Читаем без скачивания Одесская кухня - Ирина Потанина

Кстати, о потрохах. Иногда это бывает очень вкусно. Ароматный, красивый и вкусный «Рассольник с потрохами» к вашим услугам!

Вам понадобится (на 2-3 порции):

30 г потрохов

250 г бульона

1/3 стакана риса

2 картофелины

100 г огуречного рассола

40 г петрушки

20 г пастернака

20 г сельдерея

20 г репчатого лука

20 г зеленого лука

30 г соленых огурцов

10 г топленого масла

10 г сметаны

соль - по вкусу

Приготовление:

Потроха домашней птицы заливаем бульоном и, периодически снимая образующуюся на поверхности пену, оставляем вариться на 1,5-2 часа. Печенку варим отдельно. И печенку, и остальные потроха выкладываем на дуршлаг, промываем холодной водой и отбираем кусочки, которые смогут пойти в рассольник.

Бульон процеживаем, смешиваем с огуречным рассолом и снова ставим на огонь. Картофель чистим и, порезав крупными кусочками, бросаем в кипящий бульон. Туда же отправляем рис. Не попавшие в бульон ингредиенты (включая потроха) нарезаем и немного обжариваем на сковородке на масле, после чего добавляем к бульону. Покипев еще минут 5, рассольник будет готов.

Одесские штучки

Одесса - город непростой. Каждому, кто всерьез увлекается ею, она является с новой стороны и обязательно впутывает в какую-нибудь мистическую историю. Вас еще не втянула? Езжайте еще раз, ждите... Необходимо время, чтобы Одесса вас заметила и пригласила поиграть в свои игры. Собственно, о чем это мы? Ах, да! Об Александре Николаевиче Вертинском .

Одесса - город непростой. Каждому, кто всерьез увлекается ею, она является с новой стороны и обязательно впутывает в какуюнибудь мистическую историю.

При упоминании об Одессе лицо Александра Николаевича всегда вдруг приобретало серьезное выражение, а из груди вырывался задумчивый полувздох-полушепот: «Одесса - город непростой»... В чем же дело? Как у знаменитого артиста, гастролировавшего по югу сразу после революции, у Вертинского были все шансы запомнить Одессу на удивление мирным и вполне типичным богемным городом, полным благодарной публики и роскошных ресторанов. Как у участника «белой эмиграции», Одесса должна была остаться в его памяти одним из пунктов прощания с родиной - тревожной, полной противоречивых новостей перевалочной станцией между Харьковом и Севастополем, после которого уже всё - пароход, Константинополь, чужбина... Но город не хотел быть одним из многих, он запомнился Александру Николаевичу совсем другими, очень личными историями.

Как у знаменитого артиста, гастролировавшего по югу сразу после революции, у Вертинского были все шансы запомнить Одессу на удивление мирным и вполне типичным богемным городом, полным благодарной публики и роскошных ресторанов.

Во-первых, именно из Одессы Вертинский получил в 1919 году роковую телеграмму, окончательно убедившую его в том, что стихи сбываются. Давным-давно, вернувшись с фронта, Вертинский занес письмо товарища его жене на московскую квартиру. Дверь отворила хозяйка, и гонец понял, что пропал. Позже, стараясь вспоминать легко и иронично, он записал: «Я был, конечно, неравнодушен к Вере Холодной. Как и все тогда». Но чувства были куда глубже обычного «неравнодушия». Он приходил каждый день, сидел, смотрел, молчал, понимая невозможность отношений и невозможность своего дальнейшего существования без них. Когда оба стали знамениты и иногда выступали вместе, коронным номером дуэта было танго - безумное, полное несвершившихся желаний и недосказанных чувств. После номера зал дико аплодировал, а обоих артистов била дрожь. Она любила мужа. Он - спасался стихами и посвящениями. Ей подписал он «Маленький креольчик», «Лиловый негр» и «Ваши пальцы пахнут ладаном». Прочтя посвящение на последней песне, Холодная пришла в ужас:

«- Что вы сделали! Не надо! Не хочу, чтобы я лежала в гробу! Ни за что! Это смерть! - описывал позже Вертинский. - Помню, я немножко даже обиделся... и снял посвящение. Через несколько лет, когда Вера Холодная выступала в Одессе, а я пел в Ростове-на-Дону, я продавал свои стихи издательству. В номер гостиницы мне подали телеграмму из Одессы: «Умерла Вера Холодная»... Рукописи моих романсов лежали передо мной на столе. Издатель сидел напротив. Я вынул «Ваши пальцы пахнут ладаном» из пачки, перечел текст и надписал: "Королеве экрана - Вере Холодной"».

