Вымыть фасоль в нескольких водах, положить в высокую большую кастрюлю и залить водой. Растолочь вместе острый красный перец, чеснок, соль, черный перец, тмин и добавить к фасоли. Влить туда же растительное масло и всыпать молотый красный перец. Варить на сильном огне 1 ч 30 мин. В самом конце варки добавить уксус (можно заменить его лимонным соком).
Фасолевый суп с томатами
2 дольки чеснока, 1 ст. ложка свежего тимьяна или другой зелени, 1 стручок острого перца, 8 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 800 мл куриного бульона, 800 г консервированной фасоли, соль, 2 стручка красного сладкого перца, 1 ч. ложка тмина, семян кунжута и молотого перца чили.
...
Чеснок очистить и нарезать кружочками. Листики тимьяна мелко нарезать. Стручок острого перца разрезать пополам, удалить семена и мелко нарезать. 6 ст. ложек растительного масла разогреть в кастрюле с толстыми стенками, обжарить в нем чеснок с нарезанным перцем и тимьяном, добавить томатную пасту. Томаты крупно нарезать, фасоль откинуть на дуршлаг. Томаты и фасоль выложить в кастрюлю с обжаренными овощами, залить куриным бульоном, посолить, довести до кипения и снять с огня. Каждый стручок сладкого перца разрезать на 4 части, удалить семена, положить на противень кожицей вверх и поставить на 10 мин в духовку. Затем обдать холодной водой, снять кожуру и размять их в пюре. Добавить 2 ст. ложки растительного масла, тмин, кунжут и перец чили, посолить и немного покипятить, чтобы суп загустел.
Монастырский суп
350 г фасоли или чечевицы, 1 морковка, ½ корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, оливковое масло, 1–3 помидора, 1–2 веточки мяты, петрушка.
...
Фасоль или чечевицу предварительно залить на 4–5 ч холодной водой, воду слить, снова залить 3 л воды в поставить вариться на очень слабый огонь. Мелко нарезать морковку, сельдерей, лук и положить в суп вместе с двумя кофейными чашками подсолнечного или оливкового масла. За 15–20 мин до готовности нарезать 2–3 помидора и положить вместе с мелко нарезанными листочками мяты. Посолить и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Фабада по-астурийски
450 г сушеной фасоли, 6 стаканов воды, 4 стакана куриного бульона, 1 луковица, 1 сладкий перец, 4 дольки чеснока, 250 г ветчины, 250 г колбасок, 200 г кровяной колбасы, 2 ст. ложки оливкового масла.
...
Фасоль замочить в воде на ночь. Промыть, откинуть на дуршлаг, высыпать в большую кастрюлю, залить водой, добавить бульон и варить на очень маленьком огне до мягкости. На оливковом масле обжарить до мягкости нарезанные кубиками лук, перец, чеснок, колбаски и ветчину. Вареную фасоль размять вилкой в пюре, смешать с содержимым сковороды и все высыпать в кастрюлю. Довести суп до кипения и варить еще 40 мин.
Суп чили
400 г фасоли, 200 г копченой говядины, 1 острый перец чили, 2–3 ст. ложки оливкового масла, 2–3 ст. ложки томатной пасты, 1 головка репчатого лука, соль, уксус.
...
Фасоль замочить на ночь и сварить на маленьком огне до мягкости. Копченую говядину и перец чили мелко нарезать, обжарить в течение 1–2 мин в оливковом масле и смешать с фасолью. Добавить томатную пасту и посолить. Лук мелко нарезать, залить смесью уксуса и оливкового масла и подать отдельно в маленькой тарелочке.
Суп «Одна кастрюля»
½ кг свинины, 1 стебель лука-порея, ½ корня сельдерея, 1–2 моркови, 3–4 помидора, 1 красный и 1 зеленый сладкий перец, 250 г белой фасоли, 150 г красной фасоли, 150 г консервированной кукурузы, соль, перец, чеснок по вкусу.
...
Фасоль замочить на ночь и сварить на самом маленьком огне. Отдельно сварить свинину в 1 л воды. Поставить на огонь небольшую кастрюлю с кипящей водой, а на стол – миску с ледяной водой (предварительно миску с водой подержать в морозилке до образования на дне комочка льда). Лук-порей нарезать кольцами, опустить на 1–2 мин в кипящую воду, затем на 5 мин в ледяную воду и добавить к готовой фасоли; морковь и сельдерей нарезать брусочками и поступить с ними так же, как с луком-пореем (так овощи сохранят свежий вкус). Добавить в фасоль мелко порезанное вареное мясо, консервированную кукурузу, мелко порезанный красный и зеленый перец, все помидоры кроме одного залить бульоном, в котором варилось мясо, и варить до готовности (10–15 мин). Если бульона мало, можно также использовать бульон, в котором варились овощи. Посолить суп, добавить черный перец по вкусу, натереть на терке помидор и несколько долек чеснока. Варить еще 5 мин, после чего снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться.
