функционирования образования и здравоохранения, так и люди, работающие в этих сферах. В мае 1968 г. были осуждены авторитаризм системы образования, ее принцип селективности, неприспособленность к потребностям общества, ставшего демократическим. С тех пор новые реформы и новые требования чередуются не переставая. В обществе, в котором постепенно исчезла традиционная семья, а вместе с ней и ее рамки, школа кажется подросткам местом невыносимого принуждения, необходимость которого они не могут понять.
Что касается здравоохранения и проблем, которые возникали из-за его улучшения и стоимости, то и оно было причиной крупных народных выступлений и политических кризисов, точно так же, как и в США, так как социальному обеспечению граждане уделяли внимания больше, чем любому другому завоеванию XX столетия.
Таким образом, образование и здравоохранение вместе с проблемами труда были главными целями развития Франции, но в то же время свидетельствовали о кризисах нашего времени.
ПРИЛИЧИЯ И ОБРАЗ ЖИЗНИ
Привычки и правила хорошего тона возникли при дворе — сначала в окружении сеньоров, затем монархов — и затем распространялись повсюду. Манеры аристократии имитировались прежде всего теми, кто не принадлежал ко двору и этому обществу с его столь четкими и столь стеснительными правилами жизни.
После Французской революции победившая буржуазия переняла часть этих манер; как и дворянство Старого порядка, она стремилась ко все большей изысканности, чтобы сохранить социальную дистанцию по отношению к тем, у кого не было на это средств. Сохранение социальной дистанции превращалось в самоцель, так как редкие удовольствия, которые могли себе позволить люди более низкого ранга, сразу теряли всякую ценность…
Чтобы пронаблюдать за теми изменениями, которые произошли во Франции, возьмем в качестве иллюстрации традиции приема пищи и развлечения.
Удовольствия стола: признак демократизации
Французское общество становилось все более и более демократичным на протяжении двух последних столетий именно благодаря пище. Пройденный путь огромен, если вспомнить, что в Средние века и позднее существовало большое различие между столом крестьянина и столом сеньора, монаха и короля. И кажется, что со временем это различие только увеличивалось — по крайней мере, два раза: в конце XVI в., когда наблюдался необыкновенный гастрономический расцвет на столах сеньоров, и накануне революции 1789 г., когда кухни сеньоров соперничали в изобилии, а в городах и деревнях, где не хватало хлеба, напротив, царил голод.
Перелом в сторону демократизации произошел после наполеоновской эпохи, когда гастрономия постепенно проникает в третье сословие. Буржуазия, истосковавшаяся по удовольствиям, которых она была лишена, а за ней и мелкая буржуазия смогли наконец отведать гастрономические изыски — но лишь в ресторанах, где праздновались свадьбы и заключались сделки.
Однако оставались еще и «лишние» люди — бедняки, требовавшие «работы или хлеба» и получившие их только с созданием «государства всеобщего благосостояния». Конечно, сегодня также существует разрыв между тем, что подается в благотворительных «ресторанах сердца» для неимущих, и тем, чем питаются привилегированные слои, делающие покупки в магазинах «У Фошона»[329]. И все же демократизация осуществилась, и она касается большинства жителей сегодняшней Франции.
В позднее Средневековье основную пищу французы добывали в лесу, в реках и в море. «Парижский хозяин» («Ménagier de Paris») — одна из первых кулинарных книг, написанная в XIV в., расхваливает селедку: эта рыба использовалась в пищу больше, чем другие, так как соление и холодное, а позднее и горячее копчение позволяли хранить ее достаточно долго, а кроме того, потому, что в постные дни Церковь запрещала есть мясо. Одно из древних блюд, существующее до сих пор, — это сушеная треска, приготовленная в оливковом (Ницца) или ореховом (Фижак) масле. Крестьяне ели мясо только по праздникам, в то время как сеньоры съедали в год до 150 килограммов мяса — говядины, свинины, дичи, — и мясо, жаренное на вертеле, было их любимым лакомством. В то время крупный сеньор должен был быть крупным едоком. Франки не смогли бы уважать короля, умеренного в пище: именно поэтому в 888 г. Гвидо, герцог Сполето, неспособный проглотить многочисленные блюда, состоящие из жареного мяса и дичи, собранием франков был отстранен от франкского трона. Пир служил признаком могущества: вокруг большого прямоугольного стола располагались столики с винами и водой для мытья рук, за которыми прислуживали виночерпии. Оленина по рецепту Карла Великого, замаринованная с луком, петрушкой и сельдереем, которую подавали вместе с курицей, фаршированной миндалем; круглый пирог в форме башни или крепости — вот некоторые из блюд, подававшиеся на пирушках, которые иногда длились по нескольку дней.
Контраст между пищей крестьян и сеньоров в XII–XIII вв. можно дополнить контрастом, существовавшим между пищей горожан и пищей жителей деревень. Гастрономическим символом этого разделения стал белый хлеб со стороны первых и кашеобразные супы с черным хлебом — со стороны вторых. Точно так же свежая рыба — как, например, угорь из «Романа о Лисе» — и свежее мясо с рынка противопоставлялись соленому мясу из деревни, которое горожане ели все менее охотно. Появление баранины также было признаком различия, так как горожане не потребляли его в тех регионах, где оно входило в рацион жителей окрестных деревень. Городская идентичность выражалась в том, что горожане возмущались, когда в городе был только черный хлеб. Несколько веков спустя — на этот раз в деревнях на юге — крестьяне отказываются есть плоды каштана. Теперь потребление их в пищу становится проявлением упадка, и каштанами кормят исключительно свиней.
Что касается монашеского стола, то историк кулинарии Энтони Роули отмечал, что карта его распространения по Франции выглядит как указатель будущей сети трехзвездочных отелей в путеводителях «Мишлен» — от Сен-Пьера рядом с Везле[330], до Вона рядом с Клюни[331], в Нове[332] и Вильнёв-лез-Авиньоне[333]. С XII в. монашеская пища вызывает осуждение, которое, в частности, высказал настоятель Клюнийского аббатства Бернар Клервоский. «В своих трапезах, чтобы восполнить недостаток мяса — единственной запрещенной для вас пищи, —