Александр Николаевич Вертинский

Одесса забрала Ее и навсегда заставила Его поверить в роковую силу слов. С тех пор Александр Николаевич был очень осторожен с посвящениями.

Второй одесский эпизод Вертинского тоже связан с роковой страстью. На этот раз речь идет о кокаине. Во времена киевской юности Вертинский, как и вся тогдашняя богема, был подвержен этой страшной привычке. В очередной раз почувствовав, что губит себя, он вышвырнул баночку с кокаином в окно и, перегнувшись через подоконник, пришел в ужас: внизу валялись сотни таких баночек. Полуодетый артист выскочил из дома и кинулся к трамваю. В нем ехал... бронзовый памятник Пушкину. Едва добравшись до врача, Александр Николаевич закричал: «У меня галлюцинации, спасите!» Доктор вынул из кармана пациента очередную кокаиновую баночку, показал руками крест и сказал: «Больше не приходите!» С тех пор Вертинский, как говорят, «завязал». И вот однажды ночью в Одессе в его номер постучали. На пороге стоял бравый офицер: «Авто ждет внизу, вас вызывают в гости к генералу Слащову». Слащов был последней надеждой белого движения, он чудом еще удерживал Перекоп, спасая Крым от красных. По слухам, этот страшный генерал отличался тем, что расстреливал на месте неугодных. «Благодарю за визит, - приветствовал артиста Слащов, протягивая руку. - Кокаину нюхнете?..» Вертинский нашел в себе силы отказаться. Хозяин усмехнулся, и в глазах его замелькали бесовские огоньки. «А он ведь не в себе», -почувствовал гость, краем глаза заметив на столе пепельницу, полную кокаина. В то время мало кто на утро помнил, по люстре или по человеку стрелял в ночном угаре... Один неверный ответ, и Вертинского ждала гибель. К счастью для певца, генерал произнес: «Лида, налей артисту выпить!» Офицер, который привел Вертинского, снял головной убор и оказался девушкой - знаменитым юнкером Ничволодовым, или просто Лидой, боевой подругой Слащова. «Спойте!» - скомандовали из клубов дыма гости генерала. Вертинский запел заказанную песню, посвященную павшим в защите Зимнего юнкерам: «Я не знаю, зачем, и кому это нужно, кто послал этих мальчиков...» Другие песни здесь слушать не хотели. После троекратного исполнения «То, что я должен сказать» Вертинскому еще раз предложили кокаин, но, получив отказ, отвезли домой.

Позже певец вспоминал, что никогда еще не был так близок к срыву и к восстановлению пагубной привычки: «Не Слащова я боялся в ту ночь, а себя. Оказавшись свободным в знакомом одесском кафе, я понял, что только что победил в себе зверя». «Непростая Одесса» послала артисту испытание, и, выдержав его, он окончательно исцелился.

Подобные загадочные штучки Одесса проделывала не только с Александром Николаевичем. Иногда, кстати, они оставляли куда более приятное послевкусие. Встречайте - лучшее в мире пирожное «Одесские штучки» .

Вам понадобится (на 10-12 порций):

1 кг клубники

400 г бисквитного печенья

500 г сливок 35 % жирности

3 стакана сахара

8 яиц

2 чайных ложки кофе

2 столовых ложки коньяка

250 г темного шоколада

Приготовление:

Сначала готовим 2 вида крема: взбиваем белки с половиной имеющегося сахара до состояния густой массы. Растерев желтки с почти всем оставшимся сахаром (отделив лишь 1 столовую ложку), взбиваем их со сливками до состояния крепкой пены. Затем моем клубнику, очищаем ее и режем на небольшие кусочки. Варим крепкий кофе, добавляем к нему коньяк и, обмакивая печенюшки в получившуюся жидкость, выкладываем на дно глубокой салатницы с плоским дном треть имеющегося в нашем распоряжении печенья. Сверху кладем слой клубники. Еще раз - слой крема из сливок, еще раз - слой печенья, клубнику и слой белкового крема. Оставшееся печенье выкладываем последним слоем. На него кладем крем из сливок, потом клубнику, затем - белковый крем. Украшаем десерт кусочками клубники, присыпаем сахаром и, если есть возможность, на миг проходимся по поверхности кондитерской горелкой (ну это так -для пущей красоты). Блюдо разрезаем на порционные кусочки, даем хотя бы полчаса настояться в холодильнике и подаем в виде пирожных к кофе.