Подготовленного налима ошпарить кипятком, освободить от кожи, нарезать порционными кусками и посолить. Сварить пряный отвар вместе с кожей и головой рыбы, процедить.
Нарезанную кубиками морковь и разделенную на соцветия цветную капусту, очищенную целую луковицу вместе с рыбой опустить в отвар и проварить до готовности. Луковицу удалить. Подать суп, положив в каждую тарелку кусок рыбы. Посыпать зеленью петрушки или укропа.
Для праздничного стола этот суп можно приготовить несколько иначе, добавив в него перед подачей к столу ½ стакана сухого белого вина и несколько ломтиков лимона без зерен.
Суп из мелкой рыбы с солеными огурцами
На 1000–1200 г рыбы – 5 соленых огурцов, ½ стакана огуречного рассола, ½ стакана сметаны, 6–8 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа.
...
Выпотрошить и тщательно промыть рыбу, не очищая ее от чешуи, однако предварительно удалив жабры. Сварить пряный отвар и опустить в него, пока он горячий, подготовленную рыбу. Варить не менее 1 ч, до тех пор пока рыба полностью разварится, после чего отвар процедить, влить в него процеженный огуречный рассол и поставить на огонь. Добавить сметану, мелко нарезанные соленые огурцы (без кожуры) и «букетик» зелени петрушки и укропа. Несколько раз вскипятить, а затем, удалив «букетик» зелени, подавать.
Щи зеленые с рыбой
На 1000 г рыбы – по 300 г щавеля и шпината, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 шт. лука-порея, 2 головки репчатого лука, 2 морковки, 1 лавровый лист, 6 горошин черного перца, 50 г зеленого лука, 1 ст. ложка масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль и перец молотый по вкусу.
...
Подготовленную рыбу выпотрошить и снять с нее филе с кожей, но без костей. Нарезать порционными кусками. Пищевые отходы – головы, хвосты, кости – поставить варить, добавив в отвар специи. Перебранные листья щавеля и шпината отварить и протереть через сито вместе с отваром. Нарезать мелкими кубиками морковь и нашинковать репчатый лук. Слегка обжарить и за 2 мин до окончания жаренья добавить мелко нарезанный зеленый лук. Порционные куски рыбы посолить и обжарить до полуготовности с обеих сторон. Процедить отвар, в котором варились пищевые отходы, и соединить его с пюре из шпината и щавеля и обжаренными овощами. Добавить рыбу, соль по вкусу и поварить все вместе 10–12 мин.
Щи со снетками
На 1000 г свежемороженных снетков – 600 г квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 ст. ложка сливочного масла.
...
В кипящую воду положить отжатую от рассола квашеную капусту, лавровый лист, перец горошком. Слегка обжарить на масле мелко нашинкованный лук. Опустить в суп. Тщательно промыть в нескольких водах снетки. Опустить в суп. Варить снетки приблизительно 15 мин.
Снетки лучше освободить от головок и посолить за 1 ч до варки. В зависимости от вкуса квашеную капусту добавляют либо натуральной, либо промытой через дуршлаг холодной водой.
Щи с салакой
На 400–500 г салаки – 500 г квашеной капусты, 50–60 г томата-пюре, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки масла или столового маргарина, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 50 г сметаны, соль по вкусу.
...
Слегка отжать от рассола и сложить в кастрюлю квашеную капусту, добавив в нее жир и томат-пюре, немного горячей воды. Закрыть посуду крышкой, поставить на огонь. Через 30 мин нагрев значительно уменьшить и тушить капусту до готовности (приблизительно 2–2,5 ч). Салаку выпотрошить, обезглавить и тщательно промыть, после чего обсушить в чистой ткани, посолить и поджарить. Нарезать соломкой репчатый лук, морковь, петрушку и слегка обжарить на жире. Сложить все продукты в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, добавить специи и варить до готовности. Подать щи со сметаной и измельченной зеленью петрушки.
Эти щи можно приготовить не только из свежей или мороженой, но и из соленой салаки, а также из камсы или кильки.
