Кислые грибные щи
200 г квашеной капусты, горсть сушеных грибов, лук, морковь, 1 ст. ложка томата-пюре, ½ стакана сметаны, лавровый лист, перец, зелень, соль.
...
Из грибов и кореньев сварить бульон. Репчатый лук нашинковать, поджарить на масле, смешать с отжатой капустой и прожарить все, пока капуста не станет мягкой. Добавить томат-пюре и снова обжарить. Сложить капусту в кастрюлю, добавить отдельно нарубленные грибы и варить до готовности. При подаче на стол заправить сметаной.
Щи деревенские
400 г говядины, 200 г костей, 500 г квашеной капусты, 50 г сухих белых грибов, 2 моркови, 2 луковицы, 2 корешка петрушки, 2 ст. ложки топленого масла, 2–3 дольки чеснока, ½ ст. ложки томата-пюре, зелень, сметана, перец, соль.
...
Сварить бульон из говядины. Грибы отварить отдельно. Квашеную капусту промыть, залить грибным отваром, добавить томат-пюре и тушить около получ в глубокой сковороде или сотейнике на медленном огне вместе с обжаренной морковью, корешками петрушки, луком и костями. Посолить и поперчить по вкусу.
Грибы, мясо, тушеную капусту переложить в глиняный горшок, чугунок (кастрюлю), залить бульоном и варить до готовности. Щи заправить мелко нарезанным чесноком и зеленью петрушки. Сметану подать отдельно.
Борщ летний
500 г свежих грибов, 2 моркови, 200 г свеклы с ботвой, 4–5 помидоров, 200 г зеленого лука, по 100 г сельдерея и петрушки, соль, перец, сметана.
...
Нашинкованные свежие грибы варить 15 мин, добавить нашинкованные корни свеклы, моркови, ботву свеклы и варить еще 15 мин. Присоединить очищенные помидоры, зеленый лук, петрушку, сельдерей и варить до готовности. При подаче добавить сметану.
Суп с тыквой, грибами и сыром
7 сушеных грибов, 300 г тыквы, 1 луковица, 1 морковь, 100 г сыра, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль, перец.
...
Грибы промыть, замочить на 1–2 ч. Воду процедить, а грибы мелко порубить. Грибы залить водой, довести до кипения, варить 8–10 мин. Добавить рубленую луковицу, морковь, сыр, тертые на крупной терке, соль, перец, довести до кипения. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
Солянка грибная сборная
25 г сушеных, 75 г свежих, 50 г маринованных, 50 г соленых грибов, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 100 г маслин, 50 г каперсов, 50 г оливок, 4 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, ¾ стакана сметаны, ½ лимона, лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.
...
Сушеные грибы отварить и нарезать соломкой. Предварительно отваренные в течение 4–5 мин и нарезанные соломкой грибы положить в кипящий отвар из сушеных грибов и варить 12–15 мин. Репчатый лук обжарить с томат-пюре. Огурцы порезать. Маринованные опята, соленые рыжики или грузди ошпарить и нарезать соломкой. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон и варить 10–15 мин, затем добавить отваренные сушеные грибы, черный перец, лавровый лист, посолить и дать закипеть. Ввести маслины, каперсы, оливки и варить еще 15 мин. В тарелку с солянкой положить ломтик очищенного лимона и зелень.
Похлебка по-суворовски
300–400 г судака, 100 г сушеных грибов, ⅓ моркови, 1 небольшая луковица, ⅓ корня сельдерея, 1 средний помидор, 2–3 дольки чеснока, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, соль.
...
Сварить рыбный бульон. Грибы отварить и нарезать. Подготовить и нарезать рыбу. Обжарить лук и коренья. Подготовленные продукты положить в глиняный горшок, залить рыбным бульоном и поставить в духовку. Перед окончанием варки добавить нарезанные дольками помидоры. При подаче положить рубленный чеснок и зелень петрушки.
Уха холодная
1 кг свежей рыбы, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 1 крутое яйцо, 1 огурец, 2 ст. ложки зеленого горошка, зеленый лук, укроп, сметана или майонез.
...
Очищенную рыбу залить водой, варить, снимая пену, добавить нарезанные морковь и лук, специи и продолжать варить на слабом огне до готовности. Вынуть рыбу, отделить от костей и кожи, бульон процедить. Зеленый лук мелко нарезать, положить в супницу, влить немного бульона, добавить сметану или майонез и размешать. Затем влить остальной бульон и опустить в супницу остальные продукты. Подавать сразу, иначе рыба размокнет и суп станет невкусным.
