последнее приобретение: «Простая японская еда»
(Japanese Farm Food) Нэнси Синглтон Хатису. Если вы хотите понять, как приготовить полезные вегетарианские блюда в японском стиле, – эта книга для вас. Рецепты включают жареный на гриле тофу с имбирем и зеленым луком, мисо-суп с зеленым луком и овощную темпуру.
Догэн не изобретал продуманный подход к питанию – он его сформулировал. Его труд был продиктован необходимостью быть ближе к природе, использовать те немногочисленные ресурсы, которые имелись во времена крайней бедности, и принять наше место в этом мире, проявляя внимательное, трепетное отношение к ингредиентам, поддерживающим в нас жизнь.
Этот подход к питанию особенно примечателен тем, что он вышел из стен монастыря, а не кулинарной школы, ресторана или королевского двора.
Догэна вдохновляло осознание быстротечности жизни и беспокоила наша оторванность от природы из-за постоянных забот, хлопот, тревог и разочарований. Мало еды? Жизнь слишком коротка? Питайтесь в гармонии с природой. Принимайте то, что у вас есть, извлекая из этого максимальную пользу.
В современной Японии с ее уровнем модернизации и благосостояния редко встречается абсолютное следование принципам Догэна. Но в ресторанах и рёканах вы можете познакомиться с сёдзин-рёри, традиционной вегетарианской кухней буддийских монахов. Наблюдая за неспешным, скрупулезным приготовлением блюд, их удивительным оформлением и завораживающими движениями рук официанта, расставляющего на столе посуду, вы отрываетесь от реальности, и к тому моменту, как у вас во рту появится первая маковая росинка, весь процесс уже напоминает скорее медитативный ритуал, чем просто прием пищи.
Опять же, вспомним кайсэки – ультраизысканную и ультрадорогую трапезу. Вы – никто по сравнению с нежной, блестящей, полупрозрачной креветкой, а ваша жизненная сила – ничто по сравнению с силой горных трав, найденных поваром этим утром под свежевыпавшим поздним весенним снегом.
Чтобы называться мастером кайсэки или сёдзин-рёри в Японии, требуются годы и годы обучения, одобрение наставников и признание коллег. Таких профессионалов, обладающих необходимыми умениями, навыками и терпением, немного. Часто шеф-повар ресторана кайсэки – это наследник семейного бизнеса, имеющего многовековую историю.
Из-за сложности и дороговизны этих трапез японцы их редко себе позволяют. Но то, что они едят в повседневной жизни, соотносится с правилами и принципами, изложенными Догэном. Признание иностранного происхождения таких блюд, как рамен и гёза (Китай), темпура (Португалия), карри (Индия), якинику (Корея), понимание вкусов якитори, соба, суши и тушеных овощей, цветовая гамма, вкусовое многообразие, подчеркивание текстуры продуктов с помощью способа обработки – все это повышает осознанность в питании. В свою очередь, осознанность может вдохновить на размышления об источниках происхождения пищи и нашей причастности к этим источникам.
Осознанное отношение к еде формируется в Японии с раннего возраста, на уровне всех институтов и систем, и если бы мы тоже внедрили такой подход, наши дети определенно были бы здоровее.
Здоровый подход к питанию начинается со школы. Программа школьного питания разрабатывается на муниципальном уровне, с привлечением диетологов и других специалистов. Обеды, или кюсёку, предусмотрены во всех государственных начальных школах и в большинстве средних школ. Учащиеся старших классов или приносят из дома «ссобойки», или покупают что-нибудь в школьных ларьках.
Организация школьных обедов коренится в японских культурных традициях: «Инициатива организованного питания школьников принадлежит буддийскому монаху – куратору одной из школ города Цуруока, префектуры Ямагата, который обратил внимание на то, что многие дети из неблагополучных семей приходят на занятия без ланч-боксов. Первые обеды были простыми и состояли из онигири (рисовых шариков), жареной на гриле рыбы и цукемоно (маринованных овощей). Идея монаха набирала популярность, и вскоре ее переняли школы по всей стране. Традиционное меню школьного обеда – это рис с мясом и/или овощами, рыба и суп мисо».
Школьным обедам придавалось такое значение, что в 1954 г. правительство Японии издало указ о школьных обедах. «Школьный обед был признан частью образовательного процесса как способ формирования культуры здорового питания», – говорится в статье издания Japan Times за 2015 год.
Когда я спросил свою приятельницу Юми, у которой муж-педиатр и двое сыновей, о школьных обедах в ее детстве и в наши дни, она мне ответила: «Возможно, вам будет интересно узнать, что кроме того, что подают на обед, детям строго запрещено что-либо есть, жевать и пить. По крайней мере, до девятого класса. Если они испытывают жажду, можно попить воды из-под крана. Ни леденца, ни даже кусочка шоколада, ни газировки не разрешается».
Хорошо, но что именно едят дети?
Обеденное меню в каждой префектуре свое, но везде упор делается на свежесть, сезонность, сбалансированность продуктов и небольшие порции. На сайте Nourishing Japan приводится перечень типичных школьных обедов. Они обязательно включают белок (рыбу, сою, курицу, печень), углеводы (лапшу или рис) и два вида овощей; по возможности соблюдается цветовое разнообразие. Nourishing Japan отмечает:
Японцы придумали собственный способ приучения детей к здоровой пище… Они сгруппировали ее в три категории: красная, желтая и зеленая. Продукты этих трех категорий регулярно входят в обеденное меню школьников.
КРАСНЫЕ: курица, тофу, молоко, сельдь и водоросли.
ЖЕЛТЫЕ: рис, картофель, мука, батат и майонез.
ЗЕЛЕНЫЕ: морковь, корень лопуха, соя, пекинская капуста, огурец, дайкон и сушеные грибы.
Я подумал о Догэне и его «радуге цветов».
«Это действительно так, Юми? Это обычный подход?»
«Да, – объяснила Юми. – Красный цвет – это белок, желтый – углеводы, а зеленый – витамины. Мы запоминаем продукты по их функциям: строительный материал (белок), источник энергии (углеводы) и благополучие организма (витамины). Помню, когда я училась в школе, у нас по громкоговорителю объявляли о том, что будет на обед и какая польза от каждого блюда».
В японской системе школьного питания есть еще один примечательный момент: индивидуальные предпочтения в еде (за исключением аллергий и медицинских показаний) считаются проявлением эгоизма – мол, человек пытается противопоставить себя группе, а не принять свое место в ней.
«Возможно, вам также будет интересно узнать, – терпеливо продолжала Юми, – что в начале каждого месяца родителям выдается распечатанное меню на ближайшие несколько недель, чтобы они знали, чтÓ их дети будут есть на обед и что приготовить им на ужин для сбалансированного рациона».
Такая практика объединяет семьи и школу. Дети неизбежно становятся частью общей системы, призванной демонстрировать слаженность работы учителей и родителей как группы в школе и дома. (Нравится это детям или нет!)
«Чтобы вести себя должным образом, недостаточно не настаивать на том, что вы любите; нужно есть то, что предлагают, – отмечает известный американский антрополог Гейл Бенджамин. – Это может улучшить ваше здоровье и определенно улучшит моральный облик – эгоизм уступает место душевности и сотрудничеству».
* * *
С раннего детства и
