем правилам искусства чрезвычайно трудно, и успех на этом поприще делает повару великую честь.
Хотя в вареном виде сельдерей теряет часть целебных своих достоинств, не нужно забывать, что растение это ароматическое, полезное для желудка, вызывающее аппетит, горячительное, а следовательно, весьма возбуждающее. Для очистки совести мы обязаны предупредить об этом последнем свойстве сельдерея робких читателей: им лучше вовсе не есть сельдерея или, по крайней мере, употреблять его с величайшей осторожностью. Говоря проще, холостякам сельдерей заказан.
Об огородной капусте
Огородная капуста – большое подспорье для всех поваров, от самых обыкновенных до самых искусных. Опытный мастер умеет найти правильное употребление этому овощу, напрасно презираемому гордецами, и с его помощью разнообразить супы и гарниры[85]; мы уже видели, что не только говяжий кострец, но даже взрослая куропатка охотно укрываются за прочными капустными бастионами. Все дело в приправе. Она все преображает, точно так же, как перо великого поэта сообщает благородство словам самым низким. Капуста по-баварски, служащая идеальной подкладкой для колбасы,– рагу не из дюжинных. А в Германии и даже в Эльзасе готовят повсеместно кислую капусту – блюдо столь же целебное, сколь и приятное; зимой она незаменима и как сопровождение, и как подкладка. За последние несколько лет кислая капуста прижилась и в Париже; в нашем «Путеводителе» мы укажем заведение, где это блюдо готовят наилучшим образом[86].
О сладком корне
Из всех огородных кореньев самый употребительный в зимних преддесертных блюдах – сладкий корень, или солодка. Овощ этот растет повсюду, стоит дешево и легко сохраняется в Париже до самой весны. Чаще всего сладкий корень подают под соусом из коровьего масла или жарят на сковороде. Посыпанный пармским сыром, он очень хорош на вкус, а видом напоминает макароны. Пища эта здоровая, и пренебрегать ею не стоит. По слухам, в Лионе из сладкого корня варят отличный суп: парижанам следовало бы перенять у лионцев это умение.
О моркови, луке, репе и проч
Морковь, репа, лук и порей гораздо чаще употребляются в качестве гарниров, чем в качестве основных блюд. Морковь – верный друг повара, испытанный помощник в приготовлении мясных соков, желе и рагу. Впрочем, она подобна людям скромным и поистине незаменимым: протягивает руку помощи, но сама не показывается; таков же и другой товарищ повара, лук, без которого не обходится, пожалуй, ни одна приправа. Впрочем, есть блюдо, где морковь является во всем параде: это говяжье рагу с каштанами, блюдо для искусного мастера. Морковь в этом кушанье – все равно что краски в руках художника: она притягивает к себе все взоры; бычий хвост скромно отступает на второй план, давая моркови возможность наконец насладиться собственным триумфом. Примерно так же блистает репа в паре с уткой. Самый незаметный из четырех названных овощей – порей; он является на наших столах только в супе, которому придает более приятный вкус; с той же целью его вместе с другими душистыми травами кладут в некоторые рагу; овощ этот очень полезен для здоровья и достоин лучшей доли в наших трапезах. Обращаем на это внимание мастеров поварского искусства.
Поскольку Гурманы, к которым преимущественно обращено наше сочинение, в большинстве своем равнодушны к десерту и почитают обед законченным в ту минуту, когда исчезает со стола последнее кушанье преддесертное, мы не станем здесь рассуждать о фруктах. Все, что принадлежит к этой последней подаче, более всего любезной дамам и вообще всем особам, охочим скорее до сладостей, нежели до кушаний основательных, составило бы предмет отдельной весьма толстой книги, пожелай мы разобрать этот предмет во всех подробностях[87]; впрочем, некоторые соображения касательно десерта почтенная публика отыщет во втором томе нашего альманаха, который, смеем надеяться, порадует лакомок, вечно ищущих новых наслаждений.
О рисе [88]
Зимней порой вносить разнообразие в супы и преддесертные блюда помогают рис и лапша: первый употребителен и в скоромных, и в постных кушаньях, а также в любых пюре; он служит самым достойным мавзолеем для бараньих ножек или даже цыплячьего фрикасе; кроме того, из него делают пилав – оттоманское рагу, которое следовало бы ввести в употребление и во Франции. Рис служит сопровождением каплунам, напитывающим его своими соками; в сладких преддесертных блюдах он служит для изготовления «канцлерш»[89], карамели или сливочных воздушных пирожных-суфле. Рис – истинный хамелеон, который принимает любые формы ради того, чтобы доставить нам удовольствие, и чаще всего это ему удается, ибо он подобен тем добрым людям, которые своего суждения не имеют, а с чужим соглашаются.
Об итальянской лапше
Между разными родами итальянской лапши наиболее употребительна вермишель[90]; с нею варят суп как скоромный, так и постный. Когда, сдобренная хорошим нежирным желе, служит она подкладкой для вареной живности, то именуется собственно лапшой; блюдо это столь же изысканное, сколь и здоровое. Ленточная лапша, или лазанья, с тертым пармским сыром идет только в суп, скоромный или постный. Что же касается до макарон, которые своею славой во Франции обязаны Арлекину и скакнули на лучшие наши столы прямо с итальянских театральных подмостков, то они представляют собой преддесертное кушанье из самых питательных и самых вкусных; главное – не жалеть, подавая их, ни масла, ни сыра. Людям же бережливым можем мы посоветовать смешивать половину сыра пармского с половиной грюйерского; заметят подмену лишь самые большие знатоки; главное – подрумянить сыр в малой печи, а для этого потребна лишь толика опытности и внимания. Макаронники, изготовляемые господами Лесажем, Лебланом и