Суп «Бейбола»
200 г белой фасоли, 1 красная луковица, 1 стебель лука-порея, 1 морковь, ½ корня сельдерея, 300 г белокочанной капусты, 100 г шпината или щавеля, 1 кабачок-цукини, 4–5 помидоров, оливковое масло, соль, перец.
...
Фасоль замочить на ночь, сварить и растереть в пюре. Мелко нарезать красный лук и сельдерей, лук-порей нарезать кольцами, морковь – брусочками и обжарить в оливковом масле 4–5 мин. В горячую воду положить мелко нарезанную капусту, шпинат или щавель. Кабачок очистить от кожуры, удалить семена, нарезать кубиками и добавить в суп. Затем добавить в кастрюлю обжаренные корнеплоды, натертые на терке помидоры и пюре из белой фасоли. Варить до готовности, посолить и добавить черный перец.
Овощной суп по-гречески
1 головка репчатого лука, 400 г капусты, ½ корня сельдерея, 1 морковь, 200 г тыквы, 60 г гречневой крупы, оливковое масло, соль, перец, свежая зелень по вкусу, ½ стакана сметаны.
...
Лук, капусту, морковь и сельдерей мелко нашинковать и поставить варить. Добавить гречневую крупу и продолжать варить до готовности крупы. Тыкву обжарить в оливковом масле, добавить в кастрюлю, посолить, заправить черным перцем по вкусу и варить еще 5 мин. Подавать со сметаной и мелко порубленной зеленью.
Йогурт-суп
½ л кислого йогурта, кефира, простокваши или разбавленной водой сметаны, 50 г сливочного масла, 60 г риса, пучок петрушки, соль, молотый красный перец (по желанию острый или паприка) по вкусу.
...
Отварить рис в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Затем следует смазать кастрюлю маслом, вылить в нее кефир и довести до кипения. Добавить рис, посолить и варить еще 5 мин. Петрушку мелко порубить, обжарить в сливочном масле вместе с красным перцем, добавить в суп и снять с огня.
Глава 6. Блюда из овощей
Наверно, вы уже поняли, что диабетик может быть и вегетарианцем, и мясоедом, но овощи он в любом случае просто обязан любить, так как полезные и вкусные овощные блюда должны составлять булыпую часть меню человека, который заботится о своем здоровье. Из овощей готовят салаты и овощные супы, овощные гарниры к мясу и просто овощные блюда.
Из первой главы вы уже знаете, как чистить и нарезать различные овощи, а также как отваривать их для приготовления салатов. Теперь осталось узнать еще несколько секретов горячей обработки овощей и можно засучивать рукава и надевать фартуки.
Отваривать овощи нужно только в кипящей, а не в холодной воде, причем соль добавляется в воду до того, как в нее опускают овощи. Вода должна на пару сантиметров покрывать овощи. Можно смягчить воду, добавляя столовую ложку сливочного масла, или стакан молока, или мелко порубленную луковицу. А если вы варите свеклу без кожуры, в воду стоит добавить пару ложек уксуса, тогда свекла сохранит свой цвет.
Есть еще один довольно трудоемкий, но очень эффектный способ отваривать овощи, о котором мы с вами уже говорили. Мелко порезанные овощи, например лук-порей, морковь или сельдерей, варятся 5–10 мин в кипятке, а затем вынимаются шумовкой и опускаются на 1–2 мин в воду со льдом. При этом они сохраняют вкус и цвет свежих овощей. Этот способ ведет свое происхождение из французской кухни. Если же вам надо отварить капустные листы для фарширования, их надо поодиночке опускать в кипяток на 1–2 мин.
Жарить овощи лучше всего мелкими кусочками на раскаленной чугунной сковороде и в хорошо нагретом растительном масле. Для улучшения вкуса в масло можно предварительно добавить мелко нарезанную луковицу, несколько долек чеснока, щепотку специй или мелко порубленных стеблей зелени. Солить жареные овощи и заправлять их специями следует также в самом конце приготовления.
Тушить овощи лучше всего после предварительного обжаривания – при обжаривании на кусочках образуется румяная корочка, которая помогает сохранить сок внутри овощей. Затем в овощи добавляется небольшое количество горячей воды (примерно до половины количества продукта), кастрюля, сковорода с высокими стенками или чугунная латка закрывается крышкой и продукты готовятся около 45 мин на открытом огне или около 60–90 мин в духовке (длительность зависит от характера овощей и размера кусочков). В последние 5–10 мин добавляются при необходимости сметана, сливки, уксус, томатная паста, овощной сок или фруктовое пюре (например, из кислых слив). Тогда же добавляются соль и специи.