Уха наваристая
На 1 кг рыбной «мелочи» – 500 г более крупной рыбы, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 луковица, 6 горошин черного перца, лавровый лист, ½ лимона, соль по вкусу.
...
Приготовить пряный отвар, добавив в него мелкую рыбу. Варить 1 ч, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками крупную рыбу, предварительно очистив ее от кожи и костей. Процедить отвар, поставить снова на огонь и, когда закипит, опустить в кастрюлю порционные куски. Проварить 20 мин. Перед подачей нужно посыпать зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы и ломтик лимона.
Уха деликатесная
Ha 1 кг осетровой рыбы – 1 кг рыбной «мелочи», по 1 корню сельдерея и петрушки, лук-порей, 2 луковицы, лавровый лист, перец, лимон и соль по вкусу.
...
Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать рыбу. Опустить в отвар, довести до кипения, тщательно удалить пену, уменьшить огонь и варить 25 мин. Готовую рыбу осторожно вынуть, разделить на порционные куски, положить в тарелки, добавив лимон, зелень, залить бульоном. К праздничному столу уху можно дополнительно заправить в самом конце варки одним стаканом сухого шампанского.
Уха рыбацкая
На 700 г рыбной «мелочи» – 500 г крупной рыбы, 3 головки репчатого лука, петрушка, лавровый лист, перец, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
...
Мелкую рыбу выпотрошить, тщательно промыть и, не очищая от чешуи, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и готовить, пока рыба полностью не разварится. Бульон процедить. В чистый бульон положить нарезанный репчатый лук, петрушку, проварить в течение 15 мин, затем добавить порционные куски крупной рыбы, специи. Значительно убавить огонь и варить еще 20 мин, тщательно удаляя всплывающую пену. Готовый бульон заправить сливочным маслом и подать, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Если эту уху готовят на костре непосредственно у места вылова рыбы, то специи можно не добавлять, так как свежая рыба имеет тонкий приятный вкус. В этом случае рыбную «мелочь» лучше варить, заложив в чистую ткань, которую по готовности удалить вместе с разварившимся продуктом.
Суп из капусты с копченой форелью
150 г филе копченой форели, 20 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 160 г репчатого лука, щепотка молотого тмина, 200 г квашеной капусты, 125 мл сухого белого вина, 600 мл овощного бульона, 300 г стручков сладкого перца разных цветов, 200 мл жирных сливок, соль, молотый черный перец, зелень.
...
Чеснок и репчатый лук очистить и мелко нарезать. Сливочное масло растопить в кастрюле с толстыми стенками и обжарить в нем лук с чесноком и тмином. Добавить капусту и вино.
Влить бульон, накрыть крышкой и варить 20 мин. Через 10 мин добавить нарезанные стручки сладкого перца и сливки. Суп разлить по тарелкам, в каждую тарелку положить кусочек копченой форели и посыпать зеленью.
Суп рыбный с гарниром из рыбы и крутых яиц
На 1 кг рыбы – по 1 шт. моркови, корня петрушки, сельдерея, лука-порея, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1 ст. ложка масла, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, соль по вкусу.
...
Подготовленную рыбу залить водой, поставить на огонь, добавить коренья, специи и соль. Отварить до готовности. Осторожно извлечь рыбу и залить ее небольшим количеством бульона. Мелко нашинкованную луковицу слегка обжарить на масле. Опустить в бульон, прокипятить его и процедить. Отваренную рыбу прогреть, выложить на блюдо, залить растопленным сливочным маслом, в которое добавить рубленые крутые яйца. Бульон посыпать измельченной зеленью и подать.
Для этого супа пригодна любая мясистая рыба. Бульон перед подачей к столу можно заправить сметаной.
Суп из налима с овощами
На 1200 г рыбы – для пряного отвара: 2 моркови, по 1 корню петрушки, сельдерея, лука-порея, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа; для супа: 2 моркови, 1 головка цветной капусты, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.
...
Подготовленного налима ошпарить кипятком, освободить от кожи, нарезать порционными кусками и посолить. Сварить пряный отвар вместе с кожей и головой рыбы, процедить.
