Приобретая внешнюю красоту, включая хрустальную прозрачность, рафинированное дезодорированное масло теряет свою пищевую ценность. Химические и термические способы производства, используемые в современной промышленности, делают масло дешевле, но ведут к полной потере полезных свойств.
У рафинированного масла перед нерафинированным есть одно преимущество. Оно выдерживает более высокое нагревание.
Нерафинированное же масло имеет температуру нагревания 90–100 °. Перейдя этот рубеж, масло начинает «гореть», и в нем образуются канцерогены.
Поэтому нерафинированные растительные масла следует употреблять только в холодном виде, заправляя салат, делая диетические соусы – здесь отдавайте предпочтение нерафинированному растительному маслу.
А жарить и тушить следует на рафинированном.
Учитывая все вышесказанное, в диабетической диете я использую только нерафинированные недезодорированные растительные масла холодного отжима. Лишь в них природа сконцентрировала самые ценные свои богатства, в том числе катализаторы естественного биосинтеза клеток. Это и липаза, помогающая переваривать и растворять жиры, и токоферолы, и флавоноиды, участвующие в окислительно-восстановительных реакциях организма, и дубильные вещества, и алкалоиды, защищающие организм от внешних воздействий, и катехины, укрепляющие иммунную систему, энзимы, минералы, витамины.
Безусловно, любому нерафинированному растительному маслу присущ свой специфический вкус и запах. Кому-то он может не понравиться. Советую не обращать на этот показатель внимания и помнить, что заправлять салаты, супы, соусы рафинированным маслом – пустая трата денег и отсутствие хоть какой-нибудь пользы для здоровья.
Какое из нерафинированных растительных масел предпочесть? По своему химическому составу разные масла отличаются друг от друга. Их роднит одно – все они содержат нужные организму вещества. Все дело в их количестве и возможностях усвоения.
Оливковое масло. Самое рекламируемое как продукт-лекарь. И это не случайно. Производится оно многие века из оливок. Есть даже Международный Совет по оливковому маслу (IOOC), в который входят 23 государства.
Марка оливкового масла и его качество зависят от качества оливок и технологии производства. Лучшее масло получают методом холодного отжима под прессом или, на худой конец, в центрифуге. Из 5 кг оливок получают 1 л масла.
Важным показателем качества оливкового масла является его кислотность. Чем больше кислотность, тем ниже сорт. Низкая кислотность (0,5–1 %) у масла из оливок, которые сняли с дерева в течение суток до переработки. Предельная допустимость кислотности 6,6 %.
В оливковом масле содержатся мононенасыщенные жирные кислоты – олеиновая, пальмитолеиновая и полиненасыщенные – линолевая, линоленовая. Насыщенных кислот в этом масле значительно меньше – от 8 до 25 %.
Мы уже знаем, что при диабете II типа снижена чувствительность клеток к инсулину, поэтому глюкоза не попадает в нужном количестве через мембраны в клетки органов.
Некоторые ученые считают, что для больных сахарным диабетом оливковое масло предпочтительнее других растительных масел.
Это не совсем так. А предпочтение вызвано тем, что включение оливкового масла в пищу изменяет липидный состав мембран клеток за счет «встраивания» в их структуру олеиновой кислоты. Олеиновая кислота – уникальное вещество. Она, например, повышает «живучесть» лактобактерий, которые страдают от кислой среды желудка.
При покупке нерафинированного растительного масла отдавайте предпочтение продукту известных фирм. Это может оградить вас от приобретения масла, которое даже рядом не стояло с прессом, производящим холодный отжим.
Некоторые масла, выдаваемые производителями за масла холодного отжима, таковыми не являются. Для его приготовления используется не пневматический пресс, а шнековое оборудование. При такой переработке плодов оборудование, а значит и продукт, нагревается до 80 °, и полезные вещества из масла улетучиваются.
Раз есть «холодный» отжим, значит есть и «горячий». В этом случае сырье нагревают до 120 °, и тогда масла получается значительно больше, хотя качество, как понимаете, снижается.
Подсолнечное масло. Про него мы все или почти все знаем. Любим, используем. Ему мы всегда рады. Особенно нерафинированному.
