А еще Иосиф Давыдович любит студень. Неля рассказывала, как однажды мама Иосифа, Ида Исаевна, принесла сыну большую тарелку студня, а Неля, молодая, неопытная и с хорошим чувством юмора, позволила себе что-то вольно прокомментировать. Тарелка с трясущимся от страха холодцом была запущена Иосифом прямо в ее направлении. Неля увернулась, тарелка вместе с холодцом разбилась о стену, а Ида Исаевна только и сказала:
– Йося, ну я ж так старалась, такой хороший холодец получился! Ну жалко же, это ж труд!
Студень
4 ножки свиные (или 2 ножки и 1 большая рулька),
уши – 2 шт.,
говядины 1–1,5 кг на кости для студня,
1 морковь,
1 репчатый лук,
соль, перец, коренья сухие,
10 горошин черного перца,
5 лавровых листьев,
чеснок,
на 1 кг мяса 1 л воды.
Способ приготовления:
Уши промыть хорошенько под проточной водой. Смешно звучит, правда? Ножки опалить и также промыть под проточной водой.
Сложить все продукты в большую кастрюлю.
Залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения.
Когда вода закипит, снять пену, уменьшить температуру до минимума – бульон должен слегка кипеть.
Выкладываем к мясу овощи, специи – все, кроме соли. Варим студень около 6–7 часов. За час до готовности хорошенько посолить студень, прям от души.
Вытащить все содержимое кастрюли в миску, слегка остудить.
Мясные продукты перебрать, нарезать, удалить все кости.
Заполнить формочки мясными продуктами. Посыпать мелко нарезанным чесноком. Залить процеженным бульоном, остудить при комнатной температуре и убрать в холодильник на ночь.
Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.
Леонид Рошаль был нашим с сестрой педиатром, а потом лечил и моих детей. Мы познакомились с ним не то в 1969 году, не то в 70-м, когда родилась Ксенька. Он приходил сначала во всякие бронхиты-скарлатины, лечил-слушал-осматривал, а потом оставлял рецепт со смешным нарисованным профилем и подписью «Доктор Неболит». А потом, став одним из самых близких друзей, превратился просто в родного человека. К его приходу мы всегда варим гречневую кашу с жареным луком – его любимое блюдо. Приятно ведь, приходишь в гости, а там помимо всяких изощренных деликатесов есть твоя любимая, такая замечательная каша. Если вдруг у нас каши не было, Леня привозил пакет крупы с собой. Его первая жена, Нелли Торотадзе, грузинка из Батуми, замечательно готовит по сей день. Правда, живет она теперь далековато, в Лос-Анджелесе, с сыном, невесткой и недавно вышедшей замуж внучкой. Нелли, уехав уже давно, осталась, несмотря на расстояние, частью нашей семьи. Как я теперь вижу, было и есть всего шесть человек вокруг нашей семьи и в нашей семье, которые оказались прирожденными высококлассными поварами, несмотря на то, что выбрали абсолютно другие профессии: Нелли Торотадзе, врач-аллерголог; Майя Соболева, жена дипломата; Лариса Останкова, музыкальный редактор Гостелерадио; Елена Асылбекова, директор писательского детсада, моя умелая и доброжелательная свекровь Клара Бирюкова, моя сестра и Ксения Рождественская, родная сестра и журналист. Вот, повара от бога. Настоящие, разговаривающие с едой и любящие тех, кто ее ест.
Нелли собирала целые застолья на семейные праздники Рошалей. Готовила грузинско-еврейскую потрясающую еду: фаршированную рыбу, шейку, сациви, лобио, пхали, пекла разного вида и национальности хачапури – имеретинское, мегрельское, аджарское. Это была та домашняя настоящая кухня с любовью, которую не встретишь ни в одном ресторане. Она, как мне казалось, никогда не садилась за стол, все время летала из гостиной в кухню и обратно, носила все новые и новые блюда, убирала пустые тарелки. Готовила божественно – так могут готовить только очень хорошие люди. Именно от Нелли до сих пор на нашем столе есть лобио, хачапури, сациви и пхали. А любимое вино все равно «Киндзмараули»!
Та самая «Книга озывов»
Домашнее застолье. Нелли Рошаль на переднем плане
Рецепт Нелли РошальРулеты из баклажанов с орехами и зеленью
Баклажаны помыть, обсушить, нарезать вдоль на длинные полоски и пожарить с двух сторон на растительном масле, но заранее их не резать, так как будут горчить. Жареные пласты баклажанов выложить на бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло. Делаем пасту для смазывания: мелко режем кинзу и сладкий лук, проворачиваем через мясорубку орехи, добавляем сок граната, винный или бальзамический уксус, наршараб, специи и тщательно перемешиваем. Полученной массой смазываем баклажаны, сворачиваем рулетиками, выкладываем на блюдо и украшаем зернами граната.
Для рулетиков из баклажанов понадобятся:
2 баклажана,
растительное масло для жарки,
1 стакан молотых грецких орехов,
1 пучок кинзы,
1 красная сладкая луковица,
сок граната или соус наршараб – 1 ст.л.,
винный или бальзамический уксус – 1 ст.л.,
молотый кориандр,
хмели-сунели
и соль по вкусу,
зерна граната для украшения.
Майка Соболева, мамина близкая подруга, прожившая полжизни в заграницах, сосредоточила всю свою кипучую деятельность на воспитании детей и кухне, как, собственно, и положено женщине. Все время она выискивала интересные рецепты, прилежно записывала их в свой талмуд и каждый раз удивляла гостей. Надо сказать, ей это всегда удавалось. Во-первых, поражала она удивительной сервировкой стола, для чего привозила из заграницы особый столовый декор, свечи, расшитые салфетки. Обычную еду она подавала совершенно необычно. Однажды простой крабовый салат, а крабов было тогда много, запекла в специально припасенных больших ракушках под корочкой сыра. Божественно!
С крестными Сашей и Лешей Аграновскими на даче
С крестной Галей Коршуновой
Салат из крабов, как у Майи
Рис отварить, крабы разобрать на кусочки, добавить кукурузу без воды, рубленые яйца, немного тертого сыра, сбрызнуть лимоном, поперчить и немного посолить. Взбить майонез со сметаной и добавить в салат. Можно есть холодным, можно запечь и подавать, как горячую закуску.
Вам понадобятся:
