96,6 % спиртуозности, что указано на водочных этикетках в магазинах. Само слово «водка» закрепилось за Россией (в те времена за Советским Союзом как за правообладателем).
Но не все было безоблачно — над русской водкой сгущались тучи.
В 1977 году Польша подала иск в Международный арбитражный суд, в котором оспаривала правообладание СССР словом «водка» и просила передать его в собственное правообладание.
Как СССР отстоял свое право на слово «водка» в арбитражном суде
СССР представил суду документ из архивов Кремля от 1439 года. Это был рецепт «Русской водки» священнослужителя Исидора, написанный в Чудовом монастыре, который в те времена располагался на территории Московского Кремля, а Исидор находился там отнюдь не по своей воле…
Некоторые источники утверждают, что с принципами дистилляции Исидор познакомился в Византии, будучи в составе делегации Православной церкви. В России он подвергся гонениям властей и был заточен в Чудов монастырь. Именно во время своего «сидения» Исидор придумал, как получить крепкий алкоголь из пшеничного зерна.
Вот что написала об Исидоре британская писательница Клео Рокос (Cleo Rocos) в книге «Спиртные напитки. Искусство пить, смешивать и веселиться» (Москва, 2016). Цитирую: «Доведя свой напиток до совершенства, он попотчевал водкой свою охрану, напоил их и сбежал в Рим, оставив все свое оборудование для перегонки. Ясное дело, для русских он стал почти героем. Они приняли это за знак свыше, сделали водку национальным напитком, увековечили его имя в учебниках истории, а изобретение — в шкафчиках для выпивки и стали с тех пор пить его, как молоко матери».
Насчет «пить, как молоко матери» я бы поспорил, ибо британцы выпить тоже не дураки. Но не будем отвлекаться.
Вероятно, Исидор оставил не только оборудование, но и свои записи 1439 года, которые и были представлены в суд.
Польша подобных документов представить не смогла. Слово «водка», обозначающее алкогольный напиток, Международный арбитражный суд закрепил за СССР как за правообладателем.
Важно понимать, что в 1439 году не существовало никакой ректификации, а водка уже была!
Итак, судебное разбирательство закончилось в пользу Советского Союза. Однако СССР не воспользовался всеми преимуществами судебного решения и не стал запрещать другим государствам использовать слово «водка».
Вот и появилось множество напитков под названием «водка», производимых в других странах и, соответственно, по другим, не русским рецептам. Все они тоже имеют право именоваться водками.
Но вернемся в Россию.
Водки на основе дистиллята
После рецепта Исидора на основе дистилляции появились новые рецепты водок, в том числе ароматных. Все они готовились на основе «двоенного вина», как в то время называли самогон после второй перегонки.
Эти рецепты описаны в книге 1792 года, изданной в Петербурге. Вотее обложка.
Рис. 5. Обложка книги 1792 года. Из открытых источников
Еще раз подчеркну: ректификации еще не было. До ее появления в России оставалось около 200 лет, а рецепты водок уже имелись.
В современной литературе ароматные водки рекомендуют делать на основе питьевого спирта крепостью 40–50 % спиртуозности, то есть обычного дистиллята. И тому есть причина. Именно при такой спиртуозности спирт наиболее эффективно «вытягивает» аромат и вкус из разных ингредиентов.
Теперь на основании приведенных фактов ответим на вопрос, который озвучен в названии данной главы.
Вот один из рецептов книги 1792 года.
Рис. 6. Рецепт розмариновой водки, 1792 год
Какой алкоголь можно назвать водкой
Итак, исходя из перечисленных фактов, понятие «водка» гораздо шире, чем многие себе представляют. Поскольку…
1. Водкой называется алкоголь, который не обязательно произведен в России.
2. Водкой называется алкоголь, произведенный как из спирта-ректификата, так и из дистиллята.
3. Водка, произведенная из ректификата, — лишь один из видов водок. Рецепты включают в себя гораздо больше алкогольных напитков, производимых не обязательно из ректификатов.
А знаете ли вы, что… О водке Smirnoff и маркетинге
Рудольф Куннет, бывший поставщик зерна для фабрики Смирновых, выкупил эксклюзивные права на фамильную марку, лицензию на производство и дистрибуцию водки у последнего русского владельца Владимира Смирнова. В 1933 году в Нью-Йорке была зарегистрирована компания Ste. Pierre Smirnoff Fils. Куннет рассчитывал на успех.
Однако в США в барах и магазинах царствовали виски и бурбон. Водка не пользовалась спросом. В 1937 году компания находилась в шаге от банкротства.
Права на производство и реализацию Smirnoff приобрел Джон Мартин — глава компании Heublein.
И знаете, что он сделал? Ничего не меняя ни в технологии, ни в производстве, просто стал рекламировать водку Smirnoff как «виски без цвета и запаха». За несколько месяцев этот напиток стал известен всей Америке, популярность подскочила до небес, и дела компании пошли в гору. Согласитесь, гениальный маркетинговый ход!
Переходим непосредственно к рецептам.
Рецепты ароматной домашней водки на основе дистиллята
Есть два способа приготовления таких водок.
1. Классический, описанный в рецептах книги 1792 года.
2. Современный, с использованием джин-корзины.
Недавно появилось новое слово, которым называют процесс приготовления водок, — «мацерация», а суть осталась прежней. Так что, если услышите «мацерат», знайте — это просто ароматная водка.
Если коротко, все происходит следующим образом.
1. Взять сырье, аромат которого вы желаете получить в напитке.
2. Залить дистиллятом.
3. Настоять.
4. Перегнать.
Теперь разберемся подробнее.
Классический способ приготовления: без джин-корзины
1. Выбор и подготовка сырья:
1) если вы делаете водку из свежих фруктов или ягод, выбирайте ароматные, сильно пахнущие, полностью созревшие и без следов гнили. Выбранные ингредиенты необходимо промыть и размять (можно руками);
2) если вы делаете водку на сухих ингредиентах (анис, розмарин и т. п.), то нужно слегка раздавить их в ступке, чтобы освободить ароматы.
2. Дистиллят:
1) это должен быть самогон после второй перегонки, полностью очищенный и готовый к употреблению. Если возьмете вонючий самогон, думая, что в процессе перегонки все «само исправится», вынужден вас огорчить: ничего не исправится — как был напиток «шмурдяком», таким и останется;
2) крепость дистиллята должна быть 40–50 %. Именно при этой крепости спирт наиболее эффективно вбирает в себя все ароматы. Дистиллят более высокой спиртуозности брать не стоит — велика вероятность, что он расщепит микроэлементы и ароматические масла на более простые составляющие — и аромат исчезнет;
3) наиболее предпочтительный — сахарный дистиллят. Он сочетается с любыми ингредиентами, чего нельзя сказать о других (впрочем, это мое личное мнение).
Если нет своего самогона, можно взять водку или чистый спирт, разведя его до нужной крепости.
3. Настаивание.
Для настаивания следует использовать стеклянные емкости (банки), желательно
