Необходимыми компонентами пищи служат не только белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, но и балластные вещества – пищевые волокна. Они играют важную роль в нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, влияют на его перистальтику, скорость всасывания пищевых веществ в тонкой кишке, на среду обитания бактерий в кишечнике и являются для них одним из важных источников питания.
Говорят, что кулинария – ключ к здоровью. Поэтому нужно знать принципы наиболее целесообразной кулинарной обработки продуктов. Врач должен знать сам и уметь объяснить пациенту, что, например, при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, сопровождающемся повышением секреции желудочного сока, из рациона исключают наваристые мясные бульоны: в них слишком много экстрактивных веществ, которые служат химическими раздражителями слизистой оболочки желудка. Больным назначают диету, максимально щадящую желудок: продукты советуют либо варить, либо готовить на пару, рекомендуют яйца всмятку или в виде парового омлета, кашу манную, рисовую или приготовленную из овсяных хлопьев «Геркулес».
Казалось бы, ничего особенного. Но очень часто у больного заметно улучшается самочувствие, исчезают изжога и боли в подложечной области благодаря единственной корректировке в питании – исключению бульонов и жареных блюд. В диетическом питании при заболеваниях пищеварительной системы исключают жаренье с использованием различных кулинарных жиров. Из способов термической кулинарной обработки отдают предпочтение варке и запеканию.
При составлении диеты следует непременно учитывать сопутствующие заболевания. У большинства пациентов, особенно тех, кому более 40 лет, довольно часто имеется не одно заболевание, а несколько. Поэтому, например, при хроническом холецистите, сочетающемся с тучностью, ограничивают употребление жареных блюд, наваристых бульонов, исключают значительное количество жира в чистом виде – сало, жирное мясо, большой кусок сливочного масла и т. д., снижая в то же время калорийность рациона, сводя к минимуму употребление сахара, сладостей, кондитерских изделий. Периодически назначают разгрузочные дни (овощные, творожные и др.) при условии хорошей переносимости.
Лечебное питание в одних случаях может быть основным и единственным методом лечебного воздействия, в других – общим фоном, усиливающим действие прочих факторов и благоприятствующим медикаментозному лечению. Так, при некоторых формах дискинезии толстого кишечника, сопровождающихся запорами, для достижения лечебного эффекта достаточно включения в рацион салатов, винегретов из различных овощей – свеклы, моркови, капусты, огурцов, заправленных растительным маслом, хлеба с отрубями.
Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами и процедурами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура, массаж и т. д.
В данной книге представлены рецепты различных блюд, которые, несомненно, будут полезны при различных заболеваниях. Однако есть и предостережение. Ни в коем случае не используйте эти рецепты взамен лечения. Помните, что лечить должен врач. Именно он поставит диагноз и при необходимости назначит медикаменты, а также даст рекомендации по питанию. И когда такие рекомендации будут получены, можно подобрать множество рецептов блюд, которые помогут сделать питание вкусным, разнообразным, а главное – оздоравливающим.
Лечебное питание при сахарном диабете
Сахарный диабет – группа эндокринных заболеваний, развивающихся вследствие абсолютной или относительной (нарушение взаимодействия с клетками-мишенями) недостаточности гормона инсулина, в результате чего развивается гипергликемия – стойкое увеличение содержания глюкозы в крови. Различают 2 основных типа диабета: тип I – инсулинозависимый, тип II – инсулинонезависимый диабет.
Можно сказать, что диабет является результатом неправильного питания и нездорового образа жизни, который приводит к повышению уровня глюкозы в крови. Пожалуй, никакое другое заболевание так не зависит от диеты, как диабет. Более того, питание – по сути, единственный лечебный фактор при легкой форме болезни. Такой фактор является определяющим при диабете средней тяжести, а в тяжелых случаях – это строго необходимая мера при лечебных и профилактических действиях. Практика показывает, что при некоторых формах диабета вполне можно обходиться без лекарств, достаточно лишь строго соблюдать назначенную врачом диету. А некоторые ученые даже считают, что состояние более трети всех больных может быть улучшено исключительно с помощью диеты.
