культура сформировала такие ценности, как быстротечность жизни и единство с вечными горами, лесами, океанами и небесами.
Чтобы успешно справляться с жизненными невзгодами, нам нужна осознанность, приходит к выводу Догэн. И формировать эту осознанность призваны такие люди, как он: мужчины, отказавшиеся от мирских страстей и посвятившие большую часть своего времени обретению внутреннего спокойствия. Поскольку именно внутреннее спокойствие позволяет слиться с природой и принять ее.
Чего хочет от нас природа? Как мы можем это узнать? И что потом делать, чтобы соответствовать ожиданиям природы?
В монастыре информацию черпать неоткуда. Там нет общественных библиотек, там не устраиваются публичные выступления, да и беседы на вечные, философские темы ведутся крайне редко. Монахи подчиняются определенной иерархии взаимоотношений, следуют установленным правилам и читают заученные наизусть молитвы.
За пределами монастыря – другое дело.
Но, по крайней мере, у Догэна и его учеников было безопасное, добротное жилье, земля для возделывания культур, пища для поддержания физического благополучия и время для духовных практик.
Догэн дожил до почтенного по тем временам возраста пятидесяти трех лет (1200–1253 гг.), но мирянам в этом смысле везло намного меньше. Жизнь была трудна и жестока. Зависимость от капризов природы из-за отсутствия нормального жилья, одежды, обуви и других предметов первой необходимости, неспособность защитить себя от стихийных бедствий, невежество в вопросах ведения сельского хозяйства и, как следствие, хронические неурожаи и голод, повальная неграмотность, борьба с феодалами – население Японии, духовным лидером которого предположительно был Догэн, нуждалось во всяческой помощи.
Но Догэн не мог помочь людям с изменением традиционного, закоснелого, формировавшегося веками строя – или не хотел, или обладал не тем типом личности.
Более того: священнослужители поддерживали феодалов, потому что те обеспечивали их материально и позволяли вести спокойную, безбедную жизнь, а не трудиться до седьмого пота, спать в хижинах и погибать на войне, о которой монахи знать не знали. Дзен-буддизм возводил феодалов в ранг законных правителей и посланников богов. Идти против власть имущих считалось негуманно, нелогично, неестественно и равносильно тому, что идти против природы.
Догэн решил идти к природе – всеми возможными, известными ему путями. Примечательно, что плоды его многолетней мыслительной деятельности, запечатленные в многочисленных трудах, стали золотым стандартом японской кухни. Примечательно потому, что Догэн трудился, что называется, на ровном месте – не имея предшественников, не отталкиваясь от культурного наследия, независимо от других мыслителей и в относительной изоляции. Откуда он черпал свои идеи и убеждения?
Из наблюдений.
Благо времени для наблюдений у Догэна было достаточно. Из-за отсутствия книг и обязательств, сколь-нибудь занимающих ум, он мог вволю предаваться созерцанию мира, размышляя о его ожиданиях и наших возможностях. Он мог слушать свое дыхание, чувствовать свое тело и ценить мимолетность бытия.
Чего хочет наше тело? Какова его природа?
Поскольку Догэн вел образ жизни, далекий от мирских забот, он мог позволить себе быть непрактичным. Его мировоззрение было каким угодно, но только не рационалистическим. Догэну было невдомек, чтÓ возможно, а что – нет. Поэтому то, что он предложил миру, было воплощением мечты об идеальном подходе к питанию.
Что же предложил миру Догэн?
«Догэн писал, что существует пять вкусов, пять цветов и пять способов приготовления пищи, – рассказал мне Масахико Миура, шеф-повар ресторана «Мизуки» в Киото. – Пять вкусов: кан (сладкий), ку (горький), кан (соленый), сан (кислый) и син (острый). Пять цветов: ака (красный), ао (зеленый), ки (желтый), сиро (белый) и куро (черный). И наконец, пять способов приготовления пищи: ниру (тушение), мус (пар), агеру (жарка), яку (гриль) и нама (в сыром виде)».
Для крестьян, феодалов и даже дзен-монахов эти принципы питания действительно непрактичны. Поэтичны – да, но полезны ли?
«Послушайте, – объяснил Миура, – почти восемьсот лет назад Догэн написал эссе “Тензо Кьёкун”. Он был монахом, а также тэндзю – поваром в монастыре. Его эссе представляет собой руководство по правильному приготовлению пищи, которое и по сей день является кулинарной библией для всех японских шеф-поваров. Ему нет равных. Некоторые из правил “Тензо Кьёкун” касаются конкретных приемов пищи – например, комплексного обеда кайсэки[41], но даже его философские основы остаются значимыми для культуры, в которой гости сидят за стойкой и смотрят, как повара готовят курицу на гриле или подают лапшу: “Тензо должен сохранять полное присутствие и внимание, пока готовится рис и суп. Даже тогда, когда ему помогают на кухне или с разведением огня. Не быть небрежным и невнимательным только лишь потому, что материалы кажутся простыми, и не колеблясь выбирать материалы отменного качества”».
Догэн хотел донести до нас идею, что нужно внимательно относиться к выбору ингредиентов, к способам обработки продуктов и к самому приему пищи. Максимально сохранять силу и пользу природы в каждом блюде.
Большинство японцев не используют дома подход «пять вкусов, пять цветов, пять способов приготовления пищи». Он очень изысканный, трудоемкий и больше подходит для особых случаев. И для высокой кухни, где работают профессионалы.
Тем не менее принципы правильного питания, разработанные и сформулированные Догэном, актуальны и в наши дни, даже для тех из нас, кто не работает и не питается в элитных ресторанах. Эти принципы побуждают нас думать о том, что и как мы едим, и они применимы к любой кухне – не только к японской. Благодаря Догэну мы развиваем способность созерцать, ценить и принимать природу.
Во времена Догэна питание было в основном вегетарианским. Для монахов и феодалов это могло означать сёдзин рёри (традиционный вегетарианский набор блюд буддийской кухни). Для большинства остального населения – зелень и крупы. (Рыба и морепродукты, даже при наличии к ним доступа, часто исключались из рациона.) Говядину в пищу не употребляли, и только в 1872 году император Мэйдзи дал на нее «добро». Несмотря на развитие охоты и свиноводства, крестьяне питались очень просто и скудно – только чтобы не умереть с голоду.
Когда вы, как крестьяне, едите, чтобы не умереть с голоду, или, как феодалы, желаете похвалиться своим достатком, вы и в том и в другом случае придаете еде значение. Но вы питаетесь не в гармонии с природой, а в соответствии со своими потребностями и желаниями.
Во всем мире японская кухня ассоциируется с таким удивительным и дорогим блюдом, как суши, с роскошным обедом кайсэки и с пиалами вкуснейшего рамена, удона или соба. Гастрономические туры по Японии приглашают иностранных гостей в трехзвездочные мишленовские рестораны, потрясающие закусочные якитори, бары идзакая, забегаловки с национальными блюдами якинику, темпура, соба, удон, тонкацу и стейк-хаусы высшей категории, где ужин на двоих может запросто обойтись в тысячу долларов.
