и достойное желудков самых взыскательных. Живет на свете и водяной рябчик – некая помесь курицы с уткой; готовят его так же, как дикую утку, но он имеет то преимущество, что его позволено есть в постные дни. Впрочем, янсенисты этого преимущества не признают.
О малиновке
Малиновка есть воплощенное доказательство того прискорбного факта, что Гурман – существо бесчеловечное и жестокое по своей природе: ведь он не испытывает ни малейшей жалости к этой очаровательной перелетной птичке, которую уже одна ее милая доверчивость должна была бы уберечь от наших посягательств. Но если всех жалеть, кого, спрашивается, станем мы есть? Так что нежности в сторону; признаем, что малиновка, одна из виднейших представительниц семейства мухоловковых, в жареном виде весьма аппетитна. В Меце, в Лотарингии и в Эльзасе торговля малиновками идет очень бойко. Этих прелестных птичек или без затей жарят на вертеле, или превращают в сальми.
О жаворонке
Так же поступают и с жаворонком – птицей также перелетной, но встречающейся в окрестностях Парижа куда чаще, чем малиновка. Под покровом тумана жаворонок набирает вес с изумительной скоростью, что роднит его с многочисленными поставщиками, ловящими рыбу в мутной воде; однако он теряет вес гораздо быстрее, чем они теряют лицо. Толстые жаворонки – блюдо для тонких ценителей. Иногда жаворонка запекают в хлебной корке, но чаще всего его отправляют на вертел, обвернув ломтиками сала, а весь вытекший из него сок собирают, как величайшую драгоценность, и пропитывают им ломтики поджаренного хлеба, на которые затем укладывают саму птичку. Жареный жаворонок – кушанье, без сомнения, весьма приятное, но лишь после сытного обеда: ведь в руках человека с хорошим аппетитом самая пухлая малиновка, самый жирный жаворонок суть не что иное, как пучок зубочисток, которыми куда сподручнее очищать рот, чем его наполнять. Жаворонков также запекают в бумажке[79] и в круглых пирогах-туртах, превращают в сальми, пускают на украшения других блюд, а зимнею порою начиняют ими знаменитые телячьи головы, которые готовятся в «Надежном колодце» и к которым мы еще не раз будем возвращаться на страницах нашего альманаха.
С легкой руки Людовика XV, который знал толк в еде, из жаворонков делают восхитительные холодные паштеты в слоеном тесте. Наилучшие – те, которые изготовляет в городе Питивье, что в окрестностях Орлеана, господин Прованшер. Мастер этот, который, надеемся, до сих пор пребывает в добром здравии и трудится на радость Гурманам, отправлял свои изделия в разные страны, даже в далекую Индию; обширнейшую торговлю он вел с редкостной честностью, с изумительным благородством и бескорыстием. Паштеты из Питивье – одно из самых дивных кушаний, какие могут услаждать нёбо и желудок благородного человека. Корка у них превосходная, а начинка неподражаемая.
Пожалуй, мы не упустили ни одной разновидности дичи, какая в январе – месяце, любезном сердцу Гурманов,– попадает на наши столы; теперь можем мы перейти к живности[80] и рыбе, доступным в это время года; однако, поскольку в этом отношении январь мало отличается от двух последующих месяцев, мы сочли более удобным поместить рассказ о пулярке в раздел о Карнавале, а рассказ о рыбе – в раздел о посте; в противном случае разговор о январе рисковал затянуться до бесконечности. Однако прежде чем проститься с этим месяцем, скажем еще несколько слов о зелени и кореньях, чье существование умелый повар способен продлить до зимы, несмотря на то что земля после первых заморозков их уже не рождает.
Об огородных растениях
Главнейшие из огородных растений, которые январь великодушно оставляет на нашем столе, суть шпинат, капуста огородная и цветная, кардоны, сельдерей, сладкий корень, морковь, репа, лук и порей.
О шпинате
Шпинат по праву занимает первое место в зеленном ряду: он замечателен тем, что доступен нам в свежем виде восемь-девять месяцев в году. Овощ этот – вообще весьма обыкновенный – приводит, однако же, в отчаяние и скупца, и умельца, ибо представить его во всей красе стоит многих трудов и многих денег. Сам по себе шпинат вкуса не имеет, он, точно мягкий воск, способен принять любой вид, но в руках умелого мастера делается истинной драгоценностью. Случалось, что одно-единственное блюдо из шпината навсегда составляло славу повара.
Шпинат, самый целебный из овощей и подходящий для всех желудков без исключения, заправляют мясным соком, коровьим маслом, сливками, желе; из него варят суп и делают крем, им начиняют круглые пироги-турты и слоеные пирожки-риссоли[81], он самая обыкновенная – если не считать щавеля – подкладка для многих изысканных блюд, как то: нашпигованная салом телятина, копченый язык и гамбургская копченая говядина. Одним словом, шпинат – лакомство богача и спасение бедняка, смотря по тому, в чьих руках он окажется.
О цветной капусте
Почти весь год большим подспорьем повару служит также цветная капуста, которую возможно сохранять свежей до исхода января и даже чуть дольше. Овощ этот так же полезен для здоровья, как шпинат, но готовить его куда легче: даже не самый блестящий мастер поварского искусства может приготовить отличную цветную капусту под белым соусом или в мясном соке, жаренную в тесте или посыпанную пармским сыром; последний способ – самый изысканный и самый пикантный. Цветная капуста превосходно обрамляет некоторые сменные блюда и многие рагу; порой ее даже кладут в салаты. В общем, она везде хороша и для украшения стола необходима. Покупая цветную капусту, выбирайте только кочаны белые, твердые и тугие, а грязные и рассыпчатые обходите стороной.
О кардонах
Кардоны делятся на листовую свеклу и испанские артишоки. Обе разновидности ценятся тем выше, чем белее и толще их стебель, но на изысканные столы попадают только артишоки.
С артишоками на кухне дело обстоит точно так же, как с сонетом в поэзии. Депрео сказал, что
Поэму в сотни строк затмит сонет прекрасный.
Но тщетно трудятся поэты много лет:
Сонетов множество, а феникса все нет[82].
То же самое можно сказать и о кушаньях из артишоков: из всех преддесертных блюд они, пожалуй, самые сложные; повар, способный изготовить изысканное блюдо из артишоков, достоин зваться наилучшим во всей Европе. При Старом порядке в Париже таковым слыл всего один – повар графа де Тессе, первого шталмейстера королевы[83]. Мы не знаем, что с ним сталось, но справедливость требует, чтобы имя его было названо в нашей книге.