Основными правилами диетотерапии являются ограничение количества углеводов, в первую очередь легкоусвояемых, уменьшение калорийности рациона, особенно при избыточной массе тела, достаточная витаминизация пищи, соблюдение режима питания. В целом диета должна быть сбалансирована по содержанию углеводов, белков и жиров. Желательно стремиться к тому, чтобы ежедневно принимать пищу в одни и те же часы, 5–6 раз в сутки, не допуская переедания.
Важно сразу сказать: только лечащий врач может назначить больному диету. В каждом конкретном случае он должен учитывать массу тела больного, наличие или отсутствие ожирения, сопутствующие заболевания и, конечно, уровень сахара в крови. Кроме того, следует учитывать характер производственной деятельности, то есть энергозатраты пациента, особенности течения его болезни. Принимается во внимание и переносимость некоторых продуктов и диетических блюд.
Какие блюда и продукты необходимо ограничить при сахарном диабете в первую очередь? Прежде всего те, которые в избытке содержат легкоусвояемые и быстро всасывающиеся углеводы: сахар, конфеты, варенье, кондитерские изделия, а также изюм, виноград, инжир. Дело в том, что имеющаяся в них в больших количествах глюкоза подобно сахарозе быстро всасывается из кишечника в кровь, что приводит к резкому повышению уровня сахара в крови.
Перечень продуктов и блюд, рекомендуемых для питания больным сахарным диабетом:
• хлеб и хлебные изделия – преимущественно из цельного зерна или с добавлением отрубей;
• супы вегетарианские;
• блюда из нежирных сортов мяса и птицы: баранины, свинины, курицы, индейки, кролика – в отварном, заливном, запеченном виде (1 раз в неделю допускается в жареном виде);
• блюда из разнообразных сортов морской и речной рыбы;
• разнообразные овощи: все сорта капусты, кабачки, баклажаны, бобовые, болгарский перец, свекла, морковь, огурцы, помидоры, зеленый горошек, репа, топинамбур, лук, петрушка, укроп, эстрагон, кинза и др.; ограничивается картофель;
• несладкие сорта ягод и фруктов: яблоки, груши, айва, апельсины, грейпфруты, гранат, вишня, слива, персики, смородина, брусника, малина, земляника, клюква, рябина – в сыром виде, в виде компотов, желе, киселей без добавления сахара, с использованием сахарозаменителей;
• блюда из круп, макаронных изделий с добавлением отрубей;
• блюда из яиц (1 яйцо в день) – всмятку или в виде белкового омлета, яичницы, для добавления в блюда;
• молочные продукты: преимущественно обезжиренный или нежирный творог в свежем виде или в виде сырников, пудингов, творожников (без добавления сахара), кефир, простокваша, молоко, сыр, сливки, сливочное масло пониженной жирности;
• кондитерские изделия – только диетические с сахарозаменителями (галеты, печенье, вафли на ксилите, мармелад, конфеты с сахарозаменителями);
• жиры: сливочное масло низкой жирности, растительное, оливковое, кукурузное масло – в натуральном виде;
• напитки: чай, кофейный напиток, натуральные фруктовые соки без сахара, отвар шиповника, минеральная вода.
При сахарном диабете рекомендуется широко использовать отруби. Их польза очевидна: этот продукт способствует нормализации работы кишечника, уменьшению холестерина в крови, повышению иммунитета и выводу солей тяжелых металлов.
Если говорить о мясных продуктах, то их предпочтительно употреблять в отварном, тушеном или запеченном виде. Лучше всего готовить мясо на пару или в духовке. Для приготовления рекомендуется также использовать пароварку или мультиварку. Благодаря своей конструкции они позволяют излишкам жира стекать в поддон, в итоге блюдо получается низкокалорийным и диетическим.
Ассортимент рекомендуемых первых блюд – как холодных, так и горячих – необычайно разнообразен. Особенно полезны при сахарном диабете молочные супы, приготовленные на цельном или разведенном молоке. При этом предпочтение следует отдавать гречневому и овсяному супам, а макаронные и крупяные рекомендуется употреблять ограниченно. Популярны и холодные супы, которые готовят весной и летом.
Бульон лучше всего готовить из курицы, индейки или говядины, предварительно очистив мясо от кожи и жира. В процессе варки надо непременно удалять пену и лишний жир; мясо варить с луком и морковью, добавляя при желании чеснок, перец, зелень и лавровый лист. Все специи, а также соль необходимо добавлять за 30–40 минут до готовности мяса.
