приготовленной со сливками или даже под пеплом – впрочем, этот последний рецепт, конечно, следует употреблять не прежде, чем Карнавал закончится, ведь пепел – символ поста[107].
Если, однако же, будет нам позволено высказать наше собственное суждение о предмете столь серьезном, мы осмелимся сказать, что готовить хорошую пулярку иначе, чем на вертеле, значит наносить ей величайшее оскорбление. Она так хороша сама по себе, что украшения ее только портят, и мы можем адресовать ей слова влюбленного Оросмана:
Искусства не ищи; тебе в нем нужды нет[108].
О гусе
Переход от пулярки к гусю, а тем более к гусю домашнему, может показаться слишком резким. Однако хороший гусь, молодой, жирный и нежный, также не лишен достоинств. Уподобим его бойкой брюнетке, с которой можно скоротать время за неимением томной блондинки. Точно так же за неимением пулярки гусь, обладающий всеми перечисленными достоинствами, не портит борозды и не порочит вертела; конечно, жаркое из гуся почитается блюдом мещанским, однако мы знаем немало изощренных ценителей, которые им не нахвалятся. Другое дело, что резать жареного гуся следует по особым правилам, которые очень важно знать, дабы не совершать нелепых ошибок. Горе тому, кто начнет с ляжек: он выкажет тем самым полное незнание света и житейской мудрости. Начинать надо с извлечения из гуся его желудка. Полейте ломтики этого желудка лимонным или померанцевым соком и натуральным прованским маслом, приправленным душистой горчицей,– и вы удвоите цену этого блюда в глазах знатоков. Не стоит и говорить, что жир, истекающий из гуся, поджариваемого на вертеле, надобно собирать и сохранять, как величайшее сокровище. Этим жиром заправляют овощи, в особенности шпинат, которому сообщает он вкус весьма изысканный.
Рагу из гуся не так разнообразны, как рагу из цыпленка и пулярки. Однако если даже не упоминать два вида гусиного супа, как можем мы забыть тушенные в собственном жиру и маринованные гусиные ляжки, которые каждую зиму прибывают к нам в бочонках и горшках из Лангедока! Ляжки эти, которые подают на протертом горохе, на подкладке из тонко нарезанного жареного лука или под Роберовым соусом[109],– кушанье очень сытное и выручающее хозяина дома в любое время года: запасшись такими ногами, вы будете всегда крепко стоять на ногах и не позволите никому застать себя врасплох.
Но величайшую признательность истинных Гурманов и почетное место между пернатыми гусь заслужил благодаря своей печенке, из которой в Страсбурге изготовляют превосходные паштеты – роскошное преддесертное блюдо, уже упоминавшееся выше. Чтобы получить гусиную печенку должной величины, гуся подвергают самым мучительным испытаниям. Ему дают много еды, но мало питья, ему прибивают лапы гвоздями к доске и оставляют перед сильным огнем, короче говоря, его обрекают на жизнь довольно незавидную. Пожалуй, эту жизнь можно было бы назвать совершенно невыносимой, когда бы гуся не утешала мысль об ожидающей его участи. Ведь гусь знает, что страждет недаром, что колоссальная печенка его, нашпигованная трюфелями и одетая замысловатою коркою, стараниями господина Корселле[110] разнесет его славу по всей Европе,– и потому покоряется своей участи безропотно, не проронив даже слезинки[111].
Утка делит с гусем почетное право поставлять сырье для паштетов, причем утиные паштеты не только ничуть не менее знамениты, чем гусиные, но, пожалуй, снискали городу Тулуза бо́льшую известность, чем парламент, а город Ош прославили больше, чем архиепископский дворец[112]. Поскольку оба города сильно удалены от столицы, паштеты эти отправляются в дорогу в фаянсовых мисках, которые, хотя сами и несъедобны, отлично сохраняют вверенный им дорогой груз. Паштеты путешествуют не одни, они везут в своем нутре перигорские трюфели: из всех способов доставки в столицу бесценных грибов этот – не самый невкусный, но зато и не самый экономичный; впрочем, пища эта и предназначена исключительно для земных богов, иначе говоря, для людей состоятельных. Хорошо, если им достает вкуса для того, чтобы оценить это яство!
О дворовой утке
В кухне Амфитриона с тонким вкусом дворовая утка редко попадает на вертел. Этой чести более достойна ее двоюродная сестрица дикая утка, особа куда более деятельная, независимая и опрятная, а потому, как мы уже сказали, имеющая более сочное мясо и совсем иной душок. Впрочем, мы вовсе не хотим сказать, что юная руанская утка, изжаренная на вертеле, совсем не вкусна; однако ее скромной персоне куда более пристало покоиться на подкладке из репы, тушенной между ломтями сала в наглухо закрытой посуде. Подают дворовую утку также с испанским артишоком и с сельдереем, с анчоусами и с цикорием, с огурцами, с устрицами и с оливками, с зеленым овощным пюре и с пюре чечевичным, приготовленной по-итальянски и проч., и проч. Во всех этих отменных вводных блюдах повара с величайшим искусством скрывают низкое происхождение пернатых нерях; это как раз тот случай, когда по одежде не только встречают, но и провожают.
О шампиньонах
Февральские огородные растения не слишком отличаются от январских, разве что цветная капуста становится большей редкостью, так что приходится заменять ее шампиньонами, которые как раз в этом месяце вырастают на грядках, если, конечно, не мешают холода. Шампиньоны входят в состав бесчисленного множества рагу. Как отдельное блюдо их используют редко, тем не менее их можно готовить со сливками, запекать в печи и даже жарить в масле. Самый обычный – но отнюдь не самый плохой – способ заключается в том, чтобы подавать их в хлебной корке. Кроме того, шампиньоны сушат или маринуют по рецепту прославленного Майя, наконец, из них делают грибной порошок, который сохраняется долго и служит немалым подспорьем для удовлетворения чувственных потребностей: его смело можно назвать кухонным табаком.
Март
О морской рыбе
Мы отложили до этого месяца разговор о рыбах, которых едят зимой, – не только в марте, но также в январе и феврале; в эту пору свежий улов особенно хорош и рынки полны рыбы. В эти месяцы прибывают в Париж осетр и лосось, треска и калкан, тюрбо и морской язык, морская камбала малая и большая; лиманда и морской дракон, морская форель и лаксфорель, мерлан и сельдь (впрочем, с декабря месяца уже без молок), зеленые и белые устрицы из Дьеппа и Канкаля и проч., и проч.
Пожелай мы исчислить в деталях все операции, каким подвергаются эти бесчисленные обитатели Океана, прежде чем попасть на наши столы, нам пришлось бы исписать
