на первое и на второе вам подают огромных рыб. Не пресытились ли вы тем, что вам подают блюда, приготовленные с такой тщательностью и таким кулинарным мастерством, что первые не мешают пройти последующим. и что разнообразие предупреждает отвращение? Кто сможет, например, описать все способы приготовления яиц: их взбивают, переворачивают, рубят, жарят, пекут, фаршируют. Странное дело! Как только мы становимся монахами, у нас слабеет желудок. После таких обедов встаешь из-за стола с надувшимися венами, с тяжелой головой — что еще можно делать, кроме как уснуть? Разве позабавиться с какой-нибудь служанкой.»..
Если почитать Альфонса Доде, становится очевидно, что то, о чем писал Бернар Клервоский, сохранилось и далее. В одном из «Писем с моей мельницы» он рассказывает, как преподобный Дом Балагер, исходя слюной при мысли об ожидающем его рождественском ужине, на который были приготовлены фаршированные индейки, карпы с золотистой корочкой и рябчики, служит «три мессы без песнопения», увеличивая скорость богослужения, заменяя Dominus vobiscum на Benedicite[334], и заглатывая страницы требника с жадностью своего слишком возбужденного аппетита.
Конечно, в году кроме сорокадневного Великого поста насчитывается еще много постных дней. Но в эти дни кроме рыбы допускалось употребление лягушек, улиток, креветок — которые появляются на картинах начиная с XIII в. (как, например, «Тайная вечеря с креветками») — и даже. бобров, так как монахи предпочитали считать, что бобры живут в воде… Чтобы получить от папы разрешение на употребление сливочного масла в дни поста, жители Нормандии собрали деньги на строительство одной из башен Руанского собора, прозванной «Масляной», и разрешение было получено. Это нарушение стало вскоре встречаться так часто, что протестантские церкви отменили все предписания, касающиеся постов.
Конечно, христиане-аскеты проявляли некоторую сдержанность. По свидетельству одного из агиографов Людовика IX Святого, блаженный король, говоривший за столом о Боге, «в приправу добавлял воды». «Государь, вы разрушаете вкус блюда, лишаете его смака». — «Не беспокойтесь об этом, мне так больше нравится». «И он делал это из-за одной воздержанности, чтобы ограничить свой аппетит».
Вопреки сложившемуся мифу переворот в питании произошел не из-за появления во французской кухне пряностей, а вследствие американского влияния.
По правде говоря, пряности употреблялись в пищу задолго до Крестовых походов: еще в римскую эпоху они были широко распространены, в частности перец. Новизна состояла в том, что с конца Средневековья им начали придавать медицинское значение, так как пищеварение воспринималось как приготовление пищи: считалось, что перец разгоняет ветры, устраняет спазмы, вызывает мочеиспускание; что корица укрепляет печень и желудок и т. д. Но самым главным было то, что специи, привезенные из мира изысканности — арабской цивилизации, — отличали блюда тех, кто мог себе это позволить, т. е. главным образом аристократии, от блюд прочих людей.
Из Америки были привезены прежде всего кукуруза и картофель; последний появился в Севилье в 1573 г., а в 1600 г. французский аристократ Оливье де Серр отмечает его присутствие в Альпах. Жители областей, богатых зерновыми, противились использованию картофеля в пищу — его выращивали на полях под паром и кормили им свиней. Потребовался авторитет короля, которого в курс дела ввел агроном Антуан Пармантье, чтобы эти клубни начали употреблять в пищу привилегированные классы, хотя жители предгорья Альп к тому времени уже почти два века наслаждались блюдами из картофеля — «картофель а-ля Дофине» (gratin dauphinois), «картофель, тушеный с беконом и сыром» (tartiflette), «картофельное пюре по-обракски» (aligot aubracien). Если кукуруза больше прижилась на итальянской кухне, то Францию покорили помидоры, сладкий и стручковый перец; они попали сюда через Страну Басков. В этом французском регионе, который больше других обязан Америке, родилась, например, «пиперада» (piperade) — яичница с помидорами, луком и перцем. Новые блюда приходили с юга: прежде всего это фасоль — через блюдо «кассуле» (cassoulet) — рагу из бобов с мясом, известное в районе Кастельнофари с 1637 г., за ним томатный соус, пришедший из Италии вместе с «рататуем» (ratatouille) — овощным рагу из помидоров, баклажанов и кабачков, которое получило в Лангедоке название «шишунэ» (chichounet). Аристократы, предпочитавшие мясные блюда, очень быстро включили в свое меню индейку, мясо которой значительно превосходит по качеству мясо лебедя или павлина. С конца XVI в. индейка в избытке присутствовала на столе Екатерины Медичи.
Продукты привозились из Америки, но посредниками были итальянцы. И в то время как высшее общество Франции итальянизируется, становится более изысканным, французы открывают для себя новые продукты и блюда: макароны, артишоки, дыни, фруктовый мармелад, — как это случилось, например, во время большого путешествия Екатерины Медичи и Карла IX по Франции.
Крупным поворотом в истории кулинарии стало появление напитков колониального происхождения. Во-первых, шоколад — продукт смешивания какао с сахаром. Он пришел во Францию через Испанию и стал модным напитком при дворе Людовика XIV. Во-вторых, это кофе, привезенный из Турции через Марсель армянами и итальянцами. Первое кафе в Париже, открытое сицилийцем Франсуа Прокопом, стало модным благодаря актерам театра «Комеди Франсез» и затем энциклопедистам — Дидро, Руссо, часто посещавшим его. Накануне Французской революции в Париже было уже более шестисот лавочек, где можно было отведать кофе. Постоянно росло потребление именно кофе, а не чая, хотя считалось, что чай помогает при подагре и несварении желудка. Пристрастие к этим напиткам повлекло за собой увеличение потребления сахара, который, в той или иной форме, становится одним из базовых продуктов питания в городе.
Все вышеописанное относится к городскому столу. Что касается деревни, то там едят суп, сдобренный небольшим количеством жира, сливочного или растительного — в зависимости от региона — масла или, лучше, сала или соленой свинины. Но основным в крестьянском «меню» был хлеб, который окунали в суп, — черствый хлеб, в то время как в городе он был свежим, и чаще ситный, а не белый. Хлеб из ржаной или ячменной муки в виде большого колеса в десять-двадцать фунтов весом, защищенный толстой коркой, был едой в полном смысле этого слова — крестьяне «размачивали суп» в бульоне, т. е. именно хлеб и назывался «супом»… Свинину, солонину, птицу, косуль, куропаток, если удавалось их достать, употребляли в пищу только по праздникам. Но именно качество потребляемого хлеба, более или менее белого, было тем признаком, по которому различались социальные слои. Самые бедные могли позволить себе лишь галеты и жидкую кашу.