При использовании соленой рыбы ее либо предварительно вымачивают в течение 1 ч, либо, если она не очень соленая, используют натуральной, но щи в этом случае не солят, а капусту до тушения промывают холодной водой.
Буйабесс
2 кг свежей рыбы, по возможности разных сортов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 5–6 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1–2 дольки чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного сухого белого вина, соль, перец.
...
Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку от апельсина. Все слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7–8 мин. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 мин. Буйабесс варить не более 15 мин. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 мин. Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить ломтики рыбного филе и посыпать зеленью петрушки.
В некоторых из приведенных выше рецептов вам уже предлагалось заправить суп мелко порубленным вареным яйцом. Можно также приготовить специальную яичную заправку из яиц (желательно из одних желтков) и простокваши. Способ приготовления следующий: в кастрюлю с вогнутым дном, если имеется такая, выливают простоквашу и взбивают, пока не получится однородная масса. Затем ставят на плиту и, непрерывно мешая венчиком, доводят до кипения, одновременно вливая туда бульон. Затем прибавляют немного лимонного сока, уксуса или растворенной винной кислоты. Можно также добавить 1 ст. ложку паприки (порошка сладкого перца).
Если точно не соблюдать технологических указаний, яйцо может свернуться, тогда суп приобретет плохой вид и вкус. Для того чтобы избежать этого, нужно снять суп с огня, дать ему немного остыть и вначале смешать яичную заправку с небольшим количеством остывшего супа, а затем тонкой струйкой вылить полученную смесь в кастрюлю.
А вот какие супы можно приготовить с яичной заправкой. Обратите внимание, что в них почти не используются овощи.
Суп из молодой баранины или телятины
Около 500 г костей, 250–300 г мясной обрези, 200 г печени, 1 головка репчатого лука, 1 морковка, 1 помидор, 2 яйца, ½ стакана простокваши, 1 ст. ложка паприки, соль, перец, зелень петрушки.
...
Сварить бульон из костей, процедить и положить в него мелко нарезанные кусочки баранины или телятины. Одновременно с мясом положить головку мелко нарезанного лука и морковку, тоже мелко нарезанную; немного погодя добавить мелко нарезанную печенку и помидор. Приготовить яичную заправку, снять суп с огня, заправить так, как было описано выше, и посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Суп из птичьих потрохов
500 г куриных потрохов, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1–2 помидора, 2 яйца, ½ стакана простокваши, 1 ст. ложка паприки, соль, черный перец, зелень петрушки, 1 лимон.
...
Потроха (кроме печенки) хорошенько очистить и поставить варить вместе с крупно нарезанными сельдереем, морковью и головкой репчатого лука. Посолить. Когда потроха сварятся, прибавить 1–2 помидора, очищенных и мелко нарезанных, и дать закипеть. Добавить мелко нарезанную печенку и варить еще 20 мин.
Два желтка растереть с паприкой до образования однородной гладкой массы. Добавить простоквашу, хорошенько перемешать и, непрерывно помешивая, развести чашкой бульона. Затем поставить на огонь и дать закипеть, непрерывно мешая. Как только закипит, вылить смесь в суп и размешать половником.
Посыпать суп молотым черным перцем и зеленью, приправить лимонным соком.
Овощной суп по-румынски
1 небольшой кочан капусты, 1 стебель лука-порея, ½ головки чеснока, оливковое масло, пучок укропа, 10 %-ный уксус – 1–2 ст. ложки, 1 ст. ложка паприки, 100 г бекона, 4 яйца.
...
Чеснок, лук-порей и капусту мелко нарубить и обжарить в масле, посолить, добавить 1 ст. ложку паприки, мелко порезанный укроп и уксус по вкусу. Положить в кастрюлю, залить водой и варить 30 мин. На сухой сковороде поджарить бекон, вылить взбитые яйца, посыпать мелко порезанным укропом и пожарить омлет. Разорвать его двумя вилками на мелкие кусочки и добавить в суп перед подачей к столу.