Постоянное включение нерафинированного масла в диету при диабете активизирует обмен жиров, способствует выводу излишка холестерина из организма.
И, конечно, говоря о «солнечном» масле, нельзя не вспомнить о большом количестве витаминов, содержащихся в нем, и особенно о витамине Е, активизирующем защитные силы организма и замедляющем старение.
Нерафинированное подсолнечное масло получают промышленным, а также так называемым домашним путем.
Подсолнечное масло домашнего приготовления великолепно. Фермер сам вырастил подсолнечник, сам заготовил семена, сам отжал из них масло. Однако и здесь могут быть скрыты «подводные камни». Иногда производители для увеличения аромата значительно пережаривают семечки. Это сказывается отрицательно на качестве масла. Так что не гонитесь за чрезмерными, хотя и очень приятными запахами.
Соевое, кукурузное, рапсовое – это масло, которое без рафинирования не изготовляют. Эти масла в сыром виде имеют весьма неприятный вкус, и после первого этапа обработки в них остается много белка и высокое содержание жирных кислот, которые быстро окисляются. Поэтому такое масло тщательно очищают и дезодорируют.
Кунжутное масло – лучшее – холодного отжима, нерафинированное и недезодорированное. Сейчас существуют уникальные технологии, которые действительно позволяют получить высококлассное масло с сохранением всех веществ, содержащихся в семенах кунжута. Полезнейшие компоненты кунжутного масла хорошо защищены природой, потому это масло почти не прогоркает. Им можно заправлять салаты и овощные, и мясные. Хорошо действует кунжутное масло при нарушении липидного обмена, гипертонии, если его систематически принимать по 1 ч. л. 3 раза в день.
Масло черного тмина. Плоды черного тмина несут столько положительной энергии и здоровья, что переоценить его значение просто невозможно. Древние наделяли его способностями исцеления человека от всех болезней. Применять это масло очень просто. Пить по 1 ч. л. 2 раза в день. В случае воспаления десен и для лечения зубов нанести на них каплю масла и втереть.
Льняное масло – выше всяких похвал. И специфический запах, и горьковатый вкус пусть вас не останавливают.
Масло из семян льна – самый богатый источник полиненасыщенных жирных кислот. Поэтому оно быстро окисляется. Ешьте его с кефиром, медом, заправляйте винегреты, особенно те, в которых есть квашеная капуста.
Диетологи утверждают, что полезные свойства продуктов, в которые вводится льняное масло, значительно усиливаются. Диетотерапия при диабете, болезнях ЖКТ, щитовидной железы, а также сердечно-сосудистых заболеваниях не обходится без употребления льняного масла.
Кедровое масло уникально по своему составу и свойствам. Например, витамина Е содержится в нем в 5 раз больше, чем в оливковом. Наличие в нем полиненасыщенных жирных кислот, природных витаминов (А, D, Е, К) регулирует жировой обмен, снижает уровень холестерина в крови, укрепляет иммунную систему.
Кедровое масло выпускается не только в «чистом» виде. Есть композиции, включающие масло семян винограда, льна, кунжута, арбуза, тыквы и др.
Кедровое масло лучше всего покупать в аптеках в капсулированном виде – кедровое масло подвергается быстрому окислению с потерей определенного количества полезных свойств. Поэтому фирмы и начали выпускать масло в капсулах, чтобы до момента употребления оно не контактировало с воздухом.
Растительных масел, обладающих высоко диетическими и лечебными свойствами, очень много. К ним относятся тыквенное, рыжиковое (из рыжика – «ложного льна»), амарантовое (получаемое из зерен амаранта – хорошо известного нам сорняка щирицы) и десятки других.
Как во всем, в употреблении растительных масел нужна мера. Иначе и витамины, и жирные кислоты, входящие в их состав, могут сыграть злую шутку и значительно повредить здоровью.
В частности, не стоит увлекаться чистым облепиховым маслом. В нем большое количество каротиноидов. И это хорошо. Но организму не нужен столь большой объем. Он ему вредит. Для лечебных целей и обеспечения сбалансированного питания облепиховое масло надо разбавлять подсолнечным (1:2) и, конечно, учитывать содержание этих самых каротиноидов в других продуктах, входящих в меню.
